Ingredienti per 1 kg di carne bovina: 250 gr di cipolle, 200 gr di sedano, 150 gr di carote, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 bottiglia di vino bianco secco, 10 cl di aceto di vino, poco sale, 2 bicchieri di acqua.
Preparazione: mettete le verdure e gli aromi in una pentola, con il vino, 1 dl di aceto, 2 bicchieri d’acqua e poco sale fino.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa un’ora.
Versate ancora bollente sul pezzo di carne da marinare.
Lasciare marinare per circa 2 ore.

Ingredienti: 2 bicchieri di olio extravergine d’oliva, 1 limone, poche gocce di tabasco, 3 cucchiai di salsa worcester, sale.
Preparazione: versate in una larga terrina l’olio d’oliva, unite tre cucchiai di Worcester, il succo di limone e poche gocce di tabasco.
Salate, sbattete gli ingredienti per emulsionarli.
Marinatevi la carne sia rossa che bianca per 2 ore.

Ingredienti dosi per marinare 1 kg di carne bovina: 250 gr di cipolle, 200 gr di sedano, 150 gr di carote, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro,1 bottiglia di vino bianco secco, 10 grani di pepe nero, poco sale.
Preparazione: pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe.
Formate con metà degli ingredienti un letto sul tondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare.
Coprite con l’altra metà del composto aromatico.
Salate leggermente e versatevi sopra il vino bianco secco.
Conservate in ambiente fresco, ma non freddo, per almeno 24 ore, rigirando ogni tanto la carne.

Ingredienti: 1 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 limone, 1 bicchiere di olio d’oliva, prezzemolo, 1 pizzico di origano, rosmarino, sale, pepe.
Preparazione: emulsionate l’aceto, l’olio e succo di limone, versate il tutto in una larga terrina.
Aggiungete il rosmarino e il prezzemolo tritati, un pizzico di origano, sale e pepe.
Lasciatevi insaporire il pesce un paio d’ore prima di cuocerlo.
La marinata all’aceto è ottima per carni bianche.

Burro ai funghi
Burro al basilico
Burro al caviale
Burro al gorgonzola
Burro al limone
Burro al midollo di bue
Burro al prezzemolo
Burro al tonno
Burro all’acciuga
Burro all’aragosta
Burro all’arancia
Burro alla bottarga
Burro alla casereccia
Burro alla contadina
Burro alla salvia
Burro alle sardine
Burro alle spezie
Burro allo scalogno
Burro con limone ed erba cedrata
Burro giallo all’aglio
Burro verde

Ingredienti: 100 gr di burro, 4 sardine sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco.
Preparazione: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montatelo a crema.
Sgocciolate con molta cura le sardine dal loro olio, diliscatele, spellatele, passatele al tritatutto e amalgamatele al burro.
Insaporite con un pizzico di pepe bianco.
Il burro alle sardine è ottimo da spalmare su tartine e crostini di pane.

Ingredienti: 100 gr di burro, 1 aragosta piccola lessata, sale.
Preparazione: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi incorporatevi il corallo, le uova, le parti gelatinose e la polpa dell’aragosta tutto tritato molto finemente.
Salate appena.
Questo burro è ottimo per spalmare canapè e tartine.

Ingredienti: 80 gr di caviale, 100 gr di burro.
Preparazione: mettete il caviale in una terrina con il burro un poco ammorbidito a temperatura ambiente.
Rimestate con un cucchiaio di legno fino a che non otterrete un composto perfettamente omogeneo.
Passatelo allo stampino o al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.
Il burro al caviale è ottimo spalmato sulle tartine.

Ingredienti: 100 gr di burro, 100 gr di funghi freschi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale, pepe.
Preparazione: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Pulite e tagliate i funghi a filetti, cuoceteli in un pentolino con una noce di burro, salate e pepate.
Quando sono cotti frullateli e fateli raffreddare. In una ciotola lavorate a crema il restante burro, amalgamatevi i funghi e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Il burro ai funghi è ottimo da spalmare su crostini, tartine o carne alla griglia.

Ingredienti: 100 gr di burro, 1 scalogno, 1/2 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo in una ciotola fino a ridurlo a una crema.
Incorporatevi lo scalogno, mezzo spicchio d’aglio e un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, tutto finemente tritato.
Insaporite con sale e pepe, mescolate delicatamente e servite.
Il burro allo scalogno è indicato per lumache e bistecche.