Archivio per ‘Manuale di cucina’ Categoria

Manuale di cucina

giugno 16th, 2017 by admin

I cereali e i loro derivati

aprile 6th, 2015 by admin

I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee, sono un alimento ricco di amido. I più importanti sono: il frumento, riso, orzo, avena, segale, mais, miglio e grano saraceno ( quest’ultimo appartiene alla famiglia delle Poligonacee ma viene utilizzato come un cereale). Il cereale integrale, cioè non sottoposto a processi di raffinazione, è ricco anche di proteine, concentrate per il 50% nello strato più esterno del chicco, vitamine e grassi polinsaturi racchiusi principalmente nel germe, Sali minerali (calcio, ferro, fosforo) e oligoelementi.

frumentoIl frumento

Le due varietà principali (frumento duro e frumento tenero) sono poco usate in chicco, sebbene i chicchi del frumento tenero-previo ammollo di 12 ore- possono essere cucinati come il riso; il frumento viene pertanto consumato principalmente sotto forma di farina.

farina-di-frumentoLa farina di frumento

Dalla macinazione del frumento duro si ricava la semola e il semolato (utilizzati per la preparazione delle paste alimentari); dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina bianca(per pane, dolci ecc.). oltre a questa, bisogna tenere presente una seconda distinzione relativa al grano di abburattamento, cioè alla percentuale di separazione della farina dalla crusca. Nel processo di raffinazione l’involucro esterno (crusca) si separa dalla parte inferiore (germe) e dalla parte interna (endosperma). Distinguiamo pertanto:

  • Farina bianca tipo 00. Abburattata al 50%, usata per dolci e pastelle.
  • Farina bianca tipo 0. Abburattata al 72%, ideale per pane, pizze e focacce.
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I legumi

aprile 1st, 2015 by admin

I legumi sono ricchi di proteine vegetali, Sali minerali e carboidrati. In abbinamento con i cereali e le verdure possono costituire, dato il loro elevato apporto calorico, un piatto unico, completo e genuino. Della famiglia dei legumi fanno parte : fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, soia, azuki. Si possono acquistare freschi o secchi. Se secchi, prima di cucinarli, andranno messi in ammollo per 8-12 ore in acqua fredda. I legumi si conservano per circa 9-10 mesi dall’acquisto.


fagioli borlottiFagioli borlotti

Sono ideali per la preparazione di zuppe, salse, insalate, umidi. Sono di colore marrone e hanno una consistenza cremosa. Sono ottimi diuretici e costituiscono un valido aiuto per chi sta seguendo diete dimagranti.

fagioli cannelliniFagioli cannellini

Molto utilizzati nella cucina toscana, hanno una consistenza spugnosa e sono di colore bianco. In commercio si trovano sia freschi che secchi. Se li acquistate da sgranare, ricordate di compiere l’operazione poco prima della cottura, così che le bucce non si induriscano per l’azione dell’aria.

ceciCeci

Necessitano di un lungo ammollo e di una cottura prolungata. Dovendo operare una classica dei legumi, basata sulle loro caratteristiche nutrizionali, i ceci occupano il primo posto per il discreto indice chimico delle proteine, e per le molteplici proprietà terapeutiche 8diuretiche, antisettiche ecc.).

lenticchieLenticchie

Dopo la soia, sono i legumi più ricchi di proteine. Ne esiste un’incredibile varietà: lenticchia continentale (tipo più diffuso, di forma appiattita e di colore verde scuro); lenticchia arancione o rossa ( più diffusa nella cucina indiana); lenticchia puy (varietà molto sporita, di colore grigio-verde); lenticchia gialla ( o dhal giallo, varietà di grande uso nella cucina indiana).

piselliPiselli

Ricordate che, al momento dell’acquisto, devono essere molto freschi, in quanto tendono a perdere assai rapidamente le loro qualità organolettiche. A causa del loro elevato contenuto purinico, i piselli sono sconsigliati nelle diete per gottosi e uricemici.

soiaSoia

La soia è ricchissima di proteine: ne contiene circa il 38-40%, contro ad esempio il 18% della carne bovina. Con la trasformazione dei suoi fagioli, si ottengono insaccati, bistecche, spezzatino, patè, latte, formaggi, gelati, salse: tutti prodotti che di recente stanno riscuotendo gran successo. Se impiegate direttamente i semi ricordate di tenerli a mollo almeno 36 ore e di cuocerli almeno per 3 ore, la buccia di questi infatti è particolarmente consistente.

lupiniLupini

Si coltivano prevalentemente in Italia meridionale. Crudi hanno un sapore amaro e sgradevole, che si elimina per ebollizione in acqua salata; si ottiene cosi un prodotto adatto per uso alimentare.

