Ingredienti per la pasta:600 g. farina di grano saraceno, 2 uova, 50 g. burro, 2 dl latte.
Preparazione: fate sciogliere a bagnomaria il burro.
Impastate la farina con le uova e il burro e il latte intiepidito fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lavorate la pasta e passatela nel torchietto bigolaro.
Stendete i bigoli su un canovaccio e, infarinateli leggermente e lasciateli asciugare per una giornata.
Note: Per produrre alla casalinga i Bigoli veneti, i sistemi sono molto semplici, senza dover spendere un capitale per un macchinario apposito.
Basta un piccolo tritacarne a manovella che più o meno tutti tengono in casa; è un aggeggino che si acquista anche al mercato delle bancarelle per pochi €.
Il tritacarne è costituito da un coltello a croce, da una trafila a disco con fori di vario diametro e da un’elica che trasporta il cibo verso questi meccanismi.
Basta eliminare il coltello a croce e rimarranno solo l’elica di avanzamento e la trafila, proprio come in una macchina pensata per realizzare la pasta fatta in casa.
Chi non ha uno schiacciapatate ?, Ne ho uno modernissimo con tre dischi con fori diversi.
Questo è un poco più difficoltoso da usare, poiché ci vuole una forza mascolina non indifferente per spremere l’impasto, che per i bigoli deve essere piuttosto sodo.

Ingredienti per la pasta: 300 g di farina più quella necessaria per stendere la pasta, 3uova, sale.
Ingredienti per il ripieno:350 g di fesa di tacchino a fette, 300 g di lonza di maiale a fette,50 g di crescenza, 50 g diricotta,2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 30 g di burro, un pizzico di noce moscata,4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salvia, rosmarino, sale, pepe.
Preparazione: Preparare la pasta. Versare la farina a pioggia sulla spianatoia di legno (va bene anche una superficie di marmo); fare un buco nel mezzo, aggiungete le uova e il sale. Con una forchetta sbattere le uova e incominciare ad amalgamarle alla farina. Lavorare la pasta per una decina di minuti; se risulta troppo morbida e appiccicosa integrare un po’ di farina. Se, al contrario è troppo dura, aggiungere un po’ di acqua tiepida. Formare una palla, infarinarla, coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno. Sciogliere in un tegame il burro e aggiungere l’olio, alcune foglie di salvia fresca, un rametto di rosmarino e le fettine di carne; regolare di sale e pepe (se piace) e far rosolare la carne per qualche minuto.
Tagliare la carne a pezzetti e frullarla con la crescenza, la ricotta, il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Ricontrollare il sale.
Tirare la pasta in sfoglie sottili con il mattarello o la macchinetta e disporre il ripieno a mucchietti regolari in modo che vengano a trovarsi al centro di quadrati di circa 5 cm di lato. Tagliare i quadrati con la rotella. Inumidire leggermente il bordo e ripiegare ogni quadrato a triangolo, pigiando leggermente in modo che aderiscano bene i lembi. Poi arrotolarli attorno al mignolo, sigillandoli con la pressione del pollice. È meglio aiutarsi con le dita inumidite anche in quest’ultima operazione in modo da fare migliore presa. Far seccare i cappelletti almeno 2 o 3 ore prima di cuocerli.
Lessare i cappelletti in abbondante acqua salata e condirli con un ragù di carne (maiale, anatra o vitello).

Note: Si può usare solo olio d’oliva eliminando del tutto il burro. In questo caso utilizzare almeno 6 cucchiai di olio.
I cappelletti possono essere preparati anche il giorno prima e conservati su un telo infarinato.
Se non si hanno a disposizione salvia e rosmarino freschi, sostituirli con un paio di cucchiaini di prodotto secco.
Questo primo piatto, realizzato in casa, è uno scrigno di sapori e, condito adeguatamente, un vero e proprio capolavoro.

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina di grano duro, 300 ml circa di acqua.

