Bagnare.

• Aggiungere del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo. L’operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, durante la cottura per i risotti e i brasati. Il liquido che serve per aromatizzare va salato poco perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi.

Bagnomaria.

• Metodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il bagnomaria è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Il metodo del bagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocere uniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.), poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. È inoltre adatto a riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne il gusto e il valore nutritivo.

Barchetta.

• Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.

Bardare.

• Ricoprire pollame, selvaggina o carne con uno strato sottile di lardo, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.

Battere.

• Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.

Battuto.

• Miscuglio di lardo e di aromi, quali l’aglio e il rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti.

Bauletto.

• Sinonimo di involtino.

Bianchire.

• Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.

Bleu.

• 1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione;
• 2) Cottura molto al sangue delle carni rosse.

Bocchetta.

• Parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.

Bollire.

• Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente.

Bordura.

• Stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.

Bouquet guarnie.

• Mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle tradizioni locali. Uno dei più usati è quello formato da timo e alloro legati ad un pezzo di porro o di sedano; il più semplice è composto solamente da gambi di prezzemolo.

Bottarga.

• Prodotto prevalentemente sardo costituito dalle uova del cefalo, o muggine, pressate, salate ed essiccate all’aria. Si presenta solido, quadrato, di buona consistenza e si consuma tagliato a fettine o grattugiato sulla pasta. Ricca di sodio e di grassi è da consumare una volta ogni tanto.

Brasare.

• Cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta, previa rosolatura. E’ un termine derivante dalla tradizione culinaria contadina: essi la mattina ponevano un pezzo di carne in una casseruola ricoperta da braci (“brasi” in piemontese) e la consumavano la sera, al ritorno dai campi, quando la lunga cottura l’aveva intenerita.

Brillantiera.

• Griglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazioni dolci.

Brocchette.

• Spiedino.

Brunoise.

• E’ un ingrediente ridotto ad una dadolata grossolana; in genere si tratta di verdure consistenti come pomodoro, carota, sedano, ecc. Si differenzia dalla mirepoix, perché quest’ultima, nel caso di dadolata, è più minuta rispetto alla brunoise.

Burro aromatico.

• E’ il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

Burro composto.

• Burro insaporito con erbe, spezie o altri ingredienti (per esempio aglio, rosmarino, acciughe, basilico). Per prepararlo si lavora energicamente il burro  con una frusta, quindi si aggiungono gli aromi ed eventualmente un pizzico di sale. Il composto ottenuto va poi arrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per qualche ora. Si utilizza per condire carni e pesci e per spalmare tartine.

Camino.

• Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa al cilindro che vi si andrà a posare sopra. L’utilità del camino è quella di permettere ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando così che la farcia all’interno resti umida o si gonfi. E’ possibile tuttavia, qualora l’impasto non fosse sufficente, formare un camino anche con della carta oleata, ma senza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentale una volta completata la cottura della portata.

Canapé.

• Fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.

Candire.

• Far assorbire a frutta o verdura un’alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l’impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, attraverso le quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Caramellare.

• Ricoprire o immergere con del caramello un cibo cotto in precedenza .

Caramello.

• Liquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrante e di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 150° C. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.

Carta cellophane.

• Marchio commerciale della pellicola trasparente ottenuta per essiccamento di una soluzione di cellulosa, impermeabile ai grassi e agli odori, ma non al vapore acqueo.

Carta oleata.

• Materiale naturale, quasi impermeabile, resistente all’aria e al vapore; è utile per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, per ricoprire superfici di sformati e soufflé evitando che brucino e infine per confezionare tasche da decoro da gettare dopo l’uso.

Carta stagnola.

• Sottile foglio di stagno impiegato per l’avvolgimento protettivo di sostanze alimentari e deperibili. Oggi viene di solito sostituita dalla pellicola di alluminio, che può anche essere impiegata per la cottura al cartoccio in forno.

Cartoccio.

• Particolare preparazione di paste, pesci o carni, avvolta con carta sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio.

Castrare le castagne

• fare una taglio orizzontale sulla pancia della castagna.

Casseruola.

• Recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.

Caviale.

• Uova di storione, salate e conservate. Ne esistono diverse qualità:
• Malossol, il più pregiato e costoso perchè costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni;
• Caviale salato, più facilmente conservabile e meno costoso. Si ottiene aggiungendo elevate quantità di sale;
• Caviale pressato, preparato a partire da uova troppo morbide o rotte, salate e pressate.
• Quasi tutto il caviale presente sul nostro mercato arriva dall’ex Unione Sovietica e dall’Iran.
• I recipienti di vetro che si trovano comunemente in vendita contengono di solito il Malossol, ermeticamente chiuso e pastorizzato (molto meno buono di quello fresco) o finto caviale ricavato da uova di pesci diversi, spesso trattate con additivi e coloranti. Entrambi i prodotti vanno consumati con parsimonia per l’elevato contenuto di grassi (19%) e di sale .