 

Consigli

  • →Non tutti i legumi necessitano dell’ammollo prima della cottura. Verificate sempre sulla confezione e controllate gli eventuali tempi di cottura.
  • →Prima di mettere i legumi secchi a bagno, versateli su un vassoio e setacciateli per eliminare eventuali sassolini.
  • →Conservate i legumi secchi in barattoli di vetro, nei quali metterete alcuni peperoncini secchi che terranno lontani insetti infestanti. Chiudeteli sempre avvitando per bene il coperchio.
  • →Prima di aggiungere legumi di recente acquisto, consumate quelli vecchi, poiché i tempi di cottura possono variare.
  • →Mettete a bagno i fagioli secchi prima di consumarli e scartate quelli che galleggiano: possono essere infestati da insetti.
  • →Al momento della cottura gettate l’acqua dell’ammollo e sostituitela con altra acqua fredda. Salate solo alla fine, per evitare l’indurimento della buccia. Armatevi di pazienza, perché i tempi di cottura sono piuttosto lunghi: 3-4 ore per i ceci e per certi tipi di fagioli; 2-3 ore per fave e piselli; 1-2 ore per lenticchie. A meno che non ricorriate alla più veloce (e indicatissima) cottura con pentola a pressione.

 

Dolcificanti, lieviti, aromatizzanti

marzo 31st, 2015 by admin

Cimentarsi con l’arte dell’impasto è estremamente gratificante, sia ciò finalizzato a produrre soffici focacce o gustosi biscotti, pizze invitanti oppure torte golose. Di seguito dò qualche consiglio per scegliere gli ingredienti base migliori.

zuccheri_dolcificantiDolcificanti

Il dolcificante usato comunemente è il saccarosio, estratto dalla canna per semplice rottura, oppure dalla barbabietola mediante un processo più complicato. In entrambi i casi si ottiene una sostanza giallognola che, sottoposta a processi di raffinazione, dà origine allo zucchero cristallino ambrato oppure cristallino.

zuccheroLo zucchero

Lo zucchero è un alimento altamente energetico, capace di fornire ben 4 calorie per ogni grammo, ma privo di qualsiasi potere nutritivo. Raccomando pertanto di sostituirlo, quando possibile, con miele. A seconda della grana, dell’aspetto, della forma e della funzione, lo zucchero viene classificato generalmente in 6 classi:

  • zucchero semolato, di media granulosità;
  • zucchero in polvere, a granulosità fine;
  • zucchero a velo, di granulosità finissima;
  • zucchero candito, a cristalli grossi;
  • zucchero in granella grossa, media, fine;
  • zucchero a quadretti.

Tra i dolcificanti in commercio che possono sostituire lo zucchero troviamo il sorbitolo, con un potere dolcificante pari al 60%di quello del saccarosio; il fruttosio, con un potere dolcificante superiore al saccarosio; e il glucosio1, che deriva dall’amido di mais e che viene usato soprattutto nell’industria dolciaria.

mieleIl miele

Un discorso a sé merita il miele, che può egregiamente sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci fatti in casa. Alcune delle sue proprietà vanno però perdute quando viene riscaldato a temperature superiori ai 42°C.
Nella sua forma integrale, il miele contiene un centinaio di sostanze nutritive tra cui zuccheri, proteine, acidi organici, Sali minerali, vitamine, enzimi e ormoni. Nella grande distribuzione si trova in vendita miele pastorizzato, liquido, decisamente impoverito degli enzimi e delle vitamine contenute nel miele grezzo, naturale e non pastorizzato. Il gusto, che non deve mai essere solo zuccherino, è legato al tipo di fiore da cui le api lo ricavano: acacia (colore ambrato e gusto delicato); arancio (colore chiaro, sapore delicato, profumo intenso); castagno (colore scuro, gusto forte e amarognolo); millefiori (colore ambrato, sapore e profumo miscelati); tiglio (colore biancastro, profumo e gusto intensi). Questi i più noti: scegliete, dunque, quello che preferite.

Gold corn on white backgroundIl malto

Sostanza ricavata dai chicchi di alcuni cereali sottoposti a inizio di germinazione, il malto è ricco di Sali minerali, di maltosio, di fruttosio e altri zuccheri. Il malto di mais, di orzo e di riso può sostituire lo zucchero bianco nella preparazione di dolci casalinghi. Attenti alle temperature elevate, poiché tende a caramellare facilmente.

lievitiLieviti

Il lievito di birra è un fungo che moltiplicandosi per gemmazione-e producendo enzimi- provoca la fermentazione. Conservatelo in frigorifero non oltre un mese, poiché con il passare del tempo la sua azione fermentante diminuisce. Oggi si trova anche il lievito istantaneo. Nella produzione di impasti da forno si utilizza il lievito in polvere. Si tratta di una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico o cremone di tartaro che, in presenza di calore e umidità, ha un effetto fermentante. Lo si trova sul mercato già pronto, a volte addizionato con aromi alla vaniglia, soprattutto quando serve per la produzione di impasti dolci. Va mescolato solo all’ultimo momento, quando si è pronti per infornare.

