1. Agnolotti del plin al sugo di carni arrosto
2. Agnolotti di brasato
3. Agnolotti friulani
4. Agnolotti Piemontesi
5. Agnolotti Toscani
6. Anolini Parmensi
7. Bigoli all’uovo (Ricetta base)
8. Bigoli con le sardine
9. Bigoli di grano saraceno(Ricetta base)
10. Busiati (o Busiate o Maccheroni)
11. Cappellacci con la zucca
12. Cappelletti pasticciati
13. Cappelletti romagnoli
14. Casoncelli alla Bergamasca
15. Cavatelli (Ricetta tradizionale)
16. Cavatelli al sapore di mare
17. Farfalle alla caprese
18. Gnocchi di patate (ricetta tradizionale)
19. Gnocchi di patate casalinghi
20. Orecchiette alle cime di rapa
21. Orecchiette con fantasia di ragù di carni
22. Orecchiette con verdure
23. Orecchiette Pugliesi (ricetta di base)
24. Pansoti di magro
25. Paparele (Ricetta base)
26. Pappardelle al manzo e speck
27. Pappardelle al ragù di lepre
28. Pasta fresca all’uovo (ricetta base)
29. Pasta per lasagne gialle
30. Pasta per lasagne verdi
31. Ravioli agli asparagi
32. Ravioli alla genovese
33. Ravioli ampezzani
34. Ravioli Atesini
35. Ravioli calabresi
36. Ravioli di magro in brodo
37. Ravioli di melanzane
38. Ravioli di radicchio
39. Ravioli di zucca
40. Ravioli ripieni di polpa di scorfano
41. Ravioloni con zucchine e pesto
42. Ravioloni di agnello alla salvia
43. Strozzapreti (Ricetta base)
44. Tagliatelle di castagne alla ricotta
45. Tagliolini (Ricetta base)
46. Tortelli di castagne
47. Tortelli di erbette alla reggiana
48. Tortellini casalinghi
49. Tortellini Emiliani
50. Tortellini nostrani

Ravioloni con zucchine e pesto

Ingredienti per 4 persone: 600g di ravioloni di magro, 400g di zucchine, 1 mazzetto di fiori di zucca, 30g di pinoli, 2 cucchiai di pesto pronto, ½ bicchiere di panna, 30g di burro,sale, pepe.

Preparazione: spuntate, lavate e tagliate a sottilissime rondelle le zucchine. Eliminate il pistillo ai fiori di zucca e “ stracciate” i petali con le mani. Mettete i pinoli in una padella antiaderente, tostateli e teneteli da parte.
Rosolate le zucchine con il burro a fuoco basso, poi aumentate la fiamma e cuocete per 15 minuti, finchè saranno dorate, unite i fiori, coprite con un coperchio e fateli appassire per qualche minuto.
Scaldate la panna in una piccola casseruola, fatela leggermente ridurre, pepate e salate poco.
Togliete dal fuoco e unite il pesto mescolando bene.
Cuocete in abbondante acqua salata i raviolioloni, scolateli, trasferiteli in una ciotola e conditeli con le zucchine unendo i pinoli e la salsa di panna e pesto.
Mescolate bene e servite.

Ingredienti per la pasta: 400g di farina, 4 uova, sale.
Ingredienti per il ripieno: 400g di polpa di scorfano già pulito, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 spicchio d’aglio, scorza di limone grattugiata, 2 cucchiai di mascarpone, 1 tuorlo d’uovo, olio d’oliva, sale, pepe.
Ingredienti per il condimento: burro, erba cipollina.

Preparazione: in una padella fate dorare l’aglio schiacciato in abbondante olio, poi toglietelo e unite la polpa di scorfano, condendola con una presa di sale e poca scorza di limone grattugiata.
Lasciate insaporire per qualche minuto, poi spegnete, sminuzzate la polpa dello scorfano e amalgamatela con cura al mascarpone; unite un trito di erbe aromatiche, il tuorlo d’uovo, sale e pepe.
Preparate la sfoglia: con gli ingredienti indicate, se necessario, poca acqua tiepida procedete come nella ricetta pasta all’uovo.
Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile sul piano di lavoro infarinato, ritagliando dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Al centro di ognuno disponete un cucchiaio di ripieno e sigillate con un identico quadrato vuoto, premendo ai bordi.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, salatela al bollore e versatevi i ravioli.
Scolateli al dente e infine passateli in padella con burro fuso e spolverateli con un trito di erba cipollina.