Chenelle.

• Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare.

• Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell’albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte.

Chiffonade.

• Si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.

Chinois o Cornetto cinese.

• Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.

Ciotola.

• Contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi.

Cisellare.

• 1) Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno;
• 2) tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.

Codetta.

• Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Colla di pesce.

• Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce ad accelerare il naturale processo di gelatinizzazione o consolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato di gelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completa avviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno.

Coprire

• Chiudere con il coperchio il recipiente di cottura allo scopo o di accellerare il tempo d’ebollizione o di rallentare l’evaporazione e, quindi, il prosciugamento della vivanda.

Concassè.

• E’ una dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè procedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, quindi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.

Concentrato.

• Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.

Cornetto.

• Strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E’ anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria per distribuire farce o impasti morbidi.

Confit.

• E’ un sistema di cottura e di conservazione: l’alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.

Correggere.

• Modificare il gusto troppo marcato di una preparazione aggiungendo un’altra sostanza di gusto contrario. Un pizzico di zucchero, per esempio, corregge l’acidità della salsa di pomodoro, mentre qualche fetta di patata cruda può neutralizzare un eccesso di sale in minestre e altre preparazioni.

Cottura in bianco.

• 1) Per carni: rosolatura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine, piccate;
• 2) per fondi di pasta: cuocere in forno tartelette od altri stampi rivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi.

Coulis.

• Purea abbastanza liquida e fine di frutta o di verdure.

Court bouillon.

• Decotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato, utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche, come pollo e vitello.

Chutney

• Salsa agro-dolce speziata , ottenuta bollendo frutta e verdura.

Crogiolare.

• Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l’aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.

Crostini.

• Piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone.

• Fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente serve come basi per certe carni.

Viso

• Il succo d’arancia è un ottimo tonico per il viso: rende la pelle liscia ed elastica e migliora il colorito.

Mani

• Se avete le mani screpolate per il freddo, tenetele a bagno per cinque minuti in acqua dove sono state bollite alcune foglie di lauro, noce, nocciolo e sedano. Massaggiate poi con crema morbida.

Capelli

• Dopo aver lavato e Da provare. Dopo aver lavato e risciacquato i capelli, frizionateli con del succo di mela renetta: dà vigore ai capelli e li mantiene in piega.

Contro rughe e borse sotto gli…

• Contro rughe e borse sotto gli occhi, provate una maschera fatta con polpa di mela e rosso d’uovo frullati.

Denti

• Per avere sempre dei denti smaglianti strofinateli con un spazzolino sopra il quale avrete sparso un poco di pane grattuggiato.

Lentiggini

• Un po’ di succo di limone appena salato è un rimedio molto efficace per schiarire le lentiggini.

Pelle arrossata dal sole

• C’è un unico rimedio: il limone. se la sera vi accorgete di avere la pelle arrossata dal sole, trattate le zone interessate con il succo di limone. la pelle tirerà un po’, però il giorno dopo sarà abbronzata, senza traccia di arrossamenti.

Unghie ingiallite

• Per far tornare bianche le unghie rovinate dallo smalto colorato, tenete le punte delle dita affondate, per circa dieci minuti, in un limone tagliato a metà.

Pelle ruvida?

• La sabbia della spiaggia è un ottimo scrub naturale. prendete una manciata di sabbia bagnata e massaggiate delicatamente le parti da trattare. non dimenticate regioni ruvide come le piante dei piedi, le ginocchia e i gomiti.

Pelle del viso irritata?

• Provate a stendere sul viso (lasciando libera la zona intorno agli occhi) uno strato sottile di miele (meglio se fluido). lasciate agire per almeno 15 minuti e sciacquate poi con acqua tiepida. la vostra pelle apparirà più uniforme e vellutata.

Occhi gonfi dopo una nottata?

• Sdraiatevi ed applicate sulle palpebre e sulla zona sotto l’occhio delle fettine di patata fresca. lasciate agire per circa 15 minuti e le borse si ridurranno notevolmente.

Pelle secca?

• Provate a trattarla con l’olio d’oliva. oltre a nutrirla, donerà alla pelle un aspetto lucido e splendente.

Per la pelle grassa

• Tagliare un limone a metà e passare la polpa sul viso, il limone è un ottimo tonico per la pelle grassa e per i pori dilatati, non va fatto però ogni giorno, perchè seccatroppo la pelle.