aromatizzantiAromatizzanti

Nella scelta degli aromatizzanti spesso ci si trova di fronte a una scelta: naturali o di sintesi? In commercio esistono infatti aromi artificiali come la vanillina, ad esempio, che è una sostanza ottenuta chimicamente allo scopo di sostituire la vaniglia. Il mio consiglio tuttavia è di preferire gli aromi naturali, scegliendo tra le erbe, le radici, i fiori o i frutti- sia freschi, sia essiccati che ridotti a essenza- per avere a disposizione in ogni momento gli aromatizzanti adatti. Non dimenticate, infatti, la capacità di aromatizzare delle scorze degli agrumi (limone, arancia, cedro), la cui parte colorata contiene olio essenziale profumatissimo. Ma ci sono anche vini liquorosi, come ad esempio il marsala o il vin santo; oppure gli sciroppi al naturale di menta o di amarena, per citarne solo due; i succhi di frutta; oppure il caffè, sia in polvere finissima sia in infuso. I petali di rosa, le foglie di menta, quelle di citronella, opportunamente essiccati e sbriciolati, danno un profumo particolare a qualunque preparazione.Dell’anice, della cannella, della vaniglia, dello zenzero, dei chiodi di garofano, del coriandolo, del cumino, della noce moscata,  della vaniglia, dello zenzero e delle loro capacità aromatizzanti, abbiamo già parlato. Tra le grandi novità che Cristoforo Colombo importò dalle Indie ci fu la pianta del cacao. Dai suoi frutti, con procedimenti complessi, si ricava quel profumato pane composto per metà da sostanze grasse e per la rimanente parte da albumina, teobromina, Sali minerali e acqua, da cui poi si ottiene il cacao in polvere. Il cioccolato è un impasto ottenuto amalgamando la pasta di cacao, il burro sempre di cacao e lo zucchero. A seconda delle vostre preparazioni preferite del buon cioccolato con una percentuale di cacao superiore al 70%, oppure dell’ottimo cacao amaro in polvere.

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Le salse

marzo 30th, 2015 by admin

Ricordate che molte salse si conservano nei loro barattoli per un lungo periodo di tempo ma, le confezioni devono essere tenute nel frigorifero.

Tomato Puree MacroConcentrato di pomodoro

Quando il pomodoro fresco non basta, uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro possono fare al caso vostro. Preferite i tubetti di alluminio, in quanto una volta aperti assicurano una protezione del prodotto.

ketchupKetchup

Per colorare salse bianche, per accompagnare gli stuzzichini serviti in occasione di un cocktail, party ecc., questa salsa di pomodoro, zucchero e aceto può essere utilissima. Di solito la si impiega su carni arrostite, si hamburger, su uova. Mescolata alla maionese dà luogo a una specie di salsa sostitutiva della salsa aurora.

GingerSalsa di cren

Si prepara grattugiando la radice di cren (rafano). È ottima con i bolliti e gli arrosti. Attenzione: la lavorazione della radice può causare forte lacrimazione e sudorazione, per cui è bene grattugiarla con le dovute cautele, in luogo aerato e con il viso scostato.

salsa di soiaSalsa di soia

Di tradizione orientale, è insostituibile nella cucina cinese. A base di soia, grano, acqua e sale, la salsa viene lasciata fermentare dai 12 ai 18 mesi, da utilizzare nella preparazione di verdure, zuppe, cereali, salse.

salsa worcesterSalsa worcester

Preparata con acciughe, melassa e tamarindo, aceto di malto, aglio, estratto di carne e chiodi di garofano. Si mescola ad altre salse per irrobustire, oppure si aggiunge con parsimonia a qualche primo piatto per personalizzarlo. Noto anche l’impiego in cocktail, come il Bloody Mary.

senapeSenape

Prodotta dai semi dell’omonima pianta polverizzati. Si utilizza come condimento o come salsa di accompagnamento ai bolliti. Esistono versioni più o meno piccanti. Può andare anche a integrarealtre salse, come nel caso della mostarda.

Olio e altri condimenti

marzo 28th, 2015 by admin

Tra le sostanze grasse necessarie per condire e cucinare i vostri piatti facciamo una distinzione fondamentale: grassi di origine animale e grassi di origine vegetale. I primi sono costituiti prevalentemente di acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi tendono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue, mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassare il livello del colesterolo. I grassi monoinsaturi invece non elevano né abbassano il livello di colesterolo totale nel sangue. Tuttavia è bene limitare l’utilizzo dei grassi.

olio extravergine d'olivaL’olio

L’olio extravergine d’oliva è il migliore dei condimenti: viene ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle olive e sottoposto a lavaggio, sedimentazione, filtrazione con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Presenta inoltre un tasso di acidità massima pari all’1%, ed è in assoluto il grasso alimentare più digeribile. A differenza degli oli di semi, che sottoposti a calore producono sostanze tossiche per il fegato, dispone di un contenuto più equilibrato di acidi grassi e si rivela, pertanto, il più indicato per gli usi a caldo. Conservate l’olio extravergine di oliva riparato dalla luce e dall’aria fino alla scadenza. Se desiderate, potete aromatizzarlo inserendo nella bottiglia uno spicchio di aglio o più peperoncini piccanti. Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, possono essere utilizzati in cucina, purchè provenienti da spremiture a freddo. I migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quelli di mais e di girasole. Evitate quelli di semi vari, la cui produzione non è garantita da nessuna legislazione. Se sottoposti ad alte temperature, possono sviluppare sostanze tossiche; pertanto è consigliabile utilizzarli crudi ed evitare le fritture a temperature elevate.

