Pastella per crepes dolci

Crepes Dolce 1

Crepes dolce 2

Ingredienti: 120 g di farina, 80 g di zucchero, sale fino, 2 uova, 300 ml di latte fresco intero, 50 gr di burro.

Preparazione:passare al setaccio la farina in una terrina ed unirvi lo zucchero ed un pizzico di sale.
Rompere le uova in una ciotola, sbatterle e versarle, poco alla volta, nella terrina, amalgamando accuratamente con un cucchiaio di legno.

Incorporare piano piano, sempre mescolando, il latte a temperatura ambiente.
Fondere appena il burro ed incorporarlo alla pastella.

Far riposare l’impasto coperto 2 ore in frigo.
Note: Per ottenere una pastella uniforme è importante che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura, in particolare latte, uova e burro.

Ingredienti: 500 g di farina di manitoba,3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, acqua tiepida, sale.
Preparazione: su un tagliere, disponete a fontana la farina e mettetevi nel centro un pò di sale, acqua quanto basta e l’olio.

Lavorate il composto fino ad ottenere una pallina soffice ed elastica.
Dividete l’impasto in 8 parti, adagiatevi sopra un canovaccio umido, e lasciate riposare i panetti per circa 30 minuti.
Stendete le sfoglie il più sottile possibile, spennellatele con l’olio e sovrapponetele a strati.

Descrizione: La pasta phillo (o fillo, dal greco “foglia”) è una variante alla tradizionale pasta sfoglia ed è preparata in sottilissimi fogli con una tecnica artigianale e quanto mai coreografica. La sua caratteristica principale è quella di avere tempi di cottura ridottissimi sia in forno o che fritta in olio. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l’uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati. Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 500gr di panna liquida da montare,un pizzico di sale.
Preparazione: Prendete una pentola antiaderente alta e a fondo doppio e far cuocere lo zucchero a fiamma bassa, mettendone un poco aspettare che si sciolga e poi aggiungerne un altro poco, fino a finire tutta la quantità
Prendete un pentolino e portare ad ebollizione la panna
Quando si ottiene lo zucchero sciolto, spegnere e unite il burro mescolando
Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere poco per volta anche la panna calda sempre mescolando
Unite un pizzico di sale, mescolate ancora bene e il caramello morbido è pronto
Si può anche conservare in un vasetto chiuso e posto in frigorifero.

Note: Per ottenere un caramello liquido, anziché usare 500gr di panna liquida mettere 300gr di acqua.

Ingredienti per 4 persone: 4 Ritagli di pollo, 3 l di acqua, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 10 grani d pepe nero, sale a piacere.
Preparazone: lavate il sedano e le carote e tagliateli a metà.
In una pentola profonda, mettete tutti gli ingredienti e fate cuocere.
Raggiunta l’ebollizione abbassate la fiamma, coprite la pentola e fate cuocere per circa due ore. – Dopodichè con un mestolo togliete la schiuma che si è formata e aggiungete sale e pepe.
Scolate il brodo in un’altra pentola, quando si sarà raffreddato, togliete la patina di grasso che si è formata.

Ingredienti:125 g di farina, sale, 125 g di burro, 50 ml d’acqua.

Preparazione: mescolare la farina con un pizzico di sale fino e dividerla in due parti da 100 e 25 grammi.
In una terrina mettere la parte da 25 g di farina. Fare un foro al centro e disporvi il burro a pezzetti. Impastare brevemente con la punta delle dita, per non far riscaldare eccessivamente l’impasto.
Dare al panetto forma quadrata e metterlo nel frigo a riposare per 10 minuti.
Impastare la restante farina in una terrina con l’acqua fredda fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo e stenderlo con un matterello in un panetto sottile, sempre di forma quadrata.
Adagiare al centro il panetto di burro e farina tolto dal frigo e ripiegare i quattro angoli della pasta verso il centro.
Spinare con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rettangolare di 3-4 millimetri di altezza.
Ripiegarla in tre parti sul lato più lungo. Questa è la posizione di partenza per far fare alla pasta i giri necessari affinché diventi leggera e friabile.
Giro: stendere la pasta con il matterello per riottenere un rettangolo di 3-4 millimetri di altezza, capovolgere la pasta e ripiegarla in tre.
Metterla in frigorifero a riposare per 30 minuti, quindi eseguire un nuovo giro. Eseguire in totale almeno 6 giri con altrettante pause in frigorifero di 30 minuti ciascuna.
La pasta sarà quindi pronta. Tenerla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Con le dosi indicate si preparano circa 250 g di pasta sfoglia.

Ingredienti: 500 g di zucchero semolato, 100 g di glucosio liquido, 1 dl acqua.

Preparazione: Mettete in un tegame, con un fondo ben spesso, lo zucchero con l’acqua e, a fuoco basso, fate sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo trasparente (non deve assolutamente caramellarsi).
Una volta ottenuto lo sciroppo aggiungete il glucosio e su fuoco bassissimo fate amalgamare, mescolando spesso, e portate il tutto quasi al punto dell’ebollizione.
A questo punto versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito e lavoratelo con una spatola spargendolo e riprendendolo a lungo almeno per 20 minuti.
Piano piano lo vedrete trasformarsi e diventare sempre più bianco e solido.
Note: E’ una preparazione base sia per glasse di copertura (con aggiunta di coloranti o aromi) che per ripieni di cioccolatini (sempre con l’aggiunta di altri ingredienti).
Si può conservare in un contenitore di vetro o ceramica, ricoperto da un panno umido e chiudete tutto in un sacchetto di plastica.
Se risulta troppo secco si può bagnare con un pò d’acqua, se risulta invece troppo bagnato si può aggiungere maizena (poca) o zucchero a velo.
Per utilizzarlo come glassa si scioglie a bagnomaria (senza farlo tornare sciroppo) e si aromatizza o colora a piacere.
Per la glassa dei bignè si può diluire con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto 1 a 2 (1 di zucchero per 2 di fondente).
Si può utilizzare come ripieno di cioccolatini mescolato a liquore.