Contro l’herpes

• Quando si sente un po’ pizzicare il labbro e si capisce che sta per arrivare un herpes bisogna metterci un cubetto di ghiaccio sopra, pressarlo con decisione per 10 minuti, farlo almeno tre volte a distanza di ore nell’arco della giornata: l’herpes non comparirà.

Contro i brufoli

• Se si ha un brufolo che sta per venire fuori, la sera prima di andare a letto, metterci sopra un po’ di dentifricio (non di quelli del tipo sbiancante): al mattino il brufolo non ci sarà più.

Contro l’acne

• Mettere in un vasetto un rametto di rosmarino e coprire con l’alcool, quando l’alcool diventa verde usarlo come tonico, si vedranno risultati dopo 15 giorni.

Bando alle occhiaie, con la malva

• La stanchezza accumulata, o una notte brava, hanno lasciato come ricordo delle brutte occhiaie. Eliminarle è semplice, basta mettere in pratica un vecchio, ma sempre efficace, rimedio casalingo: lasciare in infusione un pizzico di malva in una tazza d’acqua bollente, insieme a rosmarino e petali di rosa. Far raffreddare l’infuso, poi filtrare. Applicare intorno agli occhi e sulle palpebre con del cotone.

Lamponi per la pelle secca

• Tutti sanno che il lampone è un frutto buono e salutare, ma forse non tutti ne conoscono le proprietà nutritive ed emollienti. Per ovviare al problema della pelle secca, frullare alcuni di questi frutti, aggiungendovi un cucchiaino di miele e uno di panna. Il composto va applicato sulla pelle del viso e lasciato agire per circa 20 minuti, poi sciacquato abbondantemente. I risultati saranno sorprendenti!

Mani morbide e belle

• Gli agenti atmosferici e i lavori domestici finiscono spesso per danneggiare le mani, facendo arrossare e screpolare la pelle. Per averle sempre morbide, si può ricorrere ad una lozione fatta in casa con olio d’oliva e qualche goccia di limone. Massaggiando ogni giorno le mani con questo preparato, la pelle tornerà liscia e vellutata, ed anche le unghie si rafforzeranno.

Un limone per gambe più belle

• Nelle calde giornate d’estate, via libera ad abitini e minigonne. Succo di limone, glicerina e un po’ di borotalco, miscelati ben bene, sono una vera maschera di bellezza per le nostre gambe. Una volta preparato il composto, massaggarvi con delicatezza ginocchia, cosce e caviglie, ripetendo l’operazione quotidianamente. La pelle risulterà ogni giorno più liscia, morbida e vellutata.

Unghie alla genziana

• Il vizio di mangiarsi le unghie può essere veramente difficile da eliminare, e molti lo sanno bene! Per riuscire finalmente ad avere unghie perfette e mani impeccabili, si inumidiscano le estremità delle dita con un po’ di tintura di genziana. Il sapore amaro di questo preparato farà desistere anche il più accanito “rosicchiatore”, e in poche settimane le sue mani cambieranno aspetto.

Uovo sbattuto, contro i capelli grassi

• I capelli grassi compromettono la salute e la bellezza della nostra chioma, perché costringono a lavaggi frequenti e, a lungo andare, sfibranti. Per mantenere i capelli morbidi e lucidi più a lungo possibile, si possono lavare con uno shampoo all’uovo, preparato sbattendo semplicemente il tuorlo con una forchetta. Prima dello shampoo, inoltre, si può applicare un impacco a base di succo di limone.

Dadolata.

• Tagliare carne, pesci, verdure, ecc. in piccoli dadi o cubi che possono essere usati come base per confezionare portate, farcie, ecc.

Decantare.

• Processo che consente di separare i sedimenti da un liquido. In cucina si decantano liquidi diventati torbidi con la cottura, filtrandoli o versandoli lentamente in un altro recipiente dopo aver lasciato riposare sul fondo le impurità (per esempio il burro chiarificato, l’olio della frittura, i fondi di cottura di carne, pesce e verdura). In cantina e a tavola si usa decantare i vini molto vecchi, per evitare che le particelle solide presenti sul fondo della bottiglia finiscano nei bicchieri nel momento in cui si serve. Il vino viene travasato lentamente in una caraffa, generalmente di cristallo, interrompendo l’operazione quando, osservando in controluce, si nota l’affluire dei primi sedimenti. La decantazione favorisce l’ossigenazione del vino migliorandone l’aroma.

Deglassare.

• Sciogliere con un liquido (vino, acqua, panna, brodo) i succhi che si sono attaccati sul fondo di un recipiente dopo aver arrostito o saltato un cibo (spesso la carne). Per deglassare occorre in primo luogo eliminare i grassi di cottura, quindi bagnare le incrostazioni con il liquido prescelto e lasciare cuocere fino a quando si saranno disciolte completamente. Il sugo ottenuto viene utilizzato per preparare la salsa che accompagna l’alimento cotto.

