Archivio per ‘La pasta fresca’ Categoria

Menù Pasta Fresca

aprile 19th, 2016 by admin

  1. Agnolotti del plin al sugo di carni arrosto
  2. Agnolotti di brasato
  3. Agnolotti friulani  
  4. Agnolotti Piemontesi
  5. Agnolotti Toscani
  6. Anolini Parmensi  
  7. Bigoli all’uovo (Ricetta base)
  8. Bigoli con le sardine
  9. Bigoli di grano saraceno(Ricetta base)
  10. Busiati (o Busiate o Maccheroni)
  11. Busiati integrali al pesto di basilico  
  12. Cappellacci con la zucca
  13. Cappelletti pasticciati
  14. Cappelletti romagnoli
  15. Casoncelli alla Bergamasca  
  16. Cavatelli (Ricetta tradizionale)
  17. Cavatelli al sapore di mare
  18. Farfalle alla caprese
  19. Gnocchi di patate (ricetta tradizionale)
  20. Gnocchi di patate casalinghi
  21. Orecchiette alle cime di rapa
  22. Orecchiette con fantasia di ragù di carni
  23. Orecchiette con verdure
  24. Orecchiette Pugliesi (ricetta di base)
  25. Pansoti di magro
  26. Paparele (Ricetta base)
  27. Pappardelle al manzo e speck
  28. Pappardelle al ragù di lepre
  29. Pasta fresca all’uovo (ricetta base)
  30. Pasta per lasagne gialle
  31. Pasta per lasagne verdi
  32. Ravioli agli asparagi
  33. Ravioli alla genovese
  34. Ravioli ampezzani
  35. Ravioli Atesini
  36. Ravioli calabresi
  37. Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale   
  38. Ravioli di magro in brodo
  39. Ravioli di melanzane
  40. Ravioli di radicchio
  41. Ravioli di zucca
  42. Ravioli ripieni di polpa di scorfano
  43. Ravioloni con zucchine e pesto
  44. Ravioloni di agnello alla salvia  
  45. Strozzapreti (Ricetta base)
  46. Tagliatelle di castagne alla ricotta
  47. Tagliolini (Ricetta base)
  48.  Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)  
  49. Tortelli di castagne  
  50. Tortelli di erbette alla reggiana  
  51. Tortellini casalinghi  
  52. Tortellini Emiliani  
  53. Tortellini nostrani  

Busiati integrali al pesto di basilico

aprile 19th, 2016 by admin

Le busiati integrali al pesto di basilico sono una specialità di pasta tutta siciliana.  Piatto tipicamente estivo, semplice da realizzare, una sinfonia di odori e sapori che vi regalerà tutto il profumo della buona cucina siciliana!

Busiati integrali al pesto di basilico 1

Busiati integrali al pesto di basilico

Busiati integrali al pesto di basilico 2

Busiati integrali al pesto di basilico

Busiati integrali al pesto di basilico 3

Busiati integrali al pesto di basilico

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 500g di farina integrale più quella per infarinare, 3 uova, un pizzico di sale, acqua q.b.

Ingredienti per condire la pasta:

Preparazione:

  • Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con il sale e rompetevi nel mezzo le uova, unite l’acqua q.b. ( circa 2 tazzine da caffè ); con la punta delle dita cominciate a buttare la farina che si trova nell’interno della fontana sopra le uova, lavorando poi insieme i due ingredienti con delicatezza, fino a che li avrete completamente amalgamati.
  • A questo punto infarinate la spianatoia e cominciate a lavorare il panetto di pasta con energia, fino ad averlo trasformato in una palla soda ed elastica.
  • La lavorazione consiste nel tenere con la mano sinistra la parte di pasta che sta verso voi e, con la mano destra, stendere ed allungare l’altro lembo, per poi arrotolare di nuovo la pasta ridandole la forma di una palla.
  • Quando sulla superficie cominceranno a formarsi delle piccole bollicine d’aria la pasta sarà pronta; a questo punto lasciatela riposare per 30 minuti, coperta con un panno.
  • Trascorso il tempo di riposo, infarinate la spianatoia, adagiatevi il panetto di pasta, dividetelo a metà o in tre parti e cominciate a stendere, con il matterello, una prima sfoglia, tirandola sull’asse, poi sollevandola con il matterello, appoggiandola ancora sulla spianatoia e dandole contemporaneamente un piccolo giro.
  • Mentre sollevate la sfoglia , approfittatene per infarinare leggermente la spianatoia. Quando avrete steso sottilmente la sfoglia, tagliatela a strisce formando delle tagliatelle di 2 centimetri di larghezza e 10 di lunghezza.
  • Arrotolate ogni pezzo di pasta attorno alla canna (o ferro da calze) spianatela con i palmi delle mani, premendo leggermente, formate un maccherone poi sfilatelo delicatamente e ponetelo in un vassoio infarinato, continuate fino ad esaurimento della sfoglia. Fate asciugare la pasta qualche ora prima di cuocerla.

  • Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela con una ramina a maglie fini direttamente dentro una zuppiera,conditela con il pesto e una manciata di formaggio grattugiato, rigiratela per bene nel condimento; poi impiattate e servite la pasta ben calda.

Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale

novembre 1st, 2015 by admin

Per un pranzo importante non c’è niente di meglio dei Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale, per portare in tavola un primo piatto specialissimo e soprattutto genuino visto che sono fatti in casa. Un primo piatto originale, buono che soddisferà anche i palati più sopraffini e sicuramente vi faranno fare un figurone.

Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale 1

Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale

Ravioli integrali alla ricotta 2

Ravioli integrali alla ricotta

Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale 3

Ravioli integrali alla ricotta con sugo di maiale

Ingredienti per la pasta:

  • 800g di farina integrale, 6uova, acqua q.b., 1 cucchiaino di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 700g di ricotta di pecora,3 tuorli, un cucchiaio di zucchero semolato, un pizzico di noce moscata, una spolverata di pepe, una manciata di caciocavallo grattugiato.

Ingredienti per il sugo di maiale:

  • 250g di carne tritata di maiale, 300g di spezzatino di maiale, 4-5 nodi di salsiccia di maiale, 6-7 puntine di maiale, 1,5 di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro,1 cipolla,1 carota,1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Preparazione ragù di maiale:

  • Vi consiglio di preparare il ragù poiché la sua cottura è piuttosto lunga: l’ideale sarebbe prepararlo addirittura il giorno prima.
  • Tritate finemente la cipolla e la carota, lasciate appassire tutto, in un tegame, con 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
  • Aggiungetela carne tritata , lo spezzatino di maiale, le puntine e la salsiccia (che avete sbollentato precedentemente per farli sgrassare un pò) tagliata a pezzi,fate rosolare il tutto per un paio di minuti a fuoco moderato ;unite il vino e fatelo evaporare.
  • Aggiungete sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, l’estratto di pomodoro,(preferibilmente quello cotto al sole di agosto), lasciate insaporire per alcuni minuti, poi, unite la salsa di pomodoro, il sale, il pepe e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore.
  • Durante la cottura, se il sugo tendesse a restringersi troppo, aggiungete poca acqua calda.

Preparazione ravioli:

  • Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova una buona presa di sale e acqua q.b. Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova. Formate un panetto sodo ed elastico (che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).
  • Nel frattempo preparare il ripieno: mettete la ricotta in una ciotola, spappolatela con un cucchiaio, incorporatevi le uova, lo zucchero, la noce moscata, il pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato; mescolate e amalgamate bene gli ingredienti tra loro. Coprite la ciotola e lasciate riposare il composto mentre preparate la pasta.
  • Ora prendete il panetto e dividetelo in due o tre parti, stendendone una prima, con il matterello, in una sfoglia piuttosto sottile; ricordatevi di infarinare la spianatoia se necessario.
  • Ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli di pasta con il lato corto di circa 10 centimetri e adagiatevi sopra dei cucchiaini di ripieno abbastanza distanti tra loro e invece ravvicinati a uno dei bordi lunghi del rettangolo.
  • Coprite il ripieno con l’altro lembo di pasta e premete con la punta delle dita intorno ai mucchetti in modo da far combaciare bene i due strati di sfoglia.
  • Quindi ritagliate a mezzaluna i ravioli con la rotella dentellata, staccateli e con i rebbi di una forchetta pressate bene i bordi di ogni raviolo.
  • Continuate così fino ad avere esaurito pasta e ripieno. Disponete i ravioli su un vassoio ben infarinato, copriteli con della carta stagnola e poneteli in frezzer a farli rassodare prima di cuocerli,( o se preferite potete congelarli).

  • Nel frattempo mettete abbondante acqua in una pentola capiente, quando bolle lessare i ravioli, scolarli e condirli con il ragù e pecorino grattugiato.

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

ottobre 28th, 2014 by admin

 I Tagghiarini sono un piatto tipico della cucina Siciliana ,un piatto semplice e genuino che in genere viene preparato la Domenica e nei giorni di festa.

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Tagghiarini frischi ( Tagliatelle all’uovo)

Ingredienti per 4-6-persone: 

  • 300g di farina 00, 3 uova , un pizzico di sale.

Preparazione :

  • Setacciate con cura la farina sulla spianatoia e formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.
  • Sbattete con una forchetta molto accuratamente le uova ( questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina).
  • Quando l’uovo sarà ben amalgamato iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
  • Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, amalgamando bene gli ingredienti. Continuate in questo modo fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi, raccoglietela formando una palla.
  • Avvolgete la palla di pasta nella pellicola, o copritela con una ciotola e fatela riposare per 30 minuti.

La sfoglia tirata a mano

  • Dopo aver leggermente infarinato la spianatoia e il matterello, prendete l’impasto, appiattitelo un po’ con le mani e fatevi scorrere sopra il matterello, capovolgete spesso la sfoglia, affinchè si allarghi formando un grande disco sottile e di spessore omogeneo.
  • Lasciate quindi asciugare la sfoglia per 10 minuti coperta da un telo. Arrotolate l’impasto dopo aver infarinato la sua superficie e il piano di lavoro e con un coltello affilato tagliate la pasta e formate le tagliatelle della grandezza che più vi piace.
  • Sciogliete bene le matassine di pasta ottenute sollevatele delicatamente tra le dita, poi quando si saranno sciolte mettetele ad asciugare per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina, o su uno stendi pasta  .

La sfoglia tirata con la macchinetta

  • Se usate l’apposita macchinetta, fissatela al piano di lavoro e disponete i rulli alla distanza massima fra loro.
  • Appiattite quindi, un poco d’impasto ( una parte corrispondente circa 2 uova), infarinatelo leggermente, ripiegatelo su se stesso 3 o 4 volte, poi passatelo nella macchinetta tra i rulli.
  • Ripetete questa operazione più volte fino ad ottenere una pasta dall’aspetto omogeneo, procedete a stendere la pasta diminuendo man mano la distanza tra i rulli. Fino ad ottenere lo spessore desiderato.
  • A questo punto passate le sfoglie dell’apposito rullo per tagliatelle. stendipasta in legno di faggio è il modo migliore per stendere pasta.
  • Mettete la pasta così ottenuta su uno stendi pasta (è il modo migliore per stendere pasta) o su uno strofinaccio o su un vassoio infarinato, stesa o arrotolata in nidi.
  • Lasciate asciugare la pasta per almeno 2 ore coperta da un panno infarinato, prima di cuocerla.
  • Note :
  • Per condire i tagghiarini viene preparato in estate un buon sugo di pomodoro fresco , con melanzane fritte e caciocavallo grattuggiato.
  • Mentre in inverno viene spesso preparata con sugo d’attaccagghieddi ( avanzi di carne, salsiccia e cotiche) e  con una  buona manciata di caciocavallo grattugiato.
  • La tradizione contadina vuole che i tagghiarini vengano serviti no scanaturi ( un piano di legno ), che viene condiviso da tutti i commensali e da cui ognuno di loro mangia la porzione di tagghiarini che desidera.