Preparazione: versarte la farina a fontana sulla spianatoia, incominciate a versare un po’ di acqua fredda nella cavità centrale e impastate poca farina. Continuate a versare acqua e a raccogliere e impastare farina fino al suo esaurimento. Alla fine si deve ottenere un impasto duro. La farina non assorbe sempre la stessa quantità di acqua e quindi non è possibile precisare più di tanto la dose.
Coprite con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti. A questo punto, sulla spianatoia infarinata, ricavare dall’impasto dei cilindretti di mezzo centimetro di spessore, tagliateli a pezzetti di un centimetro.

Prendete ciascun pezzetto e, con l’aiuto di un coltello dalla punta arrotondata, trascinarlo sulla spianatoia ottenendo così i cavatelli.

Ingredienti per la pasta:500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.
Ingredienti per il ripieno: Caciocavallo fresco 200 g, soppressata 200 g, uova 3, sale, pepe.
Ingredienti per il condimento: pecorino grattugiato 80 g, ragù di maiale.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare a dadini il caciocavallo e la soppressata, cuocete due uova lesse e tagliarle a dadini, unire in una ciotola il caciocavallo, la soppressata e le uova lesse, aggiungere il sale, il pepe e l’uovo rimanente, mescolare bene fino a quando risulta un composto omogeneo.

Dividete il panetto di pasta in due o tre parti che, una alla volta, stenderete in sfoglia sottile, usando il matterello o la macchinetta per la pasta; quando sollevate la pasta per stenderla ancora, infarinate la spianatoia.Da ogni sfoglia ricavate delle larghe strisce. Aiutandosi con un cucchiaio distribuire il ripieno a mucchietti sulla sfoglia ad una distanza di 8 cm l’uno dall’altro, coprire con un’altra parte di sfoglia, premere bene con le dita attorno ai mucchietti di ripieno in modo che la pasta sia ben unita, tagliare i ravioli a losanghe.

Nel frattempo mettete abbondante acqua in una pentola capiente, quando bolle lessare i ravioli, scolarli e condirli con il ragù e pecorino grattugiato.

Ingredienti per la pasta: 300g di farina, 3 uova, sale.

Ingredienti per il ripieno: 700 g di asparagi, 100 g di mascarpone, 80 g di burro, 1 scalogno, 60 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, lessarle per 3 minuti in abbondante acqua leggermente salata e tuffarle in acqua e ghiaccio.
Eliminare la parte più legnosa ai gambi degli asparagi, tagliarli prima in quattro parti longitudinalmente poi in piccoli cubetti.
Fare appassire in 20 g di burro lo scalogno tritato finemente, unire gli asparagi a tocchetti, salare,
pepare e terminare la cottura bagnando con un po’ di acqua di cottura delle punte se si dovesse asciugare troppo (gli asparagi devono essere ben cotti, ma abbastanza asciutti).
Terminata la cottura lasciare raffreddare, poi unire il mascarpone, il parmigiano, assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario.

Titate la pasta sottile, posizionate piccole porzioni di impasto a intervalli regolari, coprite con altra sfoglia e ritagliate con la rotella dei ravioli quadrati.
Premete sui bordi per farli aderire.

In un largo tegame sciogliere il burro rimasto e farvi saltare velocemente le punte degli asparagi, dimezzate, devono solamente scaldare e rimanere croccanti.
Salare e condire i ravioli agli asparagi precedentemente lessati in abbondante acqua bollente, salata.

Ingredienti perla pasta: 150 g di farina bianca (più quella per infarinare), 150 g di farina di semola di grano duro, sale, acqua q.b.

Ingredienti per il condimento: 4 cucchiai di olio d’oliva, 6 alici sott’olio, 450 g di broccoletti, 600 g di fave, 200 g di fagiolini, 40 g di pistacchi, 2 rametti di menta, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, sale.

Preparazione: amalgamate le due farine in una terrina; mettetele sulla spianatoia formando la fontana e versandovi dentro la quantità di acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto sodo ed elastico.
Formate un panetto di pasta e staccatene dei pezzetti con un coltello; fate sulla spianatoia infarinata, dei rotolini della grossezza di un dito; ritagliatene delle rotelline; quindi con la punta rotonda di un coltello, strisciatele sulla spianatoia premendole col dito pollice, in modo da ottenere delle orecchiette di forma concava. Coprite e fate riposare prima di cuocerle.