Diliscare.

• Togliere le lische al pesce. L’operazione viene effettuata con un coltello molto affilato quando il pesce è crudo, con posate di servizio quando è cotto. Se il pesce è crudo questa operazione è seguita o preceduta, secondo comodità o a seconda del pesce trattato, dalla eviscerazione.

Diluire.

• Aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.

Disossare.

• Togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato. L’operazione viene sempre eseguita sugli animali grandi e su quelli piccoli quando si vogliono farcire (cappone, quaglie, ecc.).

Doc.

• Sigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. Il disciplinare definisce per ogni vino DOC: le zone geografiche di produzione, i vitigni, la tipologia del terreno di coltivazione dell’uva, la resa dell’uva in vino, le tecnologie di produzione e di invecchiamento, le caratteristiche del prodotto finito (acidità, estratto secco, gradazione alcolica minima, peculiarità organolettiche) e inoltre le eventuali qualificazioni del vino al momento della commercializzazione. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

Docg.

• Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; superata la prova vengono rilasciati al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere al momento della stappatura.

Dop.

• Sigla indicante la Denominazione di origine protetta. E’ nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione. In Italia finora hanno ottenuto la Dop prevalentemente formaggi (Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo silano, Caciotta d’Urbino, Castelmagno, Canestrato pugliese, Fiore sardo, Fontina, Formai de Mut dell’Alta valle Brembana, Gorgonzola, Grana padano, Monte veronese, Montasio, Mozzarella di bufala campana, Murazzano, Parmigiano reggiano, Pecorino: sardo, siciliano, romano, toscano; Provolone Valpadana, Quartirolo lombardo, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Taleggio, Toma piemontese, Valle d’Aosta Fromadzo, Valtellina Casera); salumi (prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, Veneto Berico-Euganeo, di Carpegna, Toscano; salame di Varzi, Brianza; Speck dell’Alto Adige; Culatello di Zibello; Valle d’Aosta Jambon de Bosses e Valle d’Aosta Lard d’Arnad; Coppa, Pancetta e Salame Piacentini); e qualche qualità di olio di oliva extravergine (Aprutino pescarese, Brisighella, Collina di Brindisi, Canino, Sabina).

Dorare.

• Cuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato in superficie. Verdura, carne e pesce si possono far dorare rosolandoli in padella mentre i dolci vengono dorati in forno, spennellandone la superficie con rosso d’uovo mescolato al latte per favorire l’operazione.

Dressare.

• Disporre le vivande nei piatti con gusto e ordine.

Dressing

• Salsa fredda e speziata per condire le insalate immediatamente prima che vengano servite

Duxelles.

• Preparazione a base di champignon cotti e tritati usata come farcia o come guarnizione.

Allontanare i bruchi

• Qualche arbusto di canapa coltivato attorno all’orto vi permetterà di allontanare i bruchi.

Caffè contro i parassiti

• Allontanate i parassiti dai cespugli di rose spargendo dei fondi di caffè attorno alle radici.

Concime alternativo

• Un cucchiaino di miele stemperato in un bicchiere di latte è un ottimo concime per le piante. Usatelo una volta al mese e le foglie diventeranno più verdi.

Energia per le piante

• Fate un’iniezione di energia alle vostre piante d’appartamento somministrando loro un bianco d’uovo ben sbattuto mescolato alla terra e poi innaffiate.

Fertilizzanti adatti

• Le piante d’appartamento non vanno concimate troppo, ma solo quando occorre, bisogna scegliere attentamente il prodotto adatto. Ogni stagione ha il suo, per esempio in autunno è necessario un fertilizzante lento, che venga assorbito durante tutto l’inverno; in primavera concimi ad azione rapida; in estate, fertilizzanti semirapidi. In ogni caso evitate il contatto del fertilizzante con le foglie: queste potrebbero “bruciarsi”.

Fertilizzanti alternativi

• Raccogliete le foglie di noce, di nocciolo o di quercia secche, tritatele e aggiungete questa polverina al terreno dell’orto, mescolando; si tratta del miglior fertilizzante. Anche la cenere setacciata si può mescolare al terreno con gli stessi risultati.

Fiammiferi contro i parassiti

• Se nel vaso sono comparsi i pidocchi, infilate alcuni fiammiferi da cucina nella terra dalla parte dello zolfo, innaffiate abbondantemente e in qualche giorno i parassiti spariranno.

Fiori del cimitero

• Qualche goccia di alcool messa nel vaso di fiori freschi al cimitero impedirà che l’acqua geli.

