1. Chutney di mango
2. Chutney di mango 2
3. Chutney di mele
4. Chutney di mele e uvetta
5. Chutney di pomodori verdi
6. Mostarda
7. Mostarda cremonese
8. Mostarda di pere
9. Mostarda di pomodori verdi
10. Mostarda toscana
11. Mostarda veneta
12. Pizzichintì
13. Sapa
14. Sapore o savor

Ingrediente: 6 manghi verdi, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 30 cl di aceto di vino bianco, 400 gr di zucchero, 100 gr di mandorle e uvetta sultanina tritate grossolanamente.

Preparazione: sbucciate i manghi, grattate in una ciotola la loro polpa, spolverizzate con i 2 cucchiaini di sale e fate riposare per 30 minuti.

Mescolate il peperoncino in polvere con un po’ di aceto in modo da ottenere una pasta e tenete da parte.

In una pentola, a fuoco dolce, dissolvete lo zucchero nell’aceto rimasto e aggiungete la polpa di mango a cui avrete tolto tutto il succo, schiacciando con il dietro di un cucchiaio.

Fate cuocere per 5 minuti circa, aggiungete la pasta al peperoncino e dopo aver bene mescolato, continuate la cottura per circa 12 minuti.

Aggiustate il sale, aggiungete le mandorle e l’uvetta sultanina e dopo aver dato un ultima mescolata, fate raffreddare. Il chutney di mango si conserva in frigo in barattoli di vetro per alcune settimane.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti: 3 l di mosto fresco, 2,5 kg di frutta di stagione: mele, pere, mele cotogne, zucca, qualche gheriglio di noce, 1 limone.
Preparazione: lavate e pulite la frutta, la zucca, poi tagliatela a dadi piccoli.

Versate il mosto in una casseruola, aggiungetevi la frutta, la zucca, la scorza del limone e i gherigli di noce pestati.

Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco moderato per 4-5 ore.

Versate il composto nei vasi caldi, chiudete ermeticamente, sterilizzate per 30 minuti, lasciate raffreddare e riponete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti: 500 gr di mele cotogne, 500 gr di pere mature, 2 cucchiai di kren, 1/ tazza di vino bianco, 250 gr di zucchero semolato, 40 gr di senape in polvere, frutta candita e cannella q.b.

Preparazione: sbucciate e grattuggiate finemente la frutta e cuocetela nel vino con il kren, lo zucchero e la senape fino a quando il composto si sarà addensato.

Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete la frutta candita.

Versate il composto nei vasi caldi, spolverizzate con un pizzico di cannella in polvere, chiudete ermeticamente, sterilizzate per30 minutti, lasciate raffreddare e mettete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti: 10 l di mosto di vino bianco.

Preparazione: versate il mosto in un capace recipiente e fatelo bollire per 12 ore fino a quando si ridurrà a un 1/3.

Note: Otterrete un sugo dolce, semiliquido e vischioso che può servire per dolci o crostate, oppure come bevanda dissetante.

Ingredienti: 1,3 kg di uva bianca, 700 gr di uva nera, 1 kg di mele, 2 pere grosse, 120 gr di cedro candito, 240 gr di vino, 40 gr di senape bianca in polvere, 1 limone, cannella in polvere q.b.
Preparazione: Spremete l’uva e filtrate il succo.

Sbucciate le mele, le pere, pulitele dal torsolo e tagliatele a fettine.

Mettetele in una casseruola con il vino e fate cuocere a fiamma bassa; quando sarà assorbito versate il succo d’uva.

Mescolate spesso e cuocete fino a quando avrete u composto denso.

Togliete dal fuoco e aggiungete la senape che avrete sciolto in un ò di vino caldo, il cedro tagliato a pezzetti, la scorza del limone grattugiata.

Versate subito la mostarda nei vasi caldi, spolverizzate con un pizzico di cannella in polvere, chiudete ermeticamente, sterilizzate per 30 minuti, lasciate raffreddare e mettete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti: 1 kg tra mele, pere, zucca, pesche secche, fichi acerbi, cedro candito, 1 l di vino bianco, 600 gr di miele, 75 gr di senape in polvere, 2 albumi.