Ravioloni con zucchine e pesto

marzo 3rd, 2010 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g di ravioloni di magro, 400g di zucchine, 1 mazzetto di fiori di zucca, 30g di pinoli, 2 cucchiai di pesto pronto, ½ bicchiere di panna, 30g di burro,sale, pepe.

Preparazione:

  • Spuntate, lavate e tagliate a sottilissime rondelle le zucchine. Eliminate il pistillo ai fiori di zucca e “ stracciate” i petali con le mani.
  • Mettete i pinoli in una padella antiaderente, tostateli e teneteli da parte. Roi,solate le zucchine con il burro a fuoco basso, poi aumentate la fiamma e cuocete per 15 minuti, finchè saranno dorate, unite i fior coprite con un coperchio e fateli appassire per qualche minuto.
  • Scaldate la panna in una piccola casseruola, fatela leggermente ridurre, pepate e salate poco.
  • Togliete dal fuoco e unite il pesto mescolando bene. Cuocete in abbondante acqua salata i raviolioloni, scolateli, trasferiteli in una ciotola e conditeli con le zucchine unendo i pinoli e la salsa di panna e pesto. Mescolate bene e servite.
  • Note: La Zucchina
  • Appartiene alla stessa famiglia della zucca, melone, cocomero e cetriolo. Il frutto è generalmente allungato, ma può essere anche tondo. La buccia è verde con tonalità chiare o scure. Il sapore delicato, quasi neutro. Tra le varietà si ricordano: la zucchina trombetta, diffusa nella Liguria ponentina, con le estremità leggermente rigonfie; la romana, lievemente curva e ben sfaccettata, di colore verde chiaro; la lunga fiorentina, di colore da verde chiaro a verde intenso, che viene commercializzata con il fiore; la verde di Milano, di colore verde scuro e forma allungata; la tonda di Nizza, di forma globbosa, leggermente schiacciata ai poli, di colore verde scuro.
  • Acquisto: deve essere integra, soda, non flessibile; da acquistare , se si offre l’opportunità, quelle novelle, piccole, dotate di fiore, presenti sul mercato anche in aprile.
  • Impiego: le zucchine si possono consumare crude in insalata, meglio se novelle, tagliate alla julienne. Si prestano inoltre a ogni genere di cottura: fritte:, trifolate, al forno (per esempio ripiene), bollite, al vapore. Si utilizzano nei sughi e nelle frittate.
  • Nota nutrizionale: ricche di Sali minerali e di vitamine, contengono carotenoidi che svolgono un’azione antiossidante. Sono molto digeribili, quindi adatte anche ai bambini e agli anziani.

Ravioli ripieni di polpa di scorfano

gennaio 1st, 2010 by admin

 Ingredienti per la pasta:

  • 400g di farina, 4 uova, sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 400g di polpa di scorfano già pulito, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 spicchio d’aglio, scorza di limone grattugiata, 2 cucchiai di mascarpone, 1 tuorlo d’uovo, olio d’oliva, sale, pepe.

Ingredienti per il condimento:

  • burro, erba cipollina.

Preparazione:

  • In una padella fate dorare l’aglio schiacciato in abbondante olio, poi toglietelo e unite la polpa di scorfano, condendola con una presa di sale e poca scorza di limone grattugiata.
  • Lasciate insaporire per qualche minuto, poi spegnete, sminuzzate la polpa dello scorfano e amalgamatela con cura al mascarpone; unite un trito di erbe aromatiche, il tuorlo d’uovo, sale e pepe.