Fiori in inverno

• Per proteggere i vostri fiori quando arriverà il freddo fate incetta di contenitori per gelati, quelli di polistirolo: sono isolanti e mantengono costante la temperatura della terra nei vasi, anche quando il termometro va sotto zero. Al momento opportuno inseritevi i vasi e ricopriteli con un foglio di nylon bucherellato.

Foglie asciutte

• Fate attenzione a non bagnare mai le foglie delle piantine di salvia, basilico, rosmarino e menta.

Innaffiare il tronchetto

 

 

 

 

 

• Il tronchetto della felicità starà decisamente meglio se diraderete le innaffiature. Dategli invece da bere inzuppando d’acqua una falda di cotone che sistemerete con cura sulla cima del tronco, nel punto in cui partono i gruppi di fogl

Tronchetto della felicità

• Se un tronchetto della felicità ha solamente un paio di foglie, niente paura: tagliate il tronchetto proprio sotto le foglie e coprite la “ferita” con un pò di cera colata. In breve tempo vedrete apparire delle nuove foglie. In quanto alla parte tagliata, provate a metterla a bagno nell’acqua: anche lei potrebbe mettere delle foglie nuove, se così fosse, interratela.

Innaffiare le piante

• Innaffiate le piante d’appartamento con l’acqua raffreddata utilizzata per la cottura della pasta.

Innaffiare una azalea

• Provate ad innaffiare la vostra azalea bianca con il latte: manterrà i petali candidi.

Interrare una pianta

• Prima d’interrare una pianta in un nuovo vaso di coccio, lasciate il contenitore a bagno per una notte intera, completamente coperto d’acqua. Solo in questo modo raggiungerà il giusto grado di umidità per accogliere la nuova venuta.

Lacca per fiori

• Spruzzate i fiori freschi recisi con della lacca per capelli: dureranno più a lungo.

Ortensie seccate

• Conservate le ortensie recise in un vaso senza acqua, prive delle foglie del gambo e poste in penombra. Diventeranno secche, ma resteranno belle e rigogliose.

Pianta di limoni

• Migliorate l’aspetto della vostra pianta di limoni concimandola spesso con una manciata di lupini tostati al forno, tritati e mescolati alla terra.

Piante grasse

• Un pizzico di zucchero darà più tono alle piante grasse.

Posizione delle piante

• Se avete comprato una pianta da appartamento, una volta messa in un punto qualsiasi della casa e constatato che l’ambiente è quello ideale, non spostatela più per non farle risentire il cambiamento dell’ambiente. I tre fattori essenziali per la sopravvivenza: luce, temperatura e umidità.

Protezione delle piante

• Prima che arrivi il freddo, proteggete la base delle piante che avete su balconi e terrazzi con paglia e foglie secche.

Repellenti per i parassiti

• Alcune erbe aromatiche sono degli ottimi repellenti per i parassiti. Piantate il basilico vicino ai pomodori; la salvia, la menta, l’aneto e il timo vicino ai broccoli, ai cavoli e ai cavolfiori; le cipolle e l’aglio vicino a carote, lattuga, fagioli e biete; il rafano vicino alle patate.

Rose più durature

• Per mantenere fresche più a lungo le rose recise, conficcate l’estremità dei gambi in una patata cruda sbucciata ed immergetele nell’acqua in un vaso.

Tulipani eccezionali

• Per ottenere una fioritura eccezionale di tulipani, in primavera mescolate i bulbi a cenere di legna. Lasciateli quindi riposare tranquilli per tutta la stagione invernale e potrete contare su eccellenti risultati.

Uova come concime

• Non buttate le uova scadute, foratele con uno spillo ed interratele nei vasi delle vostre piante, faranno da concime.

Gerani frondosi

Quando cominciano a fiorire (in primavera), se vuoi che ti diano molti fiori e più belli, aggiungi alla terra dei vasi delle gocce d’olio di oliva. Noterai la differenza.

Come fare durare i garofani

• Quando comprate un mazzo di garofani, ricordatevi che si conserveranno il doppio del tempo se nell’acqua aggiungerete un pò di succo di limone e un pizzico di zucchero.

Come eliminare gli afidi

• Se levostre piante sono state invase dagli afidi, grattate due spicchi di aglio su un po’ d’acqua e mettetelo a cuocere. Lasciate che il liquido si raffreddi e poi filtratelo. Appena spruzzerete con questo liquido le foglie dellevostre piante, gli afidi cominceranno a sparire.

Nutrimento per le vostre piante

• L’acqua ottenuta dalla bollitura delle patate, una volta fredda, è buona per innaffiare le vostre piante. Contiene oligoelementi che saranno di utilità per il loro nutrimento e per la loro bellezza.

