1. Bignè
2. Blinis
3. Brodo di carne
4. Brodo di pesce
5. Brodo di pollo
6. Brodo di verdure
7. Caramello morbido
8. Cestini di Parmigiano
9. Coppette di zucchero di canna
10. Cuscus ( ricetta base)
11. Dado naturale
12. Frutta e fiori brinati
13. Glassa fondente
14. Glassa reale
15. Gnocchi di patate
16. Pan biscotto
17. Pan di spagna
18. Pasta all’uovo
19. Pasta base per la pizza
20. Pasta briseè
21. Pasta brisèe ( per torte e tartellette salate )
22. Pasta da pane
23. Pasta fillo
24. Pasta frolla
25. Pasta frolla al cioccolato
26. Pasta frolla alle mandorle
27. Pasta frolla per crostate
28. Pasta frolla per pasticcini
29. Pasta frolla salata ( per torte salate )
30. Pasta paradiso
31. Pasta per biscotti
32. Pasta per brioche dolci
33. Pasta per dolci al cucchiaio
34. Pasta per focacce
35. Pasta reale ( Martorana )
36. Pasta sfoglia
37. Pastella per crepes dolci
38. Pastella per crepes salate
39. Pastella per frittelle
40. Piadina romagnola
41. Pirottini di cioccolato
42. Salsine per stuzzichini
43. Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente
44. Scorze di agrumi canditi
45. Scorze di cannoli fritte
46. Soufflé
47. Tortellini
48. Zuccata
49. Zucchero colorato

Ingredienti per le coppette di zucchero di canna 1

Ingredienti per le coppette di zucchero di canna 2

Ingredienti per le coppette di zucchero di canna 3

Coppetta di zucchero di canna

Coppette di zucchero di canna

Ingredienti per 4-6 persone: 120g di burro, 120g di zucchero di canna, 120 g di miele ( o melassa), 120g di farina.
Ingredienti per farcire: 200g di cioccolato fondente per rivestire l’interno delle coppette.
Preparazione: mettete il burro, lo zucchero di canna e il miele in un tegamino, scaldate a fuoco basso fino a quando il burro si sarà fuso e lo zucchero sciolto completamente; lasciate intiepidire, quindi, incorporatevi la farina, mescolate bene con l’aiuto di una frusta.
Versate 12 cucchiai rasi dell’impasto su 2-3 placche rivestite di carta da forno, distanziandoli molto tra loro; premete la pasta con le dita umide, allargandola fino ad ottenere dei dischetti di circa 13 centimetri di diametro.
Cuoceteli in forno a 180°C, per 7-8 minuti.
Lasciateli raffreddare leggermente, poi staccateli con una paletta e rovesciateli su altrettanti bicchieri capovolti, modellandoli velocemente con le dita così da ottenere gli orli ondulati.
Lasciate indurire per qualche minuto e sfilateli delicatamente.
Se le coppette dovessero diventare troppo fragili, rimetteteli in forno per 30 secondi.
Fate fondere il cioccolato a pezzetti in un pentolino a bagnomaria, poi versatene 1-2 cucchiaini dentro ogni coppetta, ruotandola per rivestire l’interno, oppure spalmandolo con l’aiuto di una spatolina.

Lasciate indurire, ponete le coppette in frigo fino al momento di farcirle.

Per la preparazione del cuscus si usano gli appositi utensili; la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola ( in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili) e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi ( sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.

Ingredienti per 4 persone: 500g di semola di grano duro a grana mista ( grossa e fine), aromi, farina, olio extravergine d’oliva sale, pepe ( o peperoncino).

Preparazione: versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.
Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento.
Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare ( non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1 cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato o pepe).
A questo punto, versate la semola nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettato, in modo da coprire i buchi.
Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua ( cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora e un quarto.
Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con zuppa a leggero bollore.
In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “ abbivirato”( irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.
A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta d lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.

Pan biscotto 1

Pan biscotto 2

Pan biscotto 3

Pan biscotto 4

Ingredienti per 6 persone: 4 uova, 150g di farina, 150g di zucchero semolato,  un pizzico di sale.

