Ingredienti:2,5 kg pomodori verdi, 1,5 kg zucchero, 2 limoni, estratto di senape liquido o, in mancanza, senape in polvere sciolta in mezza tazzina di vino bianco (possibilmente liquoroso) o brandy o altro liquore a scelta.

Preparazione: lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti scartando i semi.Uniet lo zucchero, il succo e le scorze gratuggiate dei limoni.

Lasciate riposare in una ciotola mezza giornata mescolando di tanto in tanto.

Versate in una pentola e cuocere a fiamma bassissima, magari spegnendo spesso e lasciando raffreddare, in modo che i pomodori vengano quasi canditi.

Quando la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza aggiungere la senape.

Versate il composto nei vasi caldi, chiudete ermeticamente, sterilizzate per30 minutti, lasciate raffreddare e mettete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti:3 manghi, 200 gr di zucchero semolato, un pizzico di curcuma in polvere, un cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1/2 cucchiaino di sale fino, 2 spicchi d’aglio tritati, una grossa cipolla tritata finemente, 400 ml di aceto di vino bianco.

Preparazione: sbucciate i manghi, eliminate il nocciolo e tagliatene la polpa a dadini.

Mettetela in una terrina con lo zucchero , il sale, la curcuma, la cannella e lo zenzero, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per circa 2 ore.
Versate il composto in una casseruola a fondo spesso, aggiungete l’aceto, i due spicchi d’aglio tritati, la cipolla tritata e portate ad ebollizione sempre mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore e mezzo, finchè il composto non avrà raggiunto la consistenza di una marmellata.

Mescolate bene e versate subito il prelibato “chutney”ottenuto in barattoli di vetro.
Una volta raffreddato, coprite la superficie con un dischetto di carta pergamena imbevuta di alcool da liquori o grappa e lasciate riposare in dispensa per due o tre settimane: soltanto allora sarà maturo.

Note: Per il “cutney”dobbiamo essere grati agli inglesi, che l’hanno importato dall’india, la sua patria: là è indispensabile come uno dei mille contorni del pollo al curry.
Ha una leggera parentela con la nostra mostarda, ed è ottimo come contorno di tutto: lessi, arrosti, lingua salmistrata fredda, prosciutto, polli o anitra al forno.

Ingredienti:450 gr di mele, 200 gr di uvetta, 200 gr. di zucchero semolato,1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1/2 cucchiaino di sale fino, una grossa cipolla tritata finemente, 300 ml di aceto di sidro ( o bianco molto, molto leggero).

Preparazione: Sbucciate e tagliate le mele in 4 parti, eliminate i semi e affettatele finemente.

Mettetele in una ciotola con la cipolla sminuzzata, l’uvetta, lo zucchero, il sale, lo zenzero e l’aceto.
Fate riposare il tutto per circa un’ora, poi versate un una casseruola a fondo spesso e portate ad ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno.

Fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore e mezzo, finchè il composto si addenserà.

Mescolate bene e versate subito il prelibato “chutney”ottenuto in barattoli di vetro.

Una volta raffreddato, coprite la superficie con un dischetto di carta pergamena imbevuta di alcool da liquori o grappa e lasciate riposare in dispensa per due o tre settimane: soltanto allora sarà maturo

Note: Per il “cutney”dobbiamo essere grati agli inglesi, che l’hanno importato dall’india, la sua patria: là è indispensabile come uno dei mille contorni del pollo al curry.
Ha una leggera parentela con la nostra mostarda, ed è ottimo come contorno di tutto: lessi, arrosti, lingua salmistrata fredda, prosciutto, polli o anitra al forno.

(mostarda di mosto e fichi d’india)

Ingredienti: 5 dl di succo di fichi d’india, 5 dl di mosto cotto, 100 gr di amido per dolci, 200 gr di mandorle tostate e tritate, cannella.

Preparazione: miscelate il mosto con il succo di fichi d’india; poi, stemperate l’amido nel liquido ottenuto e versate il tutto in un tegame.
Aggiungete le mandorle e la cannella,e fate addensare, su fiamma bassa, fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza pastosa.
Spegnete il fuoco e versatelo in un vassoio inumidito; fate raffreddare e tagliate la mostarda a rombi; quindi, lasciatela asciugare al sole per 5-6 giorni e conservatela in vasi di vetro.

Ingredienti:1 kg di pere Coscia (oppure altre pere di formato grande – ben sode), 1 limone, 400 g di zucchero, essenza di senape (la trovate nelle migliori erboristerie).
Preparazione:spremete il limone e versate il succo in una ciotola con un bicchiere di acqua.
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e tuffatele nella ciotola. Lasciate ogni pera nell’acqua giusto il tempo di sbucciare la seguente. Man mano che le togliete, trasferitele in una casseruola.
Coprite le pere con lo zucchero. Mettete il coperchio e lasciate macerare per 4 ore.
Mettete la casseruola sul fuoco bassissimo, sempre coperta. Quando la frutta bolle, lasciate cuocere per 3 minuti e spegnete.
Sistemate un piattino sulla frutta in modo che rimanga immersa. Lasciate raffreddare. Toglietele pere dal liquido e sistematele su un piatto.
Rimettete sul fuoco la casseruola con lo zucchero e lasciate bollire finché lo sciroppo non si riduce della metà.
Spegnete e immergete nuovamente le pere, coprendole col piattino. Lasciatele raffreddare e trasferitele nei barattoli di vetro. Versate qualche goccia di essenza di senape nello sciroppo e mescolate. Versate lo sciroppo sulle pere, chiudete i vasi e teneteli in frigorifero per 2 giorni.
Sterilizzate i vasi per 30 minuti, lasciate raffreddare e mettete in dispensa.
Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.