Ingredienti per 4 persone: 900 g di patate a pasta gialla, 300 g di farina, 1 uovo, un pizzico di noce moscata, sale.
Preparazione: lessate le patate con la buccia; pelatele ancora calde e passatele con lo schiacciapatate, salatele e aggiungete la farina, l’uovo e il pizzico di noce moscata.
Impastate velocemente sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere un panetto morbido di forma allungata. È difficile dire se le proporzioni suggerite possono andare bene; tutto dipende dalla qualità della patata. In genere con le patate suggerite la buona riuscita è garantita. Tagliare delle porzioni e, aiutandosi con le mani, allungarle sulla spianatoia ottenendo dei cilindri spessi un dito da cui si possono tagliare gli gnocchi di 2-3 centimetri.
Passate gli gnocchi velocemente sui rebbi di una forchetta in modo da sagomarli ulteriormente (oppure utilizzare un rigagnocchi) e disponeteli su vassoi infarinati in modo da non sovrapporli.
Portate a bollore abbondante acqua salata e versate gli gnocchi.

Note: I tempi di cottura sono velocissimi. Scolateli non appena risalgono in superficie. Conditeli nel modo desiderato.

Tagliatelle di castagne alla ricotta

Ingredienti per la pasta:200 g di farina di grano tenero, 100 g di farina di castagne, 3 uova, un pizzico di sale.

Ingredienti per il condimento: 50 g di burro, 150 g di ricotta fresca, 100 ml di latte, 1 pizzico di noce moscata, 1 rametto di alloro, sale e pepe.

Preparazione:Setacciate insieme la farina di castagne con quella di grano.
Disponetela sulla spianatoia e formate una fontana.
Rompete al centro della fontana le uova, unite 1 pizzico di sale e iniziate a incorporare un pò di farina alle uova, lavorando con una forchetta.
Impastate energicamente con le mani e lavorate la pasta per almeno 5 minuti, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Tirare la pasta in sfoglie e arrotolatele.
Dalle sfoglie ricavate le tagliatelle, tagliandole con una spatola o un coltello da cucina affilatissimo, e allargate la pasta in un piatto grande con la farina.
In una padella capiente sciogliete il burro, unite la ricotta, il latte, la noce moscata e 1 pizzico di sale e pepe.
Mescolate il tutto facendo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Nel frattempo fate lessare le tagliatelle di castagne in abbondante acqua salata e scolatele al dente.
Tuffate le tagliatelle nella padella della crema di ricotta e fate saltare per 1 minuto.
Servite, guarnite il piatto con un paio di foglie di alloro.

Note:Potete variare le tagliatelle aggiungendo invece che la farina di castagne, la stessa quantità, con della farina di farro, o di ceci, oppure con quella di grano saraceno.

Pasta fresca all’uovo (ricetta base)

Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina (più quella necessaria per infarinare la spianatoia), sale, 4 uova.
Preparazione: mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).
Di tanto in tanto, durante la lavorazione, spolverizzate la spianatoia con un po’ di farina.
Dividete il panetto di pasta in due o tre parti che, una alla volta, stenderete in sfoglia sottile, usando il matterello; quando sollevate la pasta per stenderla ancora, infarinate la spianatoia.
Dopo aver steso la sfoglia arrotolatela su se stessa.
Se volete ricavarne delle tagliatelle tagliate il rotolo di pasta a fettuccine larghe 1 centimetro; quindi, con le mani, aprite le tagliatelle, spargendole sulla spianatoia.
Se viceversa volete preparare delle pappardelle, ritagliate la sfoglia con la rotella dentata a strisce larghe.
Con la pasta potete però anche formare delle farfalline. In tal caso, dalla sfoglia, ricavate prima dei piccoli rettangoli dentellati, usando sempre la rotella, poi “ pizzicate” nel mezzo ogni rettangolo, ottenendo appunto le farfalline.
Note: Naturalmente la pasta fresca si può stendere anche con l’apposita macchina: prendete un pezzetto di pasta, mettetelo nella macchinetta montata con rullo liscio e ricavate la sfoglia.
Dopo aver steso le varie sfoglie, cambiate il rullo, scegliendo quello adatto al formato voluto, e con questo fate le tagliatelle oppure i tagliolini.

Ingredienti per la pasta : 500 g di farina tipo 00, 200 g di semola di grano duro, 6 uova intere e acqua quanto basta.