Come dare vigore e lucentezza alle vostre piante

• Pulite le foglie delle vostre piante con un tampone di ovatta imbevuto di birra chiara. Ritroveranno tutta la loro lucentezza e il loro vigore.

Strano ma vero

• basta un goccio di vino, tre quarti circa, versato una volta al mese nel vaso del ficus del salotto per rinvigorire fusto e foglie.

Se volete travasare una pianta

• che ritenete troppo stretta nel suo vaso originale, non innaffiatela per qualche giorno: la terra diventerà secca e le radici usciranno dal contenitore senza spezzarsi.

Fiori

• I fiori recisi per conservare a lungo la loro freschezza, hanno bisogno di acqua nel loro vaso con l’aggiunta di sale da cucina.

Le bucce di banana sono un ottimo fertilizzante…

• Infatti contenendo potassio e fosforo rendono molto più luminoso il colore dei fiori in particolare delle rose…
• come dovete fare? E’ semplicissimo, seppellite le bucce di banana a pochi centimetri di profondità nel terreno o nel vaso dove sono piantate le rose e noterete i risultati.

Innaffiate le piante d’appartamento

• con l’acqua minerale che avete avanzato, quella sgasata, che contiene comunque sali. Inoltre, concimatele mischiando alla terra dei gusci d’uovo, fatti essiccare per qualche minuto a temperatura media nel forno e triturati finemente con il frullatore.

Se volete mantenere a lungo i fiori recisi

• tagliate loro i gambi in senso obliquo, sotto il getto dell’acqua

Per far durare i fiori recisi

• in un litro d’acqua versate due cucchiai di aceto bianco e due di zucchero in canna. L’aceto rallenta la putrefazione e lo zucchero dà il nutrimento.

Fiori recisi

• I fiori recisi per conservare a lungo la loro freschezza, hanno bisogno di acqua nel loro vaso con l’aggiunta di sale da cucina.

Vitamine per le vostre piante…

• Quando fate rassodare le uova, utilizzate l’acqua di cottura (una volta raffreddata) per annaffiare le vostre piante: ne trarranno giovamento, perché vi troveranno minerali e vitamine per la crescita.

Ficus rinvigorito…

• basta un goccio di vino, 250ml di vino diluito con 300ml di acqua circa, versato una volta al mese nel vaso del ficus per rinvigorire fusto e foglie.

Erbe fini.

• Erbe aromatiche tritate finemente. Si tratta solitamente di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, timo diversamente associati.

Emulsionare.

• Riunire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo così un liquido omogeneo.

Essenze.

• Le essenze si ottengono riducendo fortemente determinati fondi di cacciagione, di pollo o di pesce. Altri tipi di essenze possono essere preparate facendo macerare in acqua l’alimento o la spezia, cuocendo successivamente il tutto. Le essenze non sono necessarie quando i fondi siano sufficientemente saporiti. Esse debbono essere usate unicamente per correggere il sapore di determinati cibi o liquidi. Altri tipi di essenze conosciuti, sono quelle utilizzate in pasticceria; esse provengono soprattutto dal mondo vegetale (per esempio arancio, menta, zenzero, bergamotto, anice, ecc.). Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l’ausilio di sostanze grasse; il prodotto ottenuto si conserva in soluzione alcolica.

Essiccazione.

• Tecnica conserviera molto antica (risale a 5000 anni fa) e ancora oggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca. Un altro metodo più moderno è l’essicazione per atomizzazione, utilizzato per essiccare i prodotti liquidi, che vengono ridotti – appunto atomizzati – in particelle molto piccole e fatti passare in una corrente di aria calda. Con questa tecnica si ottengono il latte in polvere e la polvere d’uovo. Un’altra tecnologia di questo tipo è l’evaporazione sotto vuoto, che riguarda essenzialmente i succhi di frutta concentrati e il latte evaporato. Tutti i cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Evaporare.

• Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che questa acquisti una maggiore consistenza.

Eviscerare.

• Togliere le interiora dell’animale.

Farcia.

• Composto costituito da uno o più ingredienti perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci, verdure, pasta fresca, ecc.

Farcire.

• Riempire l’interno di un cibo (volatili, pesce, verdure) con una farcia.
• In pasticceria si alternano strati di una torta, si farciscono cannoli e bignè con crema, cioccolato, panna o marmellata.

Far sudare.

• Cuocere a fiamma bassa la vivanda (generalmente si tratta di verdure) con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo. Cottura molto simile allo “stufare”.

Fecola.

• Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname (queste ultime nei paesi tropicali). La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti come quello alla genovese.

Fermentazione.

• Processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Fiammeggiare.

• Bagnare una vivanda salata o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all’estinzione completa e conseguente evaporazione dell’alcool.