Sbucciate le fave, scottatele per 4 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolatele e fatele raffreddare in acqua fredda.Privatele della buccia esterna.

Mondate e lavate i broccoletti e i fagiolini. Dividete i broccoletti in cimette e poi a fettine i gambi.
Tagliate a tocchetti i fagiolini.

Lessate i fagiolini con i broccoletti in acqua salata per 5-7 minuti. Aggiungete le orecchiette, cuocete per 4 minuti e scolate.

Fate sciogliere in padella le alici tritate in 4 cucchiai di olio.
Unite le verdure, il peperoncino e le fave.
Completate con i pistacchi tritati, la menta e il prezzemol tritati.
Fate insaporire per 2 minuti a fuoco vivace.

Impiattate e decorate il piatto con 1 ciuffo di menta e servite subito.
Note: Potete utilizzare le verdure surgelate.
Per variare, dimezzate la quantità delle verdure, sostituite le alici con 120g di prosciutto cotto a dadini, sosolato con olio e rosmarino, e completate con il parmiggiano reggiano.

Ingredienti per la pasta:300 g. farina, 3 uova.
Ingredienti per il ripieno:300 g. radicchio rosso di trevigiano, 100 g. ricotta, 50 g. grana o parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, 1 cucchiaio d’olio, 30 g. burro, sale,pepe.
Ingredienti per il condimento:80 g. burro, 50 g. pinoli, 50 g. grana o parmigiano grattugiato, Pepe.

Preparazione: impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare mentre preparate il ripieno dei ravioli.
Lavate e tagliate a listarelle il radicchio.
Sciogliete il burro con l’olio (per il ripieno) e unite il radicchio, sale e pepe.
Coprite il tegame con un coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per venti minuti, avendo cura di girare con un cucchiaio di legno e controllare che non si asciughi troppo.
Lasciate raffreddare il radicchio, scalate i liquidi in eccesso, passatelo al setaccio o frullatelo fino ad ottenerne una crema.
Mescolate la crema di radicchio alla ricotta, unendo il formaggio grattugiato, pepe, sale e il tuorlo, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Tirate la sfoglia sottilmente.
Ritagliate dei quadrati, al centro dei quali metterete una cucchiaiata di ripieno e richiuderete sovrapponendo un altro quadrato di pasta, sigillando i lembi con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.
Cucinate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per cinque minuti.
Versate i ravioli in una terrina e conditeli con il burro sciolto, i pinoli, pepe e formaggio grattugiato.
Servite subito in tavola.

Ingredienti per la pasta: 600 g di farina, 2 uova, 1 pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: 300 g di scarola, 200 g di borragine, 1 animella lessata, 30 g di filoni lessati, 40 g di burro, 100 g di polpa di vitello, 100 g di magro di maiale, 50 g di salsiccia sbriciolata, 4 uova, la mollica di un panino, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe e maggiorana.
Ingredienti per condire: sugo di carne.

Preparazione: Dopo aver eliminato le foglie più dure dalla scarola e dalla borragine, lavatele e lessatele
in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele bene e tritatele finimente.
In una casseruola rosolate con il burro la carne di vitello, di maiale (magro e salsiccia),
poi tritatele finemente con l’animella e i filoni, a cui avrete tolto la pellicina.
Unite le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della
carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano grattuggiato, sale, pepe e pochissima maggiorana.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Intanto impastare la farina con le uova, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una
pasta di giusta consistenza, poi tirate due sfoglie sottili.
Distribuite su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno, coprite con l’altra e tagliate i ravioli con
l’apposita rotellina. Fate asciugare i ravioli all’aria per un paio d’ore e cuoceteli pochi per
volta, in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti dopo che avranno preso l’ebollizione.
Scolateli, distendeteli in un piatto di portata e conditeli con il sugo di carne e parmigiano.
Sono ottimi anche in brodo e allora tagliateli leggermente più piccoli e ricordate che faranno maggior riuscita.

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina bianca tipo 00, 5 uova,sale, 2 cucchiai d’acqua.