Ingredienti per la salsa piccante: 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino secco oppure 1/2 fresco, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale.

Ingredienti per la salsina di avocado: 1/2 avocado maturo, 1/2 limone, 1 piccolo cipollotto, peperoncino macinato, sale.

Preparazione: scottate il pomodoro in acqua bollente per 10 secondi, quindi raffreddatelo sotto l’acqua corrente.

Sbucciatelo, apritelo in due ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione. tritate il pomodoro e mettetelo in un padellino con l’olio, lo spicchio d’aglio intero sbucciato e una presa di sale.

Aprite il peperoncino in due ed eliminate i semini. Gettate il peperoncino nel padellino e cuocete il tutto a fuoco moderato per 10 minuti, mescolando spesso.

Sbucciate l’avocado e tagliate la polpa a pezzi. Mettetelo in una ciotola e irrorate con il succo del limone. Schiacciate bene con una forchetta in modo da ottenere un purè omogeneo.

Sminuzzate finemente la parte bianca del cipollotto e unitela al purè di avocado, insieme a una presa di sale.

Trasferite il purè in una ciotolina e cospargete con peperoncino macinato. Coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero.

Servite queste salsine con vari stuzzicchini da intingere a piacere.

Sono perfetti i bastoncini di pasta sfoglia al formaggio, le tortilla chips, le patatine ma anche grissini e biscotti salati.

Zucchero colorato 1

Zucchero colorato 2

Zucchero colorato 3

Zucchero-colorato 4

Ingredienti: zucchero a velo o semolato, coloranti liquidi per alimenti, sacchetti di plastica per il freezer.

Preparazione: Mettete un po’ di zucchero, semolato in questo caso, nel sacchetto (non troppo). Aggiungete nel sacchetto tre o quattro gocce del colorante scelto. Chiudete il sacchetto e cominciate a sfregare lo zucchero tra le dita o ancora meglio fra le due mani. Vedrete che lo zucchero pian piano si colorerà tutto. A questo punto, se lo desiderate, potete aggiungere altro zucchero a poco a poco, e continuate a sfregare fino a colorare la quantita’ che vi serve. La stessa cosa, anche se ci vuole un pochino piu’ attenzione, si puo’ fare con lo zucchero a velo, che pero’ necessita’ di un pochino di colorante in piu’ di quello a velo e di una “sfregata” piu’ vigorosa tra le mani. A questo punto bisogna far asciugare un pochino all’aria lo zucchero, in modo che perda l’evenutale umidita’ data dal colorante. La cosa e’ particolarmente importante per lo zucchero a velo. Dopodiche’ potete conservarlo in sacchetti di plastica o barattoli di vetro.

Note: Lo zucchero colorato e’ delizioso per decorare torte e biscotti in modo diverso.

Futta e fiori brinati

Ingredienti: gomma arabica o albume, zucchero.
Preparazione: ecco un metodo per brinare frutta e fiori per poi decorare i vostri piatti.
Avete due possibilità, una un pò più rapida sbattendo leggermente della chiara d’uovo oppure, potete utilizzare la gomma arabica (si trova o in farmacia o in negozi di alimentari ben forniti).
Il procedimento per creare l’effetto è identico, solo che la gomma arabica ha bisogno di una preparazione.
La gomma arabica si presenta sotto forma di una polvere giallina.
Mettete qualche cucchiaiata in un contenitore (a chiusura ermetica) , diluitela con dell’acqua, quanta ne basta ad ottenere un composto denso ed appiccicoso, chiudete il contenitore e fatela riposare 10-12 ore.
Passato il tempo troverete un impasto molto più trasparente.
Da qui in poi il procedimento è identico sia che utilizziate l’albume che la gomma arabica.
A fantasia potete utilizzare fiori o frutta (l’importante è che sia ben asciutta!).
Con un pennellino passate la gomma sull’elemento da decorare e mettetela su un foglio di carta da forno, fatela asciugare per 30 minuti circa.

Passato il tempo, immergete i pezzi nello zucchero ed avrete così l’effetto brinatura.

Pasta per focacce

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di farina di semola, 25 gr di lievito di birra, zucchero,sale, 50 gr di strutto (oppure 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva) .

Preparazione: sciogliete il lievito in 2 dl d’acqua tiepida, mescolate con un pizzico di zucchero.
A parte amalgamate la farina setacciata con lostrutto e una presa di sale; unite il composto preparato e impastate a lungo tutto.

Durante la lavorazione, incorporate altra acqua, circa 0,5 dl, e procedete a fasi alterne, sbattendo energicamente la pasta e stirandola con le mani.

Dopo circa 20 minuti, raccogliete l’impasto a palla e adagiatelo in una ciotola infarinata; praticatevi sopra un taglio a croce e coprite con un canovaccio.

Fate lievitare per un paio d’ore in un luogo tiepido.