Fieno.

• Parte filamentosa situata all’interno dei carciofi vecchi

Filtrare.

• Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l’elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette o una stamigna

Fiore di zucca.

• Definizione impropria (ma largamente utilizzata nel linguaggio culinario) del fiore della zucchina, sia maschile (attaccato al gambo) che femminile (attaccato all’apice del frutto). In cucina si usano entrambi, ma quelli maschili sono migliori. Vanno utilizzati freschissimi, quando sono ancora chiusi e turgidi.

Foderare.

• Con questo termine si identifica l’operazione di rivestire uno stampo con della carta oleata, argentata o con una pasta necessaria alla preparazione in corso.

Fondere.

• Far sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, formaggio, ecc.) a calore molto moderato, eventualmente a bagnomaria, per non alterarne le caratteristiche organolettiche.

Fondo.

• Base utilizzata per preparare salse, sughi, zuppe e altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso. Può essere del semplice brodo di carne, verdura o pesce (fumetto), o il fondo di cottura concentrato di ossa mescolate a verdura e aromi (fondo bruno), di corazze di crostacei (usato per la bisque), di cacciagione, oppure un semplice soffritto di aromi e verdure. Con lo stesso nome si intende anche la parte commestibile del carciofo che comprende il cuore e le foglie più tenere.

Fontana.

• Con il termine si indica la conca che viene fatta nella farina versata sulla spianatoia, allo scopo di raccogliervi gli ingredienti che andranno impastati con la stessa.

Forchettone.

• Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è fornito di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.

Fremere

• Si dice di un liquido vicino all’ebollizione, che però non deve essere raggiunta. Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in cui si cuoce il pesce e l’acqua della cottura a bagnomaria.

Frittura.

• Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio.Si può friggere in olio d’oliva oppure in olio vegetale. La margarina e il burro non sono adatti perchè tendono a bruciare. Lo strutto può essere controindicato per ragioni dietetiche.

Frollare.

• Lasciare riposare la carne dopo la macellazione. Durante questa fase avvengono una serie di modificazioni fisico-chimiche che provocano una parziale demolizione delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne più tenera e saporita. La sua durata varia dalle poche ore (pollame) ad alcuni giorni (bovino adulto). Se molto protratta (selvaggina) può provocare la formazione di tossine. Attualmente si tende ad accorciare la frollatura perché gli animali allevati al chiuso hanno masse muscolari poco consistenti.

Frullare

• Ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico.

Frusta.

• Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Fumetto.

• Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.

Gastrique.

• Denso sciroppo a base di zucchero, miele, aceto e succo di agrume o di frutta acidula, usato nella preparazione di carne o pesce in agrodolce.

Gelatina.

• Sostanza inodore e incolore utilizzata per solidificare o decorare diverse preparazioni culinarie fredde, dolci o salate. Per ulteriori chiarimenti vedere l’articolo collegato.

Ghiaccia.

• Sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi di cucina. In pasticceria la ghiaccia è un composto a base di zucchero a velo, albume d’uovo e succo di agrumi, spesso profumata, usata per ricoprire torte, biscotti, uova pasquali, ecc.

Giardiniera.

• Ortaggi tagliati a bastoncini lunghi 5 cm e con sezione di 4/5 mm.

Glassare.

• Ricoprire vivande con uno strato sottile di gelatina o di sciroppo, oppure cuocerle in quest’ultimo, al fine di consentire la conservazione più a lungo. Il cibo prima del trattamento deve essere completamente freddo e asciutto.
• Dal francese glacer, ghiacciare. Glassare gli arrosti: significa stendere sulla carne il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura. Glassare le verdure: cuocerle in un “fondo” leggermente zuccherato che le rende lucide. Glassare le torte: vuol dire ricoprire la superficie con uno strato brillante e zuccherino, colorato a piacere con l’aggiunta di cioccolato o colori alimentari.

Gratinare.

• Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in salamandra.

Grigliare.

• Cuocere alla griglia.

Grumo.

• Piccolo ammasso di farina che si forma quando questa non si scioglie e non si amalgama agli altri ingredienti. Generalmente i grumi si hanno a formare in preparazioni liquide. Per evitare questo inconveniente è consigliabile diluire o impastare lentamente gli ingredienti. Comunque sia è buona norma setacciare sempre la farina.

Guarnire.

• Decorare un piatto con elementi di ogni genere che spaziano in tutti i generi alimentari conosciuti, in modo da rendere un piatto più presentabile alla vista del commensale.

Igp.