burroIl burro

È costituito dalla parte grassa del latte, separata per affioramento o per centrifugazione . In seguito il burro viene pastorizzato, subisce altre lavorazioni e infine viene arricchito con fermenti e addizionato con conservanti. Il burro ha l’84% di grassi ed è molto calorico e poco digeribile. Usatelo con parsimonia e di preferenza a crudo: oltre i 200°C sviluppa sostanze tossiche.

struttoIl lardo e lo strutto

Il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale. Per favorirne la conservazione viene salato abbondantemente. Lo strutto si ottiene riscaldando le parti grasse di scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. Ricco di grassi saturi, lo strutto è difficilmente digeribile: se ne consiglia dunque un utilizzo occasionale.

margarina La margarina

È un grasso di aspetto e consistenza simile al burro, ma di origine diversa; infatti può essere un prodotto utilizzando sia grassi vegetali (come gli oli di semi), sia grassi animale (come il grasso di bue o di montone). Per rendere solidi questi grassi, viene solitamente adottato un procedimento detto idrogenazione, che provoca la formazione di grassi estranei alla composizione del nostro organismo e la cui nocività non è stata ancora esclusa. È preferibile, pertanto, sostituire l’utilizzo della margarina con quello dell’olio extravergine d’oliva o del burro, purchè proveniente da caseifici in cui venga garantita la qualità delle materie prime.

aceto di vinoL’aceto

Di vino rosso o bianco, l’aceto risulta anche un ottimo conservante, poiché ha la funzione di alzare il livello di acidità. Conservatelo al riparo della luce e dall’aria anche per 2 anni. Per produrre l’aceto in casa prendete una bottiglia di vino bianco o rosso, stappatela, lasciatela senza tappo per qualche settimana al buio e a temperatura ambiente, e il gioco è fatto! Per aromatizzare l’aceto, immergete le spezie o le erbe aromatiche che preferite in bottiglie sterilizzate con tappo a vite o di sughero. Tenete in frigorifero due settimane prima di consumare.

Sea saltIl sale

Il sale comunemente usato è un prodotto ricavato da raffinazione ed è composto, per quasi la totalità, da cloruro di sodio. Durante la raffinazione viene privato di parecchi elementi che sono in grado di esercitare un’importante azione biologica. Nel prodotto non raffinato tutti i componenti sono presenti in proporzioni ottimali, le più adatte per renderlo assimilabile dall’uomo. È quindi preferibile usare sale marino integrale, cioè non raffinato, nel quale sono presenti elementi come sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, carbonio, zinco ecc.

La carne

marzo 27th, 2015 by admin

La conservazione della carne deve essere attenta e accurata. Sistemate la carne acquistata proteggendola dall’aria nella parte più fredda del frigorifero, e consumatela nel giro di due giorni se si tratta di tagli piccoli, di quattro se si tratta di tagli più grossi. La carne tritata va consumata entro due giorni dall’acquisto, le frattaglie il giorno stesso.
Se decidete di congelarla, mettetela negli appositi sacchetti, non trascurando di riportare il taglio di carne, la data di acquisto o inizio congelazione. Per scongelarla, mettetela in frigorifero e non lasciatela a temperatura ambiente, poiché i batteri tendono a riprodursi con grande rapidità. Ricordatevi, infine, di non cucinare la carne subito dopo averla tolta dal frigorifero; lasciatela riposare fino a quando sarà ritornata a temperatura ambiente (circa 1 ora per pezzi piccoli, 3 ore per quelli grandi). Permetterete infatti alle fibre, irrigidite per l’azione del freddo, di riacquistare la loro naturale morbidezza, e di mantenerla durante la cottura.

Carni bianche ,rosse e nere

Le carni sono suddivise in tre tipi: bianche, rosse, nere. Tra le carni bianche rientrano, oltre al pollo, al coniglio, al tacchino e all’oca, i bovini giovani (vitello e vitellone), gli ovini e i caprini anch’essi giovani (ossia agnello e capretto), nonché il maiale. Le carni rosse sono quelle del bovino adulto, del cavallo, del castrato, del montone, ma vi rientra anche l’anatra, il piccione e tutta la selvaggina da penna (fagiano, pernici ecc.). La terza categoria comprende, infine, la cacciagione da pelo (cinghiale, capriolo, ecc.).questa distinzione corrisponde grosso modo ai differenti tipi di cottura richiesti. In genere le carni bianche non prevedono una cottura al sangue, mentre e carni rosse sono adatte per ogni tipo di cottura, anche se nel caso della carne alla griglia o arrosto si dovrebbe optare per una cottura al sangue. Le carni nere si prestano a cotture lente quali i brasati, gli stufati, i salmì. Queste sono tuttavia regole assolute: molto dipende anche dalle razze, dal tipo di allevamento dell’animale, dai tagli, nonché dai gusti individuali. In ogni caso, un bovino adulto di allevamento presenterà sempre una polpa più tenera di quella del vitellone cresciuto allo stato brado.