Ingredienti per il ripieno: 800 g di bietole o erbette , 200 g di ricotta, abbondante parmigiano grattugiato, un po’ di lardo, prezzemolo tritato, aglio tritato.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Prendete le erbette, lavatele bene e cuocetele in acqua bollente per qualche minuto.Scolatele, sminuzzatele con una mezzaluna e strizzatele bene.
Mettete in una padella del lardo, dell’aglio e del prezzemolo tritato, fate soffriggere poco, aggiungete le erbette, mescolate bene e lasciate insaporire qualche minuto.
Quando il composto si è raffreddato unire abbondante parmigiano grattugiato, la ricotta, un pizzico di sale e abbondante noce moscata.Mescolare bene.

Dividete il panetto di pasta in due o tre parti che, una alla volta, stenderete in sfoglia sottile, usando il matterello o la macchinetta per la pasta; quando sollevate la pasta per stenderla ancora, infarinate la spianatoia.Da ogni sfoglia ricavate delle larghe strisce. Al centro di ciascuna striscia disponete l’impasto facendo dei mucchietti alla distanza di 3-4 centimetri l’uno dall’altro; chiudete le strisce in senso lungitudinale in modo da ottenere tanti serpentoni, premere con le dita sui bordi della pasta facendo attenzione che non rimanga aria fra ogni tortello; tagliate poi con il taglia pasta a rotellina ogni tortello e chiudeteli bene aiutandovi con una forchetta.

Nel frattempo mettete una pentola sul fuoco con abbondante acqua , quando bolle aggiungete i tortelli, mescolate e cuocete fino a quando vengono a galla.
Usate una schiumarola per scolare i tortelli, metteteli in una zuppiera. Conditeli con burro fuso o ragù di carne o sugo ai funghi e abbondante parmigiano grattugiato.

Ingredienti per la pasta : 400 g di farina ( più quella per infarinare ), sale, 4 uova.

Ingredienti per il ripieno: 1 piccola zucca gialla matura e dolce, 100 g di amaretti, 150 g di mostarda piccante di Cremona, sale, pepe e il succo di mezzo limone (facoltativi ), noce moscata grattugiata, due manciate abbondanti di parmigiano.
Ingredienti per condire: burro, parmigiano grattugiato.

Preparazione: preparate innanzi tutto il ripieno. Aprite la zucca a metà, privatela dei semi, senza però sbucciarla; tagliatela a pezzi ed adagiatela in una teglia bassa, introducendola in forno e lasciandovela, a calore medio, finchè la sentirete tenera.
Estraete la zucca dal forno, eliminatene la scorza e passate la polpa al setaccio, raccogliendola in una grande ciotola; mettete gli amaretti in un sacchetto di plastica trasparente o in un canovaccio e con il batticarne riduceteli in polvere.
Tritate la mostarda di Cremona e unitela alla zucca, dopo aver già incorporato gli amaretti; salate, insaporite con un po’ di noce moscata grattugiata e unite il parmigiano.
Se volete potete anche aggiungere un pizzico abbondante di pepe e il succo di mezzolimone.
Amalgamate bene, mescolando energicamente gli ingredienti, poi coprite il recipiente e mettetelo in fresco fino al momento di usare il composto.
Preparate la pasta , rompendo le uova nella farina messa a fontana sulla spianatoia e spolverizzando con un ‘abbondante presa di sale; impastate tutto molto bene; fate quindi un panetto e mettetelo a riposare, coperto con un panno appena umido, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo , riprendete il panetto e tagliatelo a pezzi che metterete, uno alla volta, nella macchinetta per la pasta e farete passare ripetutamente tra i rulli : appiattite bene la pasta fino ad ottenere delle strisce di sfoglia sottilissime.
Mettete su ogni striscia dei mucchietti di composto, abbastanza distanziati tra di loro ma ravvicinati a uno dei lati più lunghi della striscia stessa, poi coprite con l’altro lembo della sfoglia.
Premete con la punta delle dita tre un mucchietto e l’altro, in modo da fissare bene i due strati di pasta, poi, con l’apposita rotella dentellata, ritagliate dei ravioli di forma quadrata o leggermente rettangolare.
I ravioli ora sono pronti per essere cotti in acqua bollente salata e conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.