• Indicazione di origine protetta. Nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità che serve a designare prodotti agricoli e alimentari (esclusi i vini) originari di una regione o un paese, dei quali una determinata qualità, la reputazione, viene attribuita esclusivamente all’origine geografica. A differenza della Dop, dove la dipendenza tra territorio e prodotto è totale, per la Igp questa dipendenza è più legata alla tradizione locale. Tuttavia, anche la produzione degli alimenti con questo marchio viene effettuata secondo disciplinari di produzione. In Italia hanno la Igp: Arancia rossa di Sicilia, Cappero di Pantelleria, Castagna di Montella, Fungo di Borgotaro, Nocciola del Piemonte, Bresaola della Valtellina, Fagiolo di Lamon della Vallata bellunese, Fagiolo di Sarconi, Farro della Garfagnana, Peperone di Senise, Marrone del Mugello e Marrone di Castel del Rio, Riso nano vialone veronese, Radicchio rosso di Treviso e Radicchio variegato di Castelfranco.

Imbiancare

• Lessare a metà.

Imbiondire .

• Far prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli o cuocendoli in forno.

Imbottire .

• Introdurre un ripieno o una farcia all’interno di un pezzo di carne o di un pesce.

Imbrigliare.

• Legare con uno spago un volatile affinchè non si deformi durante la cottura.

Imburrare .

• Coprire con un leggero strato di burro dei contenitori (teglie, tortiere, ecc.) per la cottura al forno.

Impanare .

• Tecnica di preparazione che consiste nel passare gli alimenti nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Viene detta impanare all’inglese quando si passa una vivanda nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pan grattato. I cibi impanati vengono fritti in padella e assumono una colorazione dorata e una consistenza leggermente croccante.

Impastare .

• Lavorare due o più ingredienti in modo omogeneo, e generalmente con le mani, fino ad ottenere un composto unico della elasticità e morbidezza desiderata.

Impazzire .

• Nel gergo culinario è la separazione degli ingredienti di una salsa o di una crema, che dovrebbe risultare omogenea, durante o dopo la preparazione. È un effetto che si verifica nelle creme a base di uova e latte, quando a causa di un’eccessiva esposizione al calore, le uova coagulano formando piccoli fiocchetti, oppure durante la preparazione della maionese, soprattutto se viene versato l’olio troppo velocemente.

Inacidire .

• Rendere una sostanza acida (Per esempio panna) con l’aggiunta di succo di limone o aceto.

Incidere .

• Praticare un taglio, più o meno profondo, su verdure, carni, pesci, impasti dolci o salati. L’operazione può avere solamente una funzione decorativa o essere indispensabile per la buona riuscita della cottura (per esempio del pane).

Incidire .

• Praticare dei piccoli tagli e a distanze regolari.

Incorporare .

• Aggiungere delicatamente altri ingredienti ad un composto montato, affinchè l’aria in esso contenuta non venga eliminata, e continuare a lavorare il tutto fino ad un completo processo di omogeneizzazione, che comunque sia non dovrà essere eccessivo, pena lo smontamento del composto stesso. L’operazione riesce meglio se la temperatura dei due ingredienti è simile.

Infarinare .

• Ricoprire un alimento con un leggero strato di farina in modo che durante la cottura assuma un colore dorato. L’operazione va eseguita all’ultimo momento, perché la farina non si inumidisca. Si usa infarinare anche una superficie di lavoro, prima di procedere alla preparazione di un impasto, e i recipienti per la cottura in forno, per evitare che il contenuto si attacchi alle loro pareti.

Infiammare .

• Spruzzare con liquore caldo un cibo e dargli fuoco in modo da far evaporare l’alcol.

Infilzare .

• Pungere e passare attraverso della carne per preparare uno spiedino. Infilare i rebbi di una forchetta o di un forchettone dentro un pezzo di carne per sollevarlo.

Infusione.

• Immersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido.

Insaporire .

• Dare sapore a una preparazione aggiungendo condimenti o erbe aromatiche oppure lasciandola macerare in particolari infusioni (vino, salse, ecc.) o, infine, cuocendola in un fondo di cottura precedentemente preparato.

Intingolo .

• Sugo ricavato dalla cottura di carne, pesce o verdura.

Intridere .

• Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti abbiano ad amalgamarsi.Inzuppare ,Bagnare con un liquido prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli.

Irrorare .

• Versare un condimento o una salsa su un cibo in modo da cospargerlo abbondantemente.

Julienne .

• Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. Il nome sta ad indicare anche un particolare taglio di verdure, carne, prosciutto ecc., in bastoncini lunghi circa 3 cm e con uno spessore di 1-2 mm. Per realizzarlo è consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena.

Jus de Paris.

• Liquido brunastro usato per colorare brodi o salse. Si brucia dello zucchero, si aggiunge uguale quantità di acqua e si porta ad una temperatura di 105° C; si conserva poi in una bottiglia di vetro