selvagginaLa cacciagione e la frollatura

Con i termini generici di selvaggina e cacciagione si indicano tutti i tipi di animali non domestici che si cacciano e si mangiano. In cucina i termini cacciagione e selvaggina designano rispettivamente gli animali di pelo e gli animali di penna. Gli uccelli dal becco gentile (allodole, beccacce, beccaccini, tordi ecc.), le pernici, le quaglie, le anatre selvatiche, il fagiano, il germano, le alzavole sono animali di penna. Lepri , caprioli, camosci, cinghiali sono invece animali di pelo. La prima regola fondamentale da osservare con la cacciagione è quella della frollatura delle carni, ovvero il periodo di tempo in cui la selvaggina deve essere lasciata in un luogo fresco, ben ventilato e non umido a frollare, cioè a maturare e intenerire. Durante la frollatura gli animali ( ai quali non devono essere tolti né pelo, né penne, né interiora) vengono appesi, possibilmente a testa in giù, per un periodo variabile a seconda della razza, della dimensione e della stagione. A parte piccoli volatili, squisiti anche se cucinati subito, per gli animali di penna e di pelo è consigliabile osservare i seguenti periodi di frollatura a una temperatura di circa 10-15°C.

  • giovani animali di penna—————————->    5-7 giorni
  • vecchi animali di penna—————————–>     7-10 giorni
  • cinghiale, camoscio,capriolo———————- >    5-14 giorni
  • beccaccia, beccaccino ——————————->     facoltativo

Questa prassi di lasciare riposare la cacciagione prima di cucinarla permette alla carne di diventare tenera e di perdere un pò di odore di selvatico. Secondo un’altra basilare consuetudine dopo la frollatura si procede, specie per la selvaggina di pelo, alla marinatura, che consiste nel tenere l’animale immerso per alcune ore (o addirittura giorni!) in un liquido-sovente aceto di vino bianco o rosso, più spesso vino bianco o rosso, o un miscuglio di entrambi-aromatizzato da verdure, spezie ed erbe. Oltre a conferire alla carne un gradito aroma, la marinatura ha scopo di mitigare il forte sapore selvatico. Il liquido della marinatura si potrà poi eventualmente utilizzare nel corso della cottura, come richiesto dalla ricetta.

I prodotti caseari

marzo 26th, 2015 by admin

Il latte

Jug and glass of milkIl latte di mucca è un alimento completo e ricco di principi nutritivi. In commercio troverete il latte intero( contenente un minimo di 3,2% di grassi), il latte parzialmente scremato (contenente un massimo di 1,8% di grassi) e latte scremato (dal quale viene asportato circa l’85% di grassi). Ai fini delle vostre preparazioni, non cambia nulla se acquistate latte intero o scremato, così come non cambia nulla se acqistate fresco o a lunga conservazione. Il latte fresco va semplicemente conservato in frigorifero fino alla data di scadenza segnalata sulla confezione (solitamente 2 o 3 giorni dall’acquisto). Il latte a lunga conservazione può essere tenuto in dispensa fino alla data di scadenza (anche 2 mesi dall’acquisto), ma, una volta aperta la confezione, deve essere riposto in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni. Quando lo utilizzate è inutile sottoporlo a bollitura. Il latte che trovate in commercio, infatti, ha già subito processi di omogeneizzazione (procedimento che rende i globuli di grasso omogenei e ne aumenta la digeribilità), di pastorizzazione(procedimento che elimina i germi patogeni e ne consente la conservazione per un periodo limitato)e di sterilizzazione (procedimento che elimina completamente la carica microbica, permettendo una conservazione più prolungata).

panna-montataLa panna

La panna, o crema di latte, quella parte del latte che si arricchisce dei grassi che affiorano per il loro minore peso specifico tramite procedimenti di scrematura meccanica, oppure mediante centrifugazione. A causa dell’elevata concentrazione di grassi e del notevole apporto calorico, è bene tuttavia limitarne l’uso. In commercio troverete la panna intera fresca, ideale per essere montata ma di velocissima deperibilità (2-3 giorni al massimo), e la panna a lunga conservazione, un po’ meno grassa della precedente. Prima di utilizzare la panna una buona regola è quella di assaggiarla per controllare che non sia inacidita. In cucina si usa anche la panna acida, che non è panna irrancidita bensì panna alla quale sono state aggiunte poche gocce di succo di limone o aceto. La crème fraìche, invece, è panna mescolata a yogurt.

yogurtLo yogurt

Alimento ottenuto dal latte mediante l’inoculazione di batteri specifici, che operano una predigestione sui più importanti costituenti del latte, lo yogurt è assai più ricco e più digeribile del latte; possiede inoltre spiccate caratteristiche di regolazione sulla flora batterica intestinale. Il vero yogurt deve riportare sulla confezione la scritta 3 fermenti vivi”, deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza.

formaggi.jpgIl formaggio

La fabbricazione del formaggio richiede molti passaggi successivi: in base alle differenti procedure seguite si ricavano tipologie di formaggi diverse, per qualità nutritive e organolettiche. Esistono poi formaggi ottenuti da solo latte vaccino, da latte di pecora, di capra e di bufala. Date le caratteristiche estremamente variabili dei formaggi prodotti (si pensi che solo in Italia esistono ben 400 qualità diverse di formaggi), tentare una classificazione è problematico. Distingueremo pertanto tra formaggi freschi e formaggi stagionati, intendendo per freschi i formaggi che non superano i 30-40 giorni di stagionatura (fra essi crescenza, taleggio, mozzarella, asiago giovane, scamorza, stracchino, caprino, caciotta, casatella, ecc.). la stagionatura riduce la presenza di acqua, rendendo la pasta più ricca di grassi. Parmigiano reggiano, pecorino romano, fontina, asiago stagionato ecc. sono più saporiti perché stagionati. In ogni caso il formaggio va conservato in frigorifero ben protetto da fogli di pellicola trasparente fino alla data di scadenza indicata sulla confezione di acquisto, o comunque fino a quando vedrete comparire muffe, o avvertirete un cattivo odore.