Preparazione: sgusciate le uova; lavorate a neve gli albumi con una presa di sale e montate i tuorli con lo zucchero.
Setacciate la farina e aggiungetela, poco per volta, ai tuorli.
Quando il composto sarà omogeneo, incorporate gli albumi e stendete l’impasto in una teglia, foderata di carta da forno, ad uno spessore di 2-3 millimetri.
Infornate a 200°C per 10 minuti; poi, estraete il pan biscotto e rovesciatelo su un telo inumidito. Avvolgetelo e lasciatelo intiepidire.
Liberatelo, quindi, dal tovagliolo e farcitelo con la crema che desiderate, livellate bene la superficie e arrotolate la pasta.
Avvolgetela in pellicola trasparente e ponete in frigo per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, eliminate la pellicola , trasferitelo su un piatto da portata e finite di farcire e decorare il rotolo.
Rimettetelo in frigo fino al momento di servirlo.

Al momento di servirlo, tagliate con un coltello affilato le due estremità per pareggiarle e servitelo tagliandolo a fette spesse almeno 2 cm.

Scorze d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 1

Scorze d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 2

Scorze d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 3

Scorze d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 4

Scorze d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 5

Ingredienti: bucce di arance, zucchero semolato, cioccolato fondente q.b.
Preparazione: tagliate le bucce delle arance a listarelle sottili e mettetele a cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti.
Fatele raffreddare nell’acqua quindi scolatele e rimettete sul fuoco.
Portate nuovamente a bollore e calcolate 10 minuti di cottura.
Scolate le bucce e asciugatele con un canovaccio.
Pesate le bucce e calcolate lo stesso peso in zucchero.
Versate lo zucchero nella pentola e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua.
Fate caramellare a fuoco basso, unite le bucce degli agrumi e mescolate delicatamente in modo che non si rompano e quando vedrete che sono ricoperte dal caramello, versate il composto su un piano di marmo inumidito, avendo cura di staccare le bucce una dall’altra, fatele raffreddare e asciugare bene.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, e con l’aiuto di una pinza o con le stesse mani , immergete le scorrette per metà nel cioccolato fuso, sgocciolatele e ponetele ad asciugare in un foglio di carta da forno.
Le scorrette al cioccolato saranno pronte dopo 1 ora circa , il tempo necessario affinché il cioccolato si solidifichi.
Adesso potete invasare le scorzette , o porle su un piatto da portata e servirle.

Scorze di cannoli fritte 1

Scorze di cannoli fritte 2

Scorze di cannoli fritte 3

Scorze di cannoli fritte 4

Scorze di cannoli fritte 5

Scorze di cannoli fritte 6

Scorze di cannoli fritte 7

Ingredienti per 4 persone: 250g di farina, 1 cucchiaino di cacao amaro, 30g di strutto, 1 cucchiaio di marsala, 1 albume, sale, olio di semi.

Preparazione: impastate la farina con lo strutto, 1 cucchiaio di zucchero semolato, il cacao, il marsala e una presa di sale, aggiungendo l’acqua necessaria, fino ad ottenere una pasta consistente.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavatene delle forme ovali; poi, avvolgetele attorno agli appositi cannelli di alluminio, sovrapponendo i lati e sigillandoli con l’albume battuto.
Friggete le scorze in abbondante olio caldo; sgocciolatele e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto, sfilando i cannelli solo quando saranno completamente fredde.

Riempite i cannoli solo al momento del consumo, altrimenti l’umidità del ripieno potrebbe ammorbidire i cannoli rovinandoli.
Le versioni del Cannolo sono diverse: la cialda, oltre alla versione classica, puo’ essere aromatizzata al pistacchio, al cacao, all’arancia a al mandarino; la farcitura puo’ prevedere la cannella e, a seconda dei gusti, la presenza o meno dei canditi e delle scaglie di cioccolato; anche le decorazioni fatte alle estremita’ si diversificano: a Catania, ad esempio, i Cannoli sono decorati con pistacchi tritati di Bronte, mentre a Palermo si utilizzano le scorze d’arancia o le ciliegie candite.