Ingredienti per il condimento: 800 g di carne e rigaglie di lepre già frollata e pulita, due rametti di rosmarino, due rametti di timo, una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, due coste di sedano, otto bacche di ginepro, sei foglie d’alloro, 20 g di semi di finocchio, qualche grano di pepe, mezzo litro di vino rosso, 200 g di olio extravergine di oliva, 400 g di pomodori pelati, sale, 500 g di pappardelle.
Preparazione: Tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere con facilità dalla marinata che preparerete.
Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro.
La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco. Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori.
Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne.
Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, avendo l’accortezza di tenere il tegame coperto.
Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, rimetteteli nel sugo.
Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte al dente.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere il guscio alle uova e metterle nel centro.
Poco a poco, incorporare la farina.Lavorare il composto finché risulta elastico e ben amalgamato.
Fatene una palla e copritela con un panno leggermente umido.Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla.
Stendere la pasta con l’aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo.

Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.

Tortellini nostrani

Tortellini nostrani

Ingredienti per la pasta per 4 persone:400 g di farina bianca (più quella necessaria per infarinare la spianatoia), 4 uova,sale.
Ingredienti prer il ripieno:200 g di carne di tacchino cotta, 50 g di prosciutto crudo, 50 g di mortadella, 50 g di ricotta, 6 cucchiai di grana grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di olio, noce moscata, sale e pepe.
Ingredienti per il condimento: ragù di carne
Preparazione:Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).
Preparate il ripieno tritando carne, mortadella e prusciutto.
Aggiungete la ricotta, il grana, i tuorli di 2 uova, il sale, il pepe e la noce moscata mescolando bene.
Dividete il panetto di pasta in due o tre parti che, una alla volta, stenderete in sfoglia sottile, usando il matterello o la macchinetta per la pasta; quando sollevate la pasta per stenderla ancora, infarinate la spianatoia.
Da ogni sfoglia ricavate dei rettangoli, tagliandoli con la rotella dentellata o con un coltello.
Suddividete i rettangoli in quadrati di 3 centimetri di lato e mettete su ciascun quadrato un cucchiaino di ripieno; piegate ogni quadrato a triangolo, premendo bene la pasta intorno ai bordi;quindi prendete in mano un triangolo e unite le due punte laterali, portandole verso il centro e sovrapponendole.(Avvolgete intorno al dito indice i triangoli per dare loro la forma del tortellino).Premete bene in modo che aderiscano perfettamente e non si stacchino durante la cottura.
Continuate così fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.
Fate cuocere i tortellini in abbondante acqua salata; scolateli, e conditeli con ragù e grana grattugiato.

Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua.

Ingredienti per il ripieno:2 melanzane, 3 cucchiai di olio di oliva, 50 g di gherigli di noci, 1 manciata di prezzemolo tritato, 100 g di parmigiano grattugiato, besciamella (30 g di farina, 25 g di burro, 2,5 dl di latte).

Ingredienti per il condimento: 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,mezza cipolla , 200 g di salsa di pomodoro, sale, pepe, origano
Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Spellate con cura le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale grosso e quindi lasciatele spurgare per almeno ½ ora circa.
Friggete le melanzane nell’olio di oliva, quindi quando saranno fredde passatele al mixer con i gherigli di noci.
Preparate una besciamella con burro, farina e latte caldo, aggiungetene metà alla purea di melanzane assieme ai tuorli, al prezzemolo, a metà parmigiano, sale e pepe.
Nel caso il composto risultasse troppo asciutto, unite altra besciamella.
Titate la pasta sottile, posizionate piccole porzioni di impasto a intervalli regolari, coprite con altra sfoglia e ritagliate con la rotella dei ravioli quadrati.
Premete sui bordi per farli aderire.
Preparate un sugo con la cipolla, l’olio extravergine e la salsa di pomodoro.
Lessate i ravioli per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli e conditeli con il sugo, sale, pepe, origano e il restante parmigiano grattugiato.

Tortellini casalinghi

Ingredienti per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale.

Ingredienti per il ripieno:3 fette di prosciutto cotto, 2 fette di mortadella, 3 fette di tacchino, 3 fette di prosciutto crudo, 3 fette di bresaola, 3 tuorli d’uovo.

Preparazione del ripieno: mettete in un frullatore tutti i salumi e i 3 tuorli d’uovo. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza duro.
Preparazione della pasta: In una spianatoia mettere la farina con al centro le uova e un pizzico di sale.
Impastare bene con le mani in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con il mattarello stendere una sfoglia molto sottile avendo cura di spolverizzare di farina di tanto in tanto.
Con la pasta ottenuta tagliare dei quadrati 4X4 cm oppure della misura che desiderate.
Al centro di ogni quadrato mettete una pallina di ripieno.
Mettete in una ciotolina un po’ d’acqua, bagnatevi un dito e passatelo intorno ai lati del quadrato di pasta, chiudete a triangolo e girate intorno al dito avendo cura di fare aderire bene le due punte.
Lasciate riposare per almeno 2 ore e cuocete in abbondante acqua salata.