L’uovo

marzo 25th, 2015 by admin

uovoDentro al guscio dell’uovo, composto per la maggior parte da carbonato di calcio, si distinguono due sostanze diverse: l’albume e il tuorlo. Il primo è ricco di proteine; il tuorlo, oltre alle proteine, contiene grassi costituiti da colesterolo, preziosi acidi grassi insaturi e grassi saturi. L’uovo è ricco inoltre di minrali (calcio, ferro, potassio, fosforo) e vitamine (soprattutto la vitamina A). siamo pertanto di fronte a una vera e propria bomba nutritiva. Per questa ragione è meglio limitarne il consumo settimanale. L’uovo inoltre, purchè fresco e cotto senza l’aggiunta di grassi, è un alimento estremamente digeribile.

EggsAcquistate possibilmente uova fresche, cioè deposte da non più di una settimana, e conservate in frigorifero a una temperatura massima di 4°C. per verificare la freschezza, osservate l’uovo in controluce: la pellicola che riveste internamente il guscio non deve essere staccata. Un altro metodo consiste nell’immergere le uova in acqua fredda, alla quale avrete aggiunto del sale (circa 25 g ogni litro): se l’uovo affonda è fresco, se galleggia è vecchio.

tuorlo e albumeInfine, quando rompete l’uovo, l’albume deve apparire denso, compatto e l’odore deve essere gradevole; se l’albume è fluido e l’odore sgradevole, l’uovo è sicuramente da buttare. Quando le uova sono fresche, si conservano in frigorifero anche per un mese. Le uova confezionate recano comunque sul guscio la data di scadenza. Se dovete montare tuorli e albumi, lasciate che l’uovo si riscaldi a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Per montare gli albumi a neve aggiungete un pizzico di sale o qualche goccia di limone.

La verdura

marzo 24th, 2015 by admin

Evitate di acquistare ortaggi fuori della loro stagione naturale di produzione, risparmierete denaro e guadagnerete in gusto. Accertatevi che la verdura che acquistate sia fresca: esaminatela con attenzione scartando quella ammaccata, avvizzita, legnosa, dai colori spenti e dall’aspetto non invitante. Se avete un ortolano di fiducia dove rifornirvi, permettetevi di toccare gli ortaggi, di papparli, di annusarli e di acquistare la quantità necessaria senza scorte inutili. I vegetali infatti deperiscono molto velocemente anche in frigorifero. Se potete, infine, preferite le verdure provenienti da coltivazioni biologiche.


I vari tipi di verdure si dividono in:
verdure gigliacee: aglio, asparago, cipolla, porro;
verdure crucifere: cavolo ( verza, cappuccio, cavolfiore, cavolini di Bruxelles ecc..),rafano, rapa, rapanello, rucola;
verdure composite: carciofo, cicoria, lattuga, tarassaco;
verdure chenopodiacee e cucurbitacee: barbabietola rossa, spinaci, coste, zucca, zucchino, cetriolo;
verdure ombrellifere: carota, finocchio, prezzemolo, sedano;
verdure solanacee: patata, pomodoro, melanzana, peperone.

aglioAglio

È preferibile usare l’aglio in spicchi; quello in polvere perde facilmente l’aroma, e quello in pasta conferisce ai piatti che non richiedono una lunga cottura un gusto amaro e sgradevole. Le teste d’aglio vanno conservate appese a trecce o in mazzi, in cassette di legno, o in vasi di terracotta, in luoghi bui, asciutti e aerati.

Asparagus on the white backgroundAsparago

Delizioso germoglio che nasce in primavera, l’asparago è ricco di vitamine. Scegliete la varietà che più vi aggrada: quella bianca più dolce, oppure quella verde dal gusto più deciso. In entrambi i casi asportate il fondo del gambo legnoso e raschiate leggermente il resto del gambo. Si manterranno in frigorifero non oltr 3-4 giorni. Al momento dell’acquisto verificate che le punte degli asparagi siano ben chiuse: è indice di freschezza.

radishBarbabietola rossa

È commercializzata soprattutto cotta, per tutto il periodo estivo e autunnale. Se riuscite a trovarla cruda, scegliete gli esemplari più piccoli. Le foglie si cucinano come gli spinaci. Dal colore rosso intenso, la barbabietola lessata dona un prezioso tocco di colore alle insalate. Le barbabietole si conservano in frigorifero nel loro liquido per 4-5 giorni.

carciofoCarciofo

Le varietà più pregiate provengono dalla Liguria e dalla Sardegna, hanno le spine e possono essere consumate crude e cotte. Nel Lazio si coltivano le mammole, che devono essere consumate cotte. Per pulire il carciofo dovete eliminare le foglie esterne più legnose, il gambo (recuperate comunque la parte centrale), le spine e la barba interna. Per evitare che annerisca, tuffatelo in acqua e succo di limone. In frigorifero si conserva per 5-6 giorni.

