La Pasticciona » Ricette di base

Ingredienti per 4-6 persone: 120g di burro, 120g di zucchero di canna, 120 g di miele ( o melassa), 120g di farina.
Ingredienti per farcire: 200g di cioccolato fondente per rivestire l’interno delle coppette.
Preparazione: mettete il burro, lo zucchero di canna e il miele in un tegamino, scaldate a fuoco basso fino a quando il burro si sarà fuso e lo zucchero sciolto completamente; lasciate intiepidire, quindi, incorporatevi la farina, mescolate bene con l’aiuto di una frusta.
Versate 12 cucchiai rasi dell’impasto su 2-3 placche rivestite di carta da forno, distanziandoli molto tra loro; premete la pasta con le dita umide, allargandola fino ad ottenere dei dischetti di circa 13 centimetri di diametro.
Cuoceteli in forno a 180°C, per 7-8 minuti.
Lasciateli raffreddare leggermente, poi staccateli con una paletta e rovesciateli su altrettanti bicchieri capovolti, modellandoli velocemente con le dita così da ottenere gli orli ondulati.
Lasciate indurire per qualche minuto e sfilateli delicatamente.
Se le coppette dovessero diventare troppo fragili, rimetteteli in forno per 30 secondi.
Fate fondere il cioccolato a pezzetti in un pentolino a bagnomaria, poi versatene 1-2 cucchiaini dentro ogni coppetta, ruotandola per rivestire l’interno, oppure spalmandolo con l’aiuto di una spatolina.

Lasciate indurire, ponete le coppette in frigo fino al momento di farcirle.

Cuscus ( ricetta base)

admin — Tue, 12 Apr 2011 21:32:42 +0000

Per la preparazione del cuscus si usano gli appositi utensili; la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola ( in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili) e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi ( sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.

Ingredienti per 4 persone: 500g di semola di grano duro a grana mista ( grossa e fine), aromi, farina, olio extravergine d’oliva sale, pepe ( o peperoncino).

Preparazione: versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.
Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento.
Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare ( non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1 cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato o pepe).
A questo punto, versate la semola nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettato, in modo da coprire i buchi.
Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua ( cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora e un quarto.
Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con zuppa a leggero bollore.
In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “ abbivirato”( irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.
A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta d lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.

Pan biscotto

admin — Thu, 07 Apr 2011 19:53:03 +0000

Pan biscotto 1

Pan biscotto 2

Pan biscotto 3

Pan biscotto 4

Ingredienti per 6 persone: 4 uova, 150g di farina, 150g di zucchero semolato, un pizzico di sale.

Preparazione: sgusciate le uova; lavorate a neve gli albumi con una presa di sale e montate i tuorli con lo zucchero.
Setacciate la farina e aggiungetela, poco per volta, ai tuorli.
Quando il composto sarà omogeneo, incorporate gli albumi e stendete l’impasto in una teglia, foderata di carta da forno, ad uno spessore di 2-3 millimetri.
Infornate a 200°C per 10 minuti; poi, estraete il pan biscotto e rovesciatelo su un telo inumidito. Avvolgetelo e lasciatelo intiepidire.
Liberatelo, quindi, dal tovagliolo e farcitelo con la crema che desiderate, livellate bene la superficie e arrotolate la pasta.
Avvolgetela in pellicola trasparente e ponete in frigo per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, eliminate la pellicola , trasferitelo su un piatto da portata e finite di farcire e decorare il rotolo.
Rimettetelo in frigo fino al momento di servirlo.

Al momento di servirlo, tagliate con un coltello affilato le due estremità per pareggiarle e servitelo tagliandolo a fette spesse almeno 2 cm.

Scorze d’arance candite ricoperte di cioccolato fondente

admin — Fri, 17 Dec 2010 20:25:57 +0000

Scorze d'arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 1

Scorze d'arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 2

Scorze d'arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 3

Scorze d'arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 4

Scorze d'arancia candite ricoperte di cioccolato fondente 5

Ingredienti: bucce di arance, zucchero semolato, cioccolato fondente q.b.
Preparazione: tagliate le bucce delle arance a listarelle sottili e mettetele a cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti.
Fatele raffreddare nell’acqua quindi scolatele e rimettete sul fuoco.
Portate nuovamente a bollore e calcolate 10 minuti di cottura.
Scolate le bucce e asciugatele con un canovaccio.
Pesate le bucce e calcolate lo stesso peso in zucchero.
Versate lo zucchero nella pentola e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua.
Fate caramellare a fuoco basso, unite le bucce degli agrumi e mescolate delicatamente in modo che non si rompano e quando vedrete che sono ricoperte dal caramello, versate il composto su un piano di marmo inumidito, avendo cura di staccare le bucce una dall’altra, fatele raffreddare e asciugare bene.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, e con l’aiuto di una pinza o con le stesse mani , immergete le scorrette per metà nel cioccolato fuso, sgocciolatele e ponetele ad asciugare in un foglio di carta da forno.
Le scorrette al cioccolato saranno pronte dopo 1 ora circa , il tempo necessario affinché il cioccolato si solidifichi.
Adesso potete invasare le scorzette , o porle su un piatto da portata e servirle.

Scorze di cannoli fritte

admin — Thu, 14 Oct 2010 21:46:52 +0000

Scorze di cannoli fritte 1

Scorze di cannoli fritte 2

Scorze di cannoli fritte 3

Scorze di cannoli fritte 4

Scorze di cannoli fritte 5

Scorze di cannoli fritte 6

Scorze di cannoli fritte 7

Ingredienti per 4 persone: 250g di farina, 1 cucchiaino di cacao amaro, 30g di strutto, 1 cucchiaio di marsala, 1 albume, sale, olio di semi.