Preparate la sfoglia:

  • Con gli ingredienti indicate, se necessario, poca acqua tiepida procedete come nella ricetta pasta all’uovo.
  • Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile sul piano di lavoro infarinato, ritagliando dei quadrati di circa 5 cm di lato.
  • Al centro di ognuno disponete un cucchiaio di ripieno e sigillate con un identico quadrato vuoto, premendo ai bordi.
  • Mettete sul fuoco una pentola con acqua, salatela al bollore e versatevi i ravioli. Scolateli al dente e infine passateli in padella con burro fuso e spolverateli con un trito di erba cipollina.
  • Note:
  • Lo scorfano rosso, che popola anche il nostro mare Mediterraneo. è caratterizzato da un colore vivace che, sul ventre, presenta le sfumature del rosa. Il suo corpo, ovale, appare compresso e pieno di creste, punte ed appendici diversamente sviluppate. Il suo capo è, invece, massiccio: il muso, ottuso, è completato da occhi grandi e da una enorme bocca obliqua piena di dentini aguzzi. La mascella inferiore risulta decisamente più protesa rispetto a quella superiore ed appare irta di cirri. Anche la scorfano è dotato di coda: arrotondata ed ampia, proprio come le pinne ventrali e pettorali. Sul dorso, presenta una pinna che parte dal capo e giunge, divisa a metà fino al peduncolo. Lo scorfano rosso, raggiunge una lunghezza di circa 50 centimetri ed una peso di circa 4 chilogrammi.
  • Acquisto: a prescindere dalla ricetta che si vuole preparare, è bene ricordare che lo scorfano è un pesce estremante delicato e va consumato lo stesso giorno in cui viene acquistato. Appena comprato va assolutamente eviscerato: per togliere le interiora, potete usare piccole forbici, mentre per eliminare le squame esterne, basta un coltello. Vanno tolte anche le pinne e gli aghi. Se si decide di sfilettarlo, può essere riposto in frigo, in un contenitore ermetico per 24 ore.
  • Impiego: La carne dello scorfano è soda e pregiatissima e ben si presta alla preparazione di zuppe di pesce e brodetti. Ma rilegare questo delizioso pesce a comparsa è un vero peccato. Lo scorfano è un pesce versatile che può essere portato in tavola in mille modi diversi: anche semplicemente lessato, oppure, in umido, con del pomodoro fresco. Tante le ricette che vedono lo scorfano come protagonista: Se si è alla ricerca di un primo piatto prelibato e sfizioso si può preparare una pasta (perfetti sono i paccheri, gli spaghetti e le linguine) condita con un sughetto preparato con la polpa di scorfano fresco un ciuffetto di prezzemolo ed un filo d’olio. Può essere preparato con un po’ di timo, pangrattato, olive nere e capperi, con carciofini, in guazzetto oppure all’acqua pazza. Se desiderate un secondo che conquisterà anche i più piccoli, potete preparare un delizioso filetto di scorfano in crosta di patate, oppure in cartoccio. Per un secondo leggero, invece, optate, per uno scorfano alla griglia.
  • Nota nutrizionale: lo scorfano può vantare una carne particolarmente gustosa che si presenta delicata, ma estremamente compatta. I suoi valori nutrizionali, sono notevoli. Ricco di proteine, minerali (in particolare potassio, calcio, ferro e magnesio) e povero di grassi, è un vero e proprio toccasana per il sistema cardiocircolatorio e nervoso.

Gnocchi di patate casalinghi

dicembre 13th, 2009 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 900 g di patate a pasta gialla, 300 g di farina, 1 uovo, un pizzico di noce moscata, sale.