caroteCarota

Per pulirla, spazzolatela e lavatela sotto l’acqua fredda, tagliando le due estremità per circa 1 cm. Acquistate solo carote ben sode, non elastiche e dal colore arancio intenso. Preferite quelle più piccole e con il ciuffo verde ancora attaccato: sono generalmente più dolci di quelle grosse. La loro conservabilità media in frigorifero è di 6-7 giorni.

cavoliCavolo

Con il cavolo bianco si preparano i crauti; il cavolo verza si usa nei minestroni; il cavolo rosso è ottimo crudo. Il cavolo rapa si prepara come le rape: scegliete gli esemplari più piccoli, dal colore uniforme e leggermente umidi in superficie. Del cavolfiore esistono varietà bianche, verdi e viola: acquistate queli circondati ancora dalle foglie, ben verdi e sode. I cavolini di Bruxelles sono cavoli in miniatura, che si possono consumare anche crudi, affettati molto sottilmente. Per tutte le varietà la conservabilità in frigorifero è di 4-5 giorni.

cetrioloCetriolo

Al momento dell’acquisto deve risultare di consistenza compatta. Si conserva in frigorifero 5-6 giorni dopo l’acquisto. È bene acquistarlo piccolo, cioè giovane perché, essendo pressochè privo di semi, si potrà consumare intero.

radicchioCicoria e radicchi

Oltre alla cicoria selvatica, la famiglia comprende molte varietà coltivate. Radicchio rosso di Verona, radicchio rosso di Treviso ( più amaro del precedente), catalogna ( da cuocere ), indivia belga ( chiamata cicoria di Bruxelles), scarola ( da consumare come insalata oppure cotta), pan di zucchero, ceriolo rosso, ceriolo verde, catalogna eccetera. Sono tutte caratterizzate dal sapore amaro più o meno intenso. Tenete presente che in frigorifero deperiscono in fretta ( 3-4 giorni ).

cime di rapaCima di rapa

Simile al broccolo, ma con foglie più numerose e gambi più sottili, la cima di rapa va consumata cotta. In Toscana sono note con il nome di rapini o rape amare. A Napoli i germogli più sottili e teneri sono chiamati friarielli. celeberrime le orecchiette con le cime di rapa. In frigorifero si conservano per 3-4 giorni.

cipollaCipolla

Ingrediente preziosissimo, la cipolla annovera tante varietà: quella bianca e quella dorata sono adatte a tutti gli usi in cucina; la varietà rossa, dolce, è ottima consumata anche cruda. La Valenciana ( dal grosso bulbo, leggermente schiacciato e di colore giallognolo ) si conserva a lungo. Altre varietà molto ben conservabili sono la dorata di Parma, la vernina di Firenze e la rossa di tropea. Piuttosto che in frigorifero, conservatele in luogo fresco e aerato.

bietole_da_costaCoste e bietole

Sono ortaggi che si consumano generalmente cotti, mentre le foglie più piccole e tenere possono arricchire le insalate miste crude. Fresche sono disponibili per un lungo periodo dell’anno: da maggio fino ad autunno inoltrato. Hanno poche calorie e presentano un elevato contenuto di vitamina A. conservatele in frigorifero al massimo per 4-5 giorni.

fagioliniFagiolino

Ortaggio primaverile, il fagiolino – sia nella varietà verde che gialla – deve sodo e croccante e privo del fastidiosissimo filo. Va semplicemente spuntato, lavato e consumato cotto, solitamente lessato. Si conserva al massimo 3 giorni in frigorifero.

finocchioFinocchio

Sviluppa solo 45 calorie per 100g di prodotto. Dal sapore di anice, il finocchio è ottimo consumato sia crudo che cotto. È disponibile dal tardo autunno fino a tutto l’inverno. Conservatelo in frigorifero fino a 4 giorni dall’acquisto.

funghiFunghi

I funghi più comunamente usati in cucina, perché reperibili tutto l’anno a prezzi convenienti, sono gli champignon. Se desiderate un sapore più intenso, dovete optare per funghi non coltivati, che costano di più e non si trovano sempre. I funghi porcini e gli ovuli sono i più pregiati e costosi. I porcini sono disponibili anche secchi. Il valore nutritivo dei funghi è pressochè nullo, anche se contengono una buona quantità di vitamina D e quasi tutte le vitamine del gruppo B. consumateli comunque entro breve tempo dall’acquisto (non più di 2-3 giorni), altrimenti disperderanno tutto il loro aroma.

indiviaIndivia

L’indivia (da non confondersi con l’indivia belga, una qualità di cicoria) può essere di due tipi: indivia riccia o indivia scarola. Tra le più note indivie ricce ricordiamo la riccia d’inverno; tra le scarole la bionda a cuore pieno. Da consumarsi cruda in insalata o in pinzimonio, oppure cotta al forno, l’indivia non resiste in frigorifero per più di 2-3 giorni.