Preparazione: impastate la farina con lo strutto, 1 cucchiaio di zucchero semolato, il cacao, il marsala e una presa di sale, aggiungendo l’acqua necessaria, fino ad ottenere una pasta consistente.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavatene delle forme ovali; poi, avvolgetele attorno agli appositi cannelli di alluminio, sovrapponendo i lati e sigillandoli con l’albume battuto.
Friggete le scorze in abbondante olio caldo; sgocciolatele e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto, sfilando i cannelli solo quando saranno completamente fredde.

Riempite i cannoli solo al momento del consumo, altrimenti l’umidità del ripieno potrebbe ammorbidire i cannoli rovinandoli.
Le versioni del Cannolo sono diverse: la cialda, oltre alla versione classica, puo’ essere aromatizzata al pistacchio, al cacao, all’arancia a al mandarino; la farcitura puo’ prevedere la cannella e, a seconda dei gusti, la presenza o meno dei canditi e delle scaglie di cioccolato; anche le decorazioni fatte alle estremita’ si diversificano: a Catania, ad esempio, i Cannoli sono decorati con pistacchi tritati di Bronte, mentre a Palermo si utilizzano le scorze d’arancia o le ciliegie candite.

Si può rivestire la superficie interna del cannolo con del cioccolato fuso, per evitare che l’involucro di pasta stia direttamente a contatto con la crema: con questo espediente, si scongiura il fatto che con il passar del tempo l’umidita’ della ricotta impregni la cialda e gli faccia perdere la croccantezza originale.
Un tempo i cannoli siciliani venivano preparati arrotolando la pasta intorno a canne di fiume: secondo molti da qui proviene il nome “cannoli”.
I cannoli siciliani hanno una storia lunghissima: nel 1635 un sacerdote dell’isola esalta in un’ottava la magnificenza del cannolo con le metafore “scettru di ogni re e virga di Moisè”.

Pasta per dolci al cucchiaio

admin — Thu, 20 May 2010 21:23:23 +0000

Ingredienti: 5 tuorli d’uovo, 8 albumi, 200g di zucchero semolato, 80g di farina, 80g di fecola di patate, 1 limone.

Preparazione: con una frusta montate i tuorli d’uovo con 100g di zucchero e la scorza grattugiata di 1 limone.
Montate a neve ben soda gli albumi con altri 100g di zucchero.
Amalgamate delicatamente i due composti prima di aggiungere, sempre delicatamente, la farina, opportunamente setacciata e la fecola di patate.
L’impasto per biscotti deve essere cotto subito dopo che è stato preparato perché non si verifichi il legame fra gli ingredienti, creato con i diversi passaggi.
La temperatura consigliata per la cottura è circa 175°C.

Pasta frolla alle mandorle

admin — Thu, 20 May 2010 21:18:53 +0000

Ingredienti: 250g di farina di frumento, 100g di mandorle bianche già pelate, 100g di burro, 75g di zucchero semolato, 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero, un pizzico di sale, ½ limone, latte.

Preparazione: sbriciolate finemente le mandorle e addizionatele con una quantità di zucchero in grado di assorbire le sostanze grasse; miscelate quindi il composto ottenuto con il tuorlo d’uovo.
Unite la farina la scorza del limone grattugiata finemente e versatela sulla spianatoia in modo da formare una fontana; all’interno dell’incavo mettete l’impasto di mandorle e lozucchero .
Aggiungete il burro ammorbidito, poco latte, l’uovo intero e lavorate per pochi minuti tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto omogeneo ma non ancora elastico.

La pasta frolla alle mandorle, in fondo è una variante della pasta frolla classica, si può usare per fare dei biscotti ma anche come base per altri dolci come le crostate.

Pasta frolla al cioccolato

admin — Thu, 20 May 2010 21:14:44 +0000

Ingredienti: 200g di farina di frumento, 100g di burro, 70g di zucchero semolato, 15g di cacao in polvere, 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero.

Preparazione: Preparate una miscela con la farina, lo zucchero e il cacao; versatela sulla spianatoia formando una fontana; nell’incavo mettete il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo e l’uovo intero.
Lavorate per pochi minuti il composto in modo che diventi omogeneo, ma non elastico; modellatelo a palla e fatelo riposare in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarlo.
Questo impasto può essere impiegato in abbinamento a un’altra pasta frolla tradizionale per preparare paste e biscotti di due colori oppure da solo senza farciture.

Pasta per brioche dolci

admin — Fri, 14 May 2010 21:15:52 +0000

Brioche dolci

Ingredienti : 250g di farina 00, 75g di burro, ½ dl di latte, 25g di lievito fresco, 2 uova intere, 40g di zucchero semolato, un pizzico di sale, ½ limone, 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare le brioche.

Preparazione: sciogliete il lievito fresco, opportunamente sbriciolato, in ¼ di dl di latte tiepido.
Lasciate riposare in modo che in superficie si formi una leggera schiuma.
Nel frattempo versate sulla spianatoia la farina, già miscelata con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di ½ limone grattugiata, così da formare la classica fontana.
Al centro mettete le uova intere assieme al burro fuso e alla stessa temperatura degli altri ingredienti; coprite con poca farina, unite il lievito, ormai pronto, e il rimanente latte impastando vigorosamente.
Lavorate per 15 minuti circa in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Modellate l’impasto a palla e mettetelo a lievitare in luogo caldo, dopo averlo coperto con uno strofinaccio.
Trascorsa 1 ora circa, rimettetelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora.
Suddividetelo in pezzi delle dimensione volute e fate terminare la lievitazione ancora per 30 minuti circa.

Spennellate la superficie delle brioche con tuorlo battuto insieme a 1 cucchiaio di latte.
Mettete in forno a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le brioche non saranno dorate.