Archivio per ‘Ricette di base’ Categoria

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novembre 3rd, 2015 by admin

Brodo di cernia

giugno 22nd, 2015 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 testa di cernia, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 500g di pomodori maturi passati al setaccio, 1 spicchio d’aglio, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino.

Preparazione:

  • Versate la passata di pomodoro in un tegame con l’olio e diliutela con 2,5l d’acqua; condite con una presa di sale e un pizzico di peperoncino e portate a bollore.
  • A questo punto, immergete la testa di cernia, lavata con cura e tagliata a pezzi e fate cuocere per circa mezz’ora.
  • Trascorso questo tempo, aggiungete un pesto di basilico, aglio e prezzemolo e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate riposare la preparazione, per circa 1 ora.
  • Filtrate il liquido e utilizzatelo per preparare una minestra, aggiungendo eventualmente la polpa recuperata dalla testa del pesce.

Vino cotto

giugno 8th, 2015 by admin

Ingredienti:

  • 2 dl di mosto cotto, 2 chiodi di garofano, cannella.

Preparazione:

  • versate il mosto cotto in un tegame; aggiungete i chiodi di garofano polverizzati e un pizzico di cannella e ponete su fiamma moderata, mescolando spesso.
  • Quando il liquido si sarà ridotto a poco più della metà diventando sciropposo, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 24 ore; poi, filtrate e imbottigliate.
  • Note: Il vincotto è presente come ingrediente in ricette tradizionali di dolci quali le cartellate e i taralli neri con vincotto, il torrone con vincotto, le Pitteddhre.
  • Veniva anche usato come bevanda dolce, diluendolo con acqua. Il vincotto invecchiato può inoltre essere utilizzato in modo analogo ad un aceto balsamico come condimento su cibi saporiti come selvaggina, arrosti di carne e pollame, formaggi stagionati e risotto e nella preparazione di cocktail e drink o su insalate, verdure cotte di stagione, dessert, frutta e anche sul gelato.

Fumetto di pesce

maggio 5th, 2015 by admin


Ingredienti:

  • 500g di scarti di pesci vari o di pesce misto di non particolare valore,1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, alloro, salvia, timo, 1 fetta di limone, sale, pepe ingrani.

Preparazione:

  • Mettete in pentola il pesce, la cipolla tagliata grossolanamente, sedano e carota tagliati a pezzettoni, gli aromi, 2 dl di acqua, una manciata di sale, qualche grano di pepe nero e a fetta di limone.
  • Portate il brodo a bollore su fiamma moderata, schiumando regolarmente e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.
  • A fine cottura filtrate il fumetto, aggiungendovi eventualmente la polpa del pesce utilizzato passato al setaccio.

Scorze di cedro candite

dicembre 28th, 2013 by admin

 

Scorze di cedro candite

Scorze di cedro candite

Scorze di cedro candite 8

Scorze di cedro candite

Scorze di cedro candite

Scorze di cedro candite

Ingredienti :

  • bucce di cedro, zucchero semolato , acqua.

Preparazione:

  • Tagliate le bucce dei cedri e a listarelle sottili e mettetele a cuocere in acqua bollente per circa 2-3 minuti, fate intiepidire, scolate le bucce e ripetete la stessa operazione per altre due volte.
  • Finita la terza bollitura, scolate le bucce, pesatele e preparate in un tegame uno sciroppo di zucchero e acqua, mettete lo zucchero pari al peso delle bucce ( se le bucce peseranno 500g dovete calcolare 500g di zucchero) e un bicchiere d’acqua.
  • Portate a bollore lo sciroppo , fatelo cuocere per 5 minuti, poi, aggiungete le bucce.
  • Fate caramellare a fuoco basso, mescolate delicatamente in modo che non si rompano e quando vedrete che sono ricoperte dal caramello, versate il composto su un piano di marmo inumidito, avendo cura di staccare le bucce una dall’altra.
  • Sistemate le bucce su un vassoio foderato con carta da forno, lasciate asciugare per circa 1 ora , poi, passatele nello zucchero semolato.
  • Lasciatele asciugare, appena asciutte sistematele in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