Preparazione:

  • Lessate le patate con la buccia; pelatele ancora calde e passatele con lo schiacciapatate, salatele e aggiungete la farina, l’uovo e il pizzico di noce moscata.
  • Impastate velocemente sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere un panetto morbido di forma allungata. È difficile dire se le proporzioni suggerite possono andare bene; tutto dipende dalla qualità della patata. In genere con le patate suggerite la buona riuscita è garantita.
  • Tagliare delle porzioni e, aiutandosi con le mani, allungarle sulla spianatoia ottenendo dei cilindri spessi un dito da cui si possono tagliare gli gnocchi di 2-3 centimetri.
  • Passate gli gnocchi velocemente sui rebbi di una forchetta in modo da sagomarli ulteriormente (oppure utilizzare un rigagnocchi) e disponeteli su vassoi infarinati in modo da non sovrapporli.
  • Portate a bollore abbondante acqua salata e versate gli gnocchi. I tempi di cottura sono velocissimi. Scolateli non appena risalgono in superficie. Conditeli nel modo desiderato.
  • Note:
  • La patata è un grosso tubero ricco di amido che nel mese di giugno raggiunge la piena maturazione. È ampiamente coltivata. In base alla caratteristica della polpa si possono convenzionalmente riconoscere  almeno due tipi di patata: a pasta gialla, detta anche “cerosa”, talvolta a buccia rossa, adatta alle lunghe cotture; a pasta bianca , o farinosa, che si sfalda più facilmente della prima. Rappresentano invece una curiosità le patate dette “tartufo”(violette noire), dotate di sottile aroma di nocciola. La patata è stata introdotta in Europa dalle Americhe. Inizialmente, però, non incontrò grande successo, tanto è che ancora a fine Settecento i governanti europei tentavano di inserirla nelle diete per l’elevata resa e il basso costo. In Francia, su consiglio di Antoine-Augustin Parmentier, agronomo, nutrizionista e igenista, per incrementare il consumo di questi tuberi, si escogitò una tattica: durante il giorno, militari armati cominciarono a presidiare i campi dove erano coltivate le patate, mentre al tramonto ritornavano in caserma. I contadini, ritenendole pertanto cibo prezioso andavano a rubarle per nutrirsene. E così si diffuse la coltivazione delle pommes de terre in Francia.
  • Acquisto: tutte le varietà di patata non devono presentare germogli, che sono tossici, né parti colorate di verde, che comunque andrebbero eliminate.
  • Impiego: la patata a pasta gialla si taglia a grossi dadi e si uniscono a spezzatini di carne come goulash. Sono inoltre ingredienti di minestre che prevedono una lunga cottura. Sono quelle da scegliere per la preparazione in insalata, servite fredde condite con aglio, prezzemolo, olio e aceto, oppure in insalata russa. Le patate farinose si utilizzano per la preparazione di creme di verdura cui forniscono cremosità (potage Parmentier) e di purè. Sono le più adatte per gli gnocchi, in quanto richiedono l’aggiunta di poca farina. Tutte le patate si possono friggere; è consigliabile però metterle a bagno, dopo averle affettate, quindi asciugarle bene per eliminare l’amido che non permette la formazione dell’irrinunciabile crosticina. Le patate si sbucciano prima di cuocerle, a meno che non si preparino intere bollite, al forno o cotte sotto la cenere. Rappresentano la farcia di tortelli di varie regioni, come i culurgiones sardi.
  • Nota nutrizionale: le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina (un alcaloide tipico di questo ortaggio) e vitamina B. hanno azione ipotensiva e alcalinizzante, e pertanto contrastano la gastrite.

Tagliatelle di castagne alla ricotta

dicembre 7th, 2009 by admin

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g di farina di grano tenero, 100 g di farina di castagne, 3 uova, un pizzico di sale.

Ingredienti per il condimento:

  • 50 g di burro, 150 g di ricotta fresca, 100 ml di latte, 1 pizzico di noce moscata, 1 rametto di alloro, sale e pepe.

