Ingredienti per la pasta: 400 g di farina bianca tipo 00, 4 uova,sale, 2 cucchiai d’acqua.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. di castagne, 1 cucchiaio di olio di oliva, parmigiano grattugiato, burro, sale e noce moscata.

Ingredienti per il condimento: burro fuso e parmigiano.
Preparazione: Lessate le castagne in abbondante acqua con un pizzico di sali fino, sbucciatele e passatele al setaccio. Unite quindi alle castagne l’olio, la noce moscata il sale e il parmigiano; amalgamate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico (che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti).Dividete il panetto di pasta in due o tre parti che, una alla volta, stenderete in sfoglia sottile, usando il matterello o la macchinetta per la pasta; quando sollevate la pasta per stenderla ancora, infarinate la spianatoia.Da ogni sfoglia ricavate delle larghe strisce.

Al centro di ciascuna striscia disponete l’impasto facendo dei mucchietti alla distanza di 3-4 centimetri l’uno dall’altro; chiudete le strisce in senso lungitudinale in modo da ottenere tanti serpentoni, premere con le dita sui bordi della pasta facendo attenzione che non rimanga aria fra ogni tortello; tagliate poi con il taglia pasta a rotellina ogni tortello e chiudeteli bene aiutandovi con una forchetta.
Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con burro fuso e parmigiano.

Ingredienti per la pasta: 300 g di farina bianca, 3 uova.
Ingredienti per il ripieno: 300 g di lonza di maiale, 350 g di petto di tacchino, 60 g di crescenza, 60 g di ricotta, 50 g di parmigiano grattugiato, una noce di burro, noce moscata, qualche foglia di salvia, sale, pepe, olio.
Ingredienti per il condimento: 300 g di ragù di carne, 200 g di panna da cucina, una noce di burro, 50 g di parmigiano.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Nel frattempo scaldate in padella il burro con foglie di salvia e fatevi rosolare la lonza e il tacchino tagliati a fettine con sale e pepe.
A cottura ultimata, tagliate la carne a pezzetti e frullatela insieme a crescenza, parmigiano, ricotta, sale, pepe e noce moscata.
Tirate la pasta con il matterello e disponete il ripieno a distanze regolari aiutandovi con un cucchiaino, in modo che vengano a trovarsi al centro di quadrati di circa 4,5 cm di lato, che taglierete con la rotella.
Ripiegate ogni quadrato a triangolo e arrotolateli attorno al mignolo e sigillateli con la pressione del pollice.

Scaldate il burro in una padella abbastanza capiente ed aggiungetevi il ragù e la panna.
Mescolate e lasciate scaldare qualche minuto.
Nel frattempo lessate i cappelletti in abbondante acqua salata e man mano che vengono a galla, scolateli con una ramaiola e passateli nella padella con il ragù e la panna.
Spolverate con il parmigiano e servite i cappelletti caldi.

Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua.

Ingredienti per il ripieno: 300 g di fesa di manzo, 5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio extravegine d’oliva, 1 bottiglia di Nebbiolo o di Dolcetto, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 manciata di salvia e rosmarino, 50 g di petto di pollo, 50 g di coniglio, 50 g di salsiccia, 2 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di salsa di pomodoro, sale, noce moscata.
Preparazione: Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti con un po’ di sale, fino a ottenere una pasta perfettamente liscia ed elastica.
Fate riposare per ½ ora.
Infarinate il manzo e rosolatelo in 3 cucchiai d’ olio per 5 minuti, quindi levatelo.
Tritate finemente la cipolla, carota e sedano e fateli colorire nello stesso olio; dopo 5 minuti rimettete la carne e la salvia con il rosmarino.
Cuocete a fuoco medio per 2 ore e ½ aggiungendo progressivamente il vino.
Tritate la carne e dividetela in due parti.
Rosolate nel restante olio il pollo e il coniglio; tritate il tutto e unite metà della carne insieme alla salsiccia.
Amalgamate con le uova, metà parmigiano, la noce moscata e il sale.
Stendete la pasta sottile e appoggiatevi cucchiai di impasto a distanze regolari.
Coprite con un altro foglio di pasta e, con la rotella, ritagliate dei ravioli quadrati di media grandezza, premendone i bordi per farli aderire.
Lessate i ravioli in acqua salata per 10 minuti, condite con il sugo di cottura del brasato fatto restringere, con la salsa di pomodoro e con l’altra metà della carne tritata, spolverizzate il restante parmigiano e servite.

Ingredienti per la sfoglia: 2 cucchiai di acqua, 400 g. di farina, 3 uova.
Ingredienti per il ripieno: 150 g di carne di vitello, 100 g di cervella di vitello, 80 g di mortadella, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 uova, 1 fetta di pancarrè, 1 tazza di brodo, 100 g di burro, sale, pepe, salvia.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Tritate finemente la carne di vitello e fatela rosolare in un tegame con l’ olio extravergine di oliva.
Quindi, aggiungete metà brodo e infine lasciate cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti.
Sbollentate per qualche minuto le cervella in acqua salata.
Levatele, lasciatele raffreddare, eliminate con cura la pellicina esterna che le ricopre e infine tagliatele a piccoli pezzi.
Riducete a dadini con la lama affilata di un coltello un’ unica fetta di mortadella di 80g., dopodiché fate spugnare la fetta di pancarrè nel restante brodo.
Amalgamate bene la carne, le cervella e i dadini di mortadella con il pancarrè, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Spianate la pasta e tiratela molto sottile.
Disponete sulla sfoglia mucchietti di impasto a intervalli regolari, quindi coprite con altra sfoglia. Infine, con l’ apposita rotella, ritagliate dei grandi ravioli quadrati e sigillate bene i bordi schiacciandoli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolateli avendo cura di eliminare tutta l’ acqua, quindi serviteli condite con il burro fuso e la salvia.