Cestini di croccante al sesamo

agosto 8th, 2013 by admin

Cestini di croccante al sesamo 7

Cestini di croccante al sesamo

Cestini di croccante al sesamo 8

Cestini di croccante al sesamo

Cestini di croccante al sesamo 9

Cestini di croccante al sesamo

Ingredienti per 4 cestini:

  • 320g di semi di sesamo, 350g di zucchero semolato, 2-3 cucchiai d’acqua, il succo di mezzo limone,2 cucchiaini di glucosio.

Preparazione:

  • Tostate i semi di sesamo in una padella antiaderente per 2 minuti, spegnete e tenete da parte.
  • Preparate il caramello: mettete lo zucchero in un tegamino, unite l’acqua, il succo di limone e 1 cucchiaino di glucosio.
  • Mettete sul fuoco e portate a ebollizione, fino a che non sarà caramellato, mescolando spesso.
  • Unitele i semi di sesamo che avete tostato precedentemente , amalgamate bene i semi allo sciroppo, fate cuocere per 1 minuto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Mettete sul piano da lavoro un quadrato un foglio di carta da forno, e rovesciate un quarto del caramello, coprite con un altro foglio di carta da forno, lasciate intiepidire per 1 minuto, poi, con l’aiuto di un matterello stendete il croccante cercando di dare una forma rotondeggiante,  posatelo su una ciotola rovesciata e con l’aiuto di uno strofinaccio( per non bruciarvi) cercate di modellare il cestino facendolo aderire alla ciotola stringendolo leggermente .
  • Lasciate raffreddare e poi con molta delicatezza togliete la carta .
  • Proseguite velocemente allo stesso modo per gli altri 3 cestini, il caramello non deve raffreddare, prima di essere modellato.

Coppette di zucchero di canna

maggio 4th, 2011 by admin

Coppette di zucchero di canna 7

Coppette di zucchero di cann

Coppette di zucchero di canna 8

Coppette di zucchero di canna

Coppette di zucchero di canna 9

Coppette di zucchero di canna

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 120g di burro, 120g di zucchero di canna, 120 g di miele ( o melassa), 120g di farina.

Ingredienti per farcire:

  • 200g di cioccolato fondente per rivestire l’interno delle coppette.

Preparazione:

  • Mettete il burro, lo zucchero di canna e il miele in un tegamino, scaldate a fuoco basso fino a quando il burro si sarà fuso e lo zucchero sciolto completamente; lasciate intiepidire, quindi, incorporatevi la farina, mescolate bene con l’aiuto di una frusta.
  • Versate 12 cucchiai rasi dell’impasto su 2-3 placche rivestite di carta da forno, distanziandoli molto tra loro; premete la pasta con le dita umide, allargandola fino ad ottenere dei dischetti di circa 13 centimetri di diametro.
  • Cuoceteli in forno a 180°C, per 7-8 minuti. Lasciateli raffreddare leggermente, poi staccateli con una paletta e rovesciateli su altrettanti bicchieri capovolti, modellandoli velocemente con le dita così da ottenere gli orli ondulati.
  • Lasciate indurire per qualche minuto e sfilateli delicatamente. Se le coppette dovessero diventare troppo fragili, rimetteteli in forno per 30 secondi.
  • Fate fondere il cioccolato a pezzetti in un pentolino a bagnomaria, poi versatene 1-2 cucchiaini dentro ogni coppetta, ruotandola per rivestire l’interno, oppure spalmandolo con l’aiuto di una spatolina.
  • Lasciate indurire, ponete le coppette in frigo fino al momento di farcirle.

Cuscus ( ricetta base)

aprile 12th, 2011 by admin

Per la preparazione del cuscus si usano gli appositi utensili; la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola ( in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili) e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi ( sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500g di semola di grano duro a grana mista ( grossa e fine), aromi, farina, olio extravergine d’oliva sale, pepe ( o peperoncino).