Preparazione:

  • Setacciate insieme la farina di castagne con quella di grano. Disponetela sulla spianatoia e formate una fontana.
  • Rompete al centro della fontana le uova, unite 1 pizzico di sale e iniziate a incorporare un pò di farina alle uova, lavorando con una forchetta.
  • Impastate energicamente con le mani e lavorate la pasta per almeno 5 minuti, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
  • Tirare la pasta in sfoglie e arrotolatele. Dalle sfoglie ricavate le tagliatelle, tagliandole con una spatola o un coltello da cucina affilatissimo, e allargate la pasta in un piatto grande con la farina.
  • In una padella capiente sciogliete il burro, unite la ricotta, il latte, la noce moscata e 1 pizzico di sale e pepe. Mescolate il tutto facendo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
  • Nel frattempo fate lessare le tagliatelle di castagne in abbondante acqua salata e scolatele al dente.
  • Tuffate le tagliatelle nella padella della crema di ricotta e fate saltare per 1 minuto. Servite, guarnite il piatto con un paio di foglie di alloro.
  • Note:Potete variare le tagliatelle aggiungendo invece che la farina di castagne, la stessa quantità, con della farina di farro, o di ceci, oppure con quella di grano saraceno.

Pasta fresca all’uovo (ricetta base)

dicembre 7th, 2009 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di farina (più quella necessaria per infarinare la spianatoia), sale, 4 uova.

Preparazione:

  • Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
  • Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova. Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).
  • Di tanto in tanto, durante la lavorazione, spolverizzate la spianatoia con un po’ di farina. Dividete il panetto di pasta in due o tre parti che, una alla volta, stenderete in sfoglia sottile, usando il matterello; quando sollevate la pasta per stenderla ancora, infarinate la spianatoia.
  • Dopo aver steso la sfoglia arrotolatela su se stessa. Se volete ricavarne delle tagliatelle tagliate il rotolo di pasta a fettuccine larghe 1 centimetro; quindi, con le mani, aprite le tagliatelle, spargendole sulla spianatoia. Se viceversa volete preparare delle pappardelle, ritagliate la sfoglia con la rotella dentata a strisce larghe.
  • Con la pasta potete però anche formare delle farfalline. In tal caso, dalla sfoglia, ricavate prima dei piccoli rettangoli dentellati, usando sempre la rotella, poi “ pizzicate” nel mezzo ogni rettangolo, ottenendo appunto le farfalline.
  • Note: Naturalmente la pasta fresca si può stendere anche con l’apposita macchina: prendete un pezzetto di pasta, mettetelo nella macchinetta montata con rullo liscio e ricavate la sfoglia.
  • Dopo aver steso le varie sfoglie, cambiate il rullo, scegliendo quello adatto al formato voluto, e con questo fate le tagliatelle oppure i tagliolini.

Pappardelle al ragù di lepre

dicembre 7th, 2009 by admin

Ingredienti per la pasta:

  • 500 g di farina tipo 00, 200 g di semola di grano duro, 6 uova intere e acqua quanto basta.


Ingredienti per il condimento:

  • 800 g di carne e rigaglie di lepre già frollata e pulita, due rametti di rosmarino, due rametti di timo, una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, due coste di sedano, otto bacche di ginepro, sei foglie d’alloro, 20 g di semi di finocchio, qualche grano di pepe, mezzo litro di vino rosso, 200 g di olio extravergine di oliva, 400 g di pomodori pelati, sale, 500 g di pappardelle.

Preparazione:

  • Tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere con facilità dalla marinata che preparerete.
  • Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro.
  • La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco. Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori.
  • Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne. Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, avendo l’accortezza di tenere il tegame coperto.
  • Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, rimetteteli nel sugo. Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte al dente.
  • Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere il guscio alle uova e metterle nel centro.
  • Poco a poco, incorporare la farina.Lavorare il composto finché risulta elastico e ben amalgamato. Fatene una palla e copritela con un panno leggermente umido.
  • Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendere la pasta con l’aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo.
  • Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.