Si può rivestire la superficie interna del cannolo con del cioccolato fuso, per evitare che l’involucro di pasta stia direttamente a contatto con la crema: con questo espediente, si scongiura il fatto che con il passar del tempo l’umidita’ della ricotta impregni la cialda e gli faccia perdere la croccantezza originale.
Un tempo i cannoli siciliani venivano preparati arrotolando la pasta intorno a canne di fiume: secondo molti da qui proviene il nome “cannoli”.
I cannoli siciliani hanno una storia lunghissima: nel 1635 un sacerdote dell’isola esalta in un’ottava la magnificenza del cannolo con le metafore “scettru di ogni re e virga di Moisè”.

Ingredienti: 5 tuorli d’uovo, 8 albumi, 200g di zucchero semolato, 80g di farina, 80g di fecola di patate, 1 limone.

Preparazione: con una frusta montate i tuorli d’uovo con 100g di zucchero e la scorza grattugiata di 1 limone.
Montate a neve ben soda gli albumi con altri 100g di zucchero.
Amalgamate delicatamente i due composti prima di aggiungere, sempre delicatamente, la farina, opportunamente setacciata e la fecola di patate.
L’impasto per biscotti deve essere cotto subito dopo che è stato preparato perché non si verifichi il legame fra gli ingredienti, creato con i diversi passaggi.
La temperatura consigliata per la cottura è circa 175°C.

Ingredienti: 250g di farina di frumento, 100g di mandorle bianche già pelate, 100g di burro, 75g di zucchero semolato, 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero, un pizzico di sale, ½ limone, latte.

Preparazione: sbriciolate finemente le mandorle e addizionatele con una quantità di zucchero in grado di assorbire le sostanze grasse; miscelate quindi il composto ottenuto con il tuorlo d’uovo.
Unite la farina la scorza del limone grattugiata finemente e versatela sulla spianatoia in modo da formare una fontana; all’interno dell’incavo mettete l’impasto di mandorle e lozucchero .
Aggiungete il burro ammorbidito, poco latte, l’uovo intero e lavorate per pochi minuti tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto omogeneo ma non ancora elastico.

La pasta frolla alle mandorle, in fondo è una variante della pasta frolla classica, si può usare per fare dei biscotti ma anche come base per altri dolci come le crostate.

Ingredienti: 200g di farina di frumento, 100g di burro, 70g di zucchero semolato, 15g di cacao in polvere, 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero.

Preparazione: Preparate una miscela con la farina, lo zucchero e il cacao; versatela sulla spianatoia formando una fontana; nell’incavo mettete il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo e l’uovo intero.
Lavorate per pochi minuti il composto in modo che diventi omogeneo, ma non elastico; modellatelo a palla e fatelo riposare in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarlo.
Questo impasto può essere impiegato in abbinamento a un’altra pasta frolla tradizionale per preparare paste e biscotti di due colori oppure da solo senza farciture.

Brioche dolci

Brioche dolci

Brioche dolci

Ingredienti : 250g di farina 00, 75g di burro, ½ dl di latte, 25g di lievito fresco, 2 uova intere, 40g di zucchero semolato, un pizzico di sale, ½ limone, 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare le brioche.

Preparazione: sciogliete il lievito fresco, opportunamente sbriciolato, in ¼ di dl di latte tiepido.
Lasciate riposare in modo che in superficie si formi una leggera schiuma.
Nel frattempo versate sulla spianatoia la farina, già miscelata con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di ½ limone grattugiata, così da formare la classica fontana.
Al centro mettete le uova intere assieme al burro fuso e alla stessa temperatura degli altri ingredienti; coprite con poca farina, unite il lievito, ormai pronto, e il rimanente latte impastando vigorosamente.
Lavorate per 15 minuti circa in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Modellate l’impasto a palla e mettetelo a lievitare in luogo caldo, dopo averlo coperto con uno strofinaccio.
Trascorsa 1 ora circa, rimettetelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora.
Suddividetelo in pezzi delle dimensione volute e fate terminare la lievitazione ancora per 30 minuti circa.

Spennellate la superficie delle brioche con tuorlo battuto insieme a 1 cucchiaio di latte.
Mettete in forno a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le brioche non saranno dorate.