Ingredienti per la pasta: 800 g di farina tipo 00,200 g di semola di grano duro, 3 uova , acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno: 250 g di pane comune secco grattugiato o ammollato nel latte, 2 uova, 150 g di formaggio grana padano , 300 g di macinato base per il salame, 200 g di carne bovina arrostita, 10 g di amaretti, 20 g di uva sultanina, 1 pera spadona o abate, spezie q.b. (noce moscata, cannella, pepe bianco o nero), scorza di limone q.b., aglio e prezzemolo q.b.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Preparare il ripieno dorando la cipolla in un tegame con del burro, quindi unire la salsiccia o macinato base per il salame e per ultimo la carne arrostita a fare insaporire.
Amalgamare l’impasto in un recipiente e mettere gli altri ingredienti con un pizzico di sale.
Stendete la pasta. Predisporre una sfoglia e ritagliare dei dischetti di diametro di circa 7-9 cm, piegare il disco sul ripieno, chiudere il bordo, ripiegare la parte ripiena sul bordo e pressare leggermente.
Lessare in acqua bollente salata.
A cottura avvenuta, scolarli e metterli su una fondina cospargendoli con il formaggio grana grattugiato; condirli con il burro fuso, pancetta e salvia.

Ingredienti per la sfoglia: 500 g di farina, 4 uova, sale.
Ingredienti per il ripieno: Kg 1,200 circa di zucca gialla, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 50 g di burro, 50 g di pane grattugiato, 2 uova, la scorza di ½ limone grattugiato, noce moscata grattugiata a piacere, sale.

Ingredienti per il condimento: burro fuso e il parmigiano reggiano.

Preparazione: Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un’ora.
Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull’altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina, 4 uova.
Ingredienti per il ripieno: 400 g di carne di manzo, 40 g di pancetta, 100 g di pane comune grattugiato, vino rosso, cipolla, aglio, 1 uovo, brodo di carne.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Prendere la pancetta in una sola fetta e fare delle strisce e dei pezzettini, prendere la carne e fare dei piccoli buchi ed inserire i pezzetti di pancetta e di aglio, salare, pepare e mettere un po’ di spezie.
Prendere una pentola e mettere un po’ di burro e cipolla tritata, fare rosolare e quando la cipolla risulta colorata mettere la carne e del brodo di carne per coprire il manzo, chidere bene con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 8 ore.
Passato il tempo eliminare l’aglio dalla carne, e tritare tutto, mescolare bene, unire il pane grattugiato leggermente tostato, abbondante parmigiano reggiano grattugiato, un uovo e noce moscata grattugiata, mescolare bene.
Stendete la pasta sottile e con un bicchiere ricavatene dei dischi di sfoglia.

Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno e ripiegate per formare gli anolini a mezzaluna,schiacciare bene i bordi.

Ingredienti per 4 persone:1 kg di patate a pasta gialla, 300 g di farina, sale.

Preparazione:lessate le patate con la buccia; pelatele ancora calde e passatele con lo schiacciapatate, salatele e aggiungere la farina.
Impastate velocemente sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere un panetto morbido di forma allungata. È difficile dire se le proporzioni suggerite possono andare bene; tutto dipende dalla qualità della patata. In genere con le patate suggerite la buona riuscita è garantita.
Tagliate delle porzioni e, aiutandovi con le mani, allungatele sulla spianatoia ottenendo dei cilindri spessi un dito da cui si possono tagliare gli gnocchi di 2-3 centimetri.
Passate gli gnocchi velocemente sui rebbi di una forchetta in modo da sagomarli ulteriormente (oppure utilizzare un rigagnocchi) e disporneteli su vassoi infarinati in modo da non sovrapporli.
Portate a bollore abbondante acqua salata e versate gli gnocchi.
Note: I tempi di cottura sono velocissimi.Scolateli non appena risalgono in superficie. Conditeli nel modo desiderato.

Ingredienti per le lasagne verdi:400 g di farina bianca, 2 uova, 250 g di spinaci, sale.

Preparazione:pulite gli spinaci, lavateli a lungo sotto l’acqua corrente, lessateli in poca acqua salata e scolateli ben bene. Strizzateli a fondo e sminuzzateli in piccoli pezzi.
Impastate la farina con le uova e gli spinaci e un pizzico di sale, stirate con la macchina della pasta la sfoglia, lasciatela riposare per un’ora su un canovaccio di cotone spolverizzandole di farina, preparate un rettangolo di cartone (10 x 15 cm) sovrapponetelo alle strisce di pasta e tagliatele in rettangoli con una rotella tagliapizza.
Note: La pasta così fatta può essere subito utilizzata per la preparazione delle lasagne e non necessita di precottura.

Ingredienti per le lasagne gialle:250 g di farina di grano duro, 2 uova, 1 cucchiaio d’acqua.
Preparazione: mettete su un tavolo la farina, allargatela al centro e rompetevi le uova.

Impastare bene e, se vedete che la pasta è troppo dura e non si attacca bene aggiungete 1 cucchiaio d’acqua.

Stendete la pasta in strisce con la macchina.

Lasciate asciugare per circa 1 ora su un canovaccio spolverizzato di farina.

Quando la pasta è un po’ asciutta ma non secca (se vedete che si secca troppo fatelo prima)

preparate un rettangolo di cartone (10 x 15 cm) sovrapponetelo alle strisce di pasta e tagliatele in rettangoli con una rotella tagliapizza.

Note: La pasta così fatta può essere subito utilizzata per la preparazione delle lasagne e non necessita di precottura.