Preparazione: sbucciate la frutta tranne i fichi. Cuocete la frutta fresca (non le pesche, né il cedro) nell’acqua in ebollizione, scolatela e mettetela al sole per farla asciugare e appassire. Mettete la frutta nel vaso, unite le pesche secche e il cedro candito a pezzettini. In una casseruola versate il vino e il miele, fate addensare, unite gli albumi montati a neve, la senape sciolta in poco vino bianco. Mescolate bene, poi versate i composto sulla frutta ricoprendola abbondantemente. Versate subito la mostarda nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate per 20 minuti, lasciate raffreddare e riponete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti: 1 kg di mele cotogne, gocce di essenza di senape, 50 gr di zucchero semolato.

Preparazione: sbucciate le mele cotogne, pulitele dal torsolo e tagliatele a fettine.
Mettetele in un recipiente con lo zucchero e lasciatele in infusione per 12 ore.
Trascorso questo tempo scolate il succo e fatelo addensare per circa 1 ora a fuoco moderato e di nuovo unitelo ale mele.
Dopo altre 12 ore, ripetete l’operazione una seconda volta. Trascorse altre 12 ore fate bollire il sugo e le mele per 10 minuti.
Lasciate raffreddare, aggiungete l’essenza di senape, mescolate.
Versate subito la mostarda nei vasetti caldi, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti, lasciate raffreddare e poi riponete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti: 1 kg di mele, 750 gr di zucchero semolato, 250 gr di uvetta sultanina senza semi,2 cucchiai di polvere di senape, 75 gr di peperoncini piccanti o un cucchiaio di pepe di Caienna,
100 gr di mandorle sbucciate, 1 cucchiaio di zenzero in polvere, 1 cucchiaio di sale, 2 tazze da thè
d’ aceto di vino bianco, 2 o 3 spicchi d’aglio.

Preparazione: fate lessare le mele, sbucciate ed affettate, con poca acqua e mezzo chilo di zucchero.mostarde.jpg
Quando bolliranno, aggiungete l’uvetta “rinvenuta” nell’acqua tiepida, le mandorle tritate, i peperoncini cui avrete tolti i semi, gli spicchi di aglio schiacciati, lo zenzero e il sale, fate cuocere finchè il composto non avrà raggiunto la consistenza di una marmellata, cioè ancora per 20 minuti circa.
Intanto, fate sciogliere i restanti 250 gr di zucchero nell’aceto e portatelo all’ebollizione in un tegame in modo da averne uno sciroppo.
Aggiungete questo sciroppo acidulo al purè di mele, mescolate bene e versate subito il prelibato “chutney”ottenuto in barattoli di vetro.
Una volta raffreddato, coprite la superficie con un dischetto di carta pergamena imbevuta di alcool da liquori o grappa e lasciate riposare in dispensa per due o tre settimane: soltanto allora sarà maturo.

Note: Per il “cutney”dobbiamo essere grati agli inglesi, che l’hanno importato dall’india, la sua patria: là è indispensabile come uno dei mille contorni del pollo al curry.
Ha una leggera parentela con la nostra mostarda, ed è ottimo come contorno di tutto: lessi, arrosti, lingua salmistrata fredda, prosciutto, polli o anitra al forno.

Ingredienti: 1 kg di pomodori verdi, 300 gr di zucchero scuro di canna, 250 gr di aceto di vino bianco, 200 gr di uvetta sultanina, 2 spicchi d’aglio, 40 gr di radice di zenzero fresca, 1 peperoncino piccante,1 cucchiaio di senape in polvere, 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: lavate i pomodori, divideteli in due, privateli dei semi e tagliuzzateli lasciandoli cadere in una casseruola di acciaio a fondo pesante.

Unitevi lo zucchero, l’aceto, l’uvetta lavata e asciugata, l’aglio tritato, la radice di zenzero, pelata e grattugiata, il peperoncino, la senape e il sale.

Mettete la casseruola sul fuoco, fate alzare l’ebollizione, quindi abbassate un po’ la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, per un paio d’ore, fino a quando il composto sarà diventato denso e consistente come una marmellata.

Versate il chutney, ancora bollente, in vasetti di vetro [sterilizzati in acqua in ebollizione e ben scaldati in forno] chiudeteli subito e conservateli in ambiente fresco.

Note: Questa salsa, di origine indiana, appartiene ormai alla cucina tradizionale anglosassone dove viene usata come classico accompagnamento ad arrosti di carni grasse: oca, anatra e maiale. Può essere servita anche con carni fredde come il pollo lesso, il prosciutto cotto, ecc.