lattugaLattuga

Insalata dalle molteplici varietà. Tre gruppi principali: lattughe romane, lattughe cappucce e lattughe da taglio. Al primo gruppo appartengono la regina di maggio e la meraviglia d’inverno; al secondo la bionda d’inverno, la rossa d’inverno e la verde d’inverno; al terzo la riccia verde da taglio, la rossa di Trento e i lattughini. Sviluppa solo 20 calorie ogni 100 g. Tanto la varietà iceberg (spezzate sempre con le mani le sue foglie e non utilizzate mai il coltello per tagliare), che la cappuccio, la romana e le lattughe da taglio, sono tutte ricche del caratteristico lattice biancastro, dalle proprietà sedative e calmanti. Conservatele in frigorifero per non più di 4 giorni.

melanzaneMelanzana

Disponibile in estate, la melanzana deve essere affettata, salata e lasciata riposare per almeno mezz’ora, consentendole di spurgare tutta l’acqua amarognola che altrimenti rovinerebbe le vostre pietanze. Duttilissima in cucina, con la melanzana si preparano contorno appetitosi e tortini vari. Consumatela cotta. In frigorifero ha una conservabilità media di 5-6 giorni.

patataPatata

La patata ha molte varietà, tutte riconducibili a due principali: a pasta bianca o a pasta gialla. Adatta per la preparazione di diversi piatti, la patata al momento dell’acquisto deve essere sods, priva di germogli e asciutta. Conservabile in luogo fresco e buio anche per più settimane.

peperoniPeperone

Esistono peperoni dolci e piccanti. I peperoni più dolci sono quelli rossi, seguiti dai gialli e dai verdi. I peperoni più piccoli, appuntiti o tondeggianti, rossi o verdi, servono generalmente per rendere piccante una pietanza. Per pulirli tagliateli prima a spicchi, quindi eliminate il torsolo, i semi e i filamenti bianchi. Si conservano in frigorifero fino 6-7 giorni.

porroPorro

Molto simile alla cipolla, il porro viene generalmente consumato cotto ma può essere utilizzato anche crudo, affettato sottilmente nelle insalate. Il colore bianco garantisce maggiore freschezza e un sapore più delicato. La sua conservabilità in frigorifero è di 6-7 giorni.

ravanelloRavanello

Ha un sapore leggermente piccante. All’acquisto deve presentarsi di consistenza ben soda, croccante, ma non indurito. Le varietà più note sono il mezzo lungo rosso di Napoli e il saxa. Si conserva in frigorifero per 5-6 giorni.

rapaRapa

Radice che può essere consumata cotta oppure cruda, affettata nell’insalata. In base al periodo di raccolta si distinguono rape d’autunno e rape di primavera. La sua conservabilità media in frigorifero è di 6-7 giorni.

Rucola leavesRucola

Varietà di insalata particolarmente apprezzata nel periodo estivo, mescolata a crudo insieme ai pomodori o altri tipi d’insalate. Quella selvatica ha un aroma più deciso, quella coltivata un gusto dolce. Si conserva in frigorifero 2-3 giorni, dopo di che avvizzisce e perde il suo caratteristico sapore.

scalognoScalogno

Se il gusto della cipolla è troppo forte per la pietanza che vi accingete a preparare, optate per lo scalogno, dal sapore decisamente dolce e delicato. Come l’aglio e la cipolla si può conservare in luogo fresco e buio.

sedanoSedano

Le foglie decorano i vostri piatti; le coste più grosse esterne si utilizzano nei soffritti o nelle minestre; il cuore può essere consumato crudo in insalate, in pinzimonio o condito con salsine a base di formaggio. Il sedano rapa (o sedano di Verona) possiede un grosso bulbo che viene affettato sottilmente e consumato in insalata. In frigorifero si conserva mediamente per 6-7 giorni.

SpinacioSpinacio

Verdura buona ogni mese dell’anno, lo spinacio di primavera può essere mangiato crudo in insalata. Altrimenti utilizzatelo cotto, mettendolo a cuocere in una pentola senza aggiunta di acqua né sale, oppure aggiungendo un bicchiere di acqua, sarà pronto dopo qualche minuto : lasciatelo raffreddare, strizzatelo e portatelo in tavola come contorno, oppure usatelo per altre preparazioni. Conservazione media in frigorifero di 4-5 giorni.

tarassacoTarassaco

In primavera i nostri vecchi raccoglievano le giovani piante di tarassaco e le consumavano cotte, oppure, le più tenere in insalata. Oggi le piantine si trovano in vendita dall’ortolano. Non conservatele per più di un giorno in frigorifero: avvizziscono subito.

topinambourTopinambur

Tubero che ricorda il carciofo, da consumare crudo in insalata o in pinzimonio, cotto in padella.
Ottimo per la bagna càuda piemontese. Conservatelo in luogo buio e asciutto, ma non a lungo come le patate.

zuccaZucca

La varietà più pregiata proviene da Mantova. Conservate la zucca anche per settimane in luogo fresco e buoi se intera, in frigorifero fino a una settimana se a fette.

zucchinoZucchino

Deve essere sodo, di un verde brillante, possibilmente con il fiore ancora attaccato e molto dolce.
Lo zucchino può essere conservato in frigorifero non oltre i 4-5 giorni dall’acquisto.