 

Preparazione:

  • Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.
  • Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
  • Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento.
  • Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare ( non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1 cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato o pepe).
  • A questo punto, versate la semola nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettato, in modo da coprire i buchi.
  • Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua ( cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore.
  • Cuocete per 1 ora e un quarto. Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con zuppa a leggero bollore.
  • In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “ abbivirato”( irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.
  • A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta d lana sistemata sul coperchio del recipiente.
  • Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.

Pan biscotto

aprile 7th, 2011 by admin

Pan biscotto 9

Pan biscotto

Pan biscotto 8

Pan biscotto

Pan biscotto

Pan biscotto

Ingredienti per 6 persone:

  • 4 uova, 150g di farina, 150g di zucchero semolato,  un pizzico di sale, 1 cucchiaino di miele.

Preparazione:

  • Sgusciate le uova; lavorate a neve gli albumi con una presa di sale e montate i tuorli con lo zucchero e il miele. Setacciate la farina e aggiungetela, poco per volta, ai tuorli.
  • Quando il composto sarà omogeneo, incorporate gli albumi e stendete l’impasto in una teglia, foderata di carta da forno, ad uno spessore di 2-3 millimetri.
  • Infornate a 200°C per 7-8 minuti; poi, estraete il pan biscotto dalla teglia con tutta la carta forno e mettetelo su di un  piano da lavoro,cospargete tutta la superficie con dello zucchero semolato, poi copritelo e sigillatelo con pellicola per alimenti  , ripiegandola anche sotto i bordi in modo che il pan  biscotto, raffreddandosi, trattenga al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderlo elastico ed arrotolarsi senza rompersi.
  • Appena  il pan biscotto sarà freddo, togliete la pellicola e la carta forno  quindi,  farcitelo con la crema che desiderate, livellate bene la superficie e arrotolate la pasta.
  • Avvolgetela in pellicola trasparente e ponete in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, eliminate la pellicola , trasferitelo su un piatto da portata e finite di farcire e decorare il rotolo.
  • Rimettetelo in frigo fino al momento di servirlo.
  • Al momento di servirlo, tagliate con un coltello affilato le due estremità per pareggiarle e servitelo tagliandolo a fette spesse almeno 2 cm.

Scorze d’arance candite al cioccolato

dicembre 17th, 2010 by admin

Le scorze di arance candite ricoperte da una croccante glassa solida di cioccolato, sono dei dolcetti tipici delle feste natalizie, perfette per imbandire la tavola delle feste, ottime da degustare a fine pasto, per decorare dolci o da regalare agli amici più cari e golosi. La preparazione di queste bontà richiede un po’ di tempo e pazienza, ma il risultato vi lascerà davvero stupiti.

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente 10

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente 11

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente

Ingredienti:

Preparazione:

  • Tagliate le bucce delle arance a listarelle sottili e mettetele a cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti. Fatele raffreddare nell’acqua quindi scolatele e rimettete sul fuoco.
  • Portate nuovamente a bollore e calcolate 10 minuti di cottura. Scolate le bucce e asciugatele con un canovaccio. Pesate le bucce e calcolate lo stesso peso in zucchero.
  • Versate lo zucchero nella pentola e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua.
  • Fate caramellare a fuoco basso, unite le bucce degli agrumi e mescolate delicatamente in modo che non si rompano e quando vedrete che sono ricoperte dal caramello, versate il composto su un piano di marmo inumidito, avendo cura di staccare le bucce una dall’altra, fatele raffreddare e asciugare bene.
  • Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, e con l’aiuto di una pinza o con le stesse mani , immergete le scorrette per metà nel cioccolato fuso, sgocciolatele e ponetele ad asciugare in un foglio di carta da forno.
  • Le scorrette al cioccolato saranno pronte dopo 1 ora circa , il tempo necessario affinché il cioccolato si solidifichi.
  • Adesso potete invasare le scorzette , o porle su un piatto da portata e servirle.