Ingredienti per 4persone: 1,2kg di gamberetti, 4 limoni, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino.

Preparazione: scegliete gamberetti freschissimi e lavateli in abbondante acqua corrente.
Staccate delicatamente la testa e il guscio con uno stecchino, eliminate anche il filo scuro dal dorso.
Trasferite le code in una terrina, disponetele in un solo strato. Aggiungete l’aglio schiacciato; coprite con il succo di limone filtrato e lasciate marinare i gamberetti per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, sgocciolate i gamberetti e sistemateli in un piatto da portata.
Irrorateli d’olio e cospargeteli di sale, peperoncino in povere e abbondante prezzemolo tritato.
Fate insaporire per qualche minuto, prima di servire.

Ingredienti per 4 persone: 2kg di cozze, 2 uova, 700g di passata di pomodoro, 200g di pangrattato, 100g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: pulite le cozze, privandole anche delle barbine, quindi apritele senza staccare completamente le due valve.
Sbattere le uova in una terrina, unite il pangrattato, il caciocavallo, il prezzemolo tritato con 1 spicchio d’aglio e una manciata di pepe e mescolate.
Farcite le cozze con il ripieno preparato, chiudetele e legatele con un filo da cucina.
Rosolate l’aglio rimasto in una casseruola con l’olio, unite la passata di pomodoro e il basilico spezzettato e cuocete per 10 minuti.
Aggiungete le cozze e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato.
Eliminate infine il filo e servite le cozze calde.

Cernia

Ingredienti per 4 persone: 1kg di cernia a trance, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, farina, 1\2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: lavate con cura le trance di pesce; asciugatele e infarinatele.
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in un tegame con l’olio; eliminatelo e aggiungete il pesce.
Lasciatelo dorare da una parte; poi, rivoltatelo con molta delicatezza e proseguite la cottura per un paio di minuti.
A questo punto, bagnate con il vino e lasciate evaporare; unite, quindi, un bicchiere d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete per 10-15 minuti.

Sparacelli ( broccoletti)

Pasta con gli sparacelli ( broccoletti ) in bianco 1

Pasta con gli sparacelli ( broccoletti ) in bianco 2

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, 1,5kg di sparacelli (broccoletti), 2 spicchi d’aglio, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100g di caciocavallo grattugiato, sale,pepe.

Preparazione: mondate con cura i broccoletti, riducendoli in cimette e recuperando le foglioline più tenere; lessateli, quindi, in abbondante acqua salata.

Fate imbiondire appena, l’aglio in un tegame con l’olio; eliminatelo e aggiungete i broccoletti ben scolati, fateli rosolare dolcemente per 5 minuti , aggiungete 3-4 mestoli di acqua di cottura dei broccoletti, regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere ancora per una decina di minuti, se si dovessero ascigare  troppo aggiungete ancora un mestolo d’acqua.

Cuocete la pasta nell’acqua dei broccoletti; sgocciolatela e rigiratela in metà del condimento. Conditela con metà del caciocavallo, aggiungete ancora una spolverata di pepe e rigiratela per bene.

Trasferitela in un piatto da portata, cospargete la superficie con il resto del condimento, l’altra metà di caciocavallo e servite.

Ingredienti per il pesto

Pesto

Spaghetti al pesto 1

Spaghetti al pesto 2

Spaghetti al pesto 3

Spaghetti al pesto 4

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti ,60g di foglie di basilico fresco, 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 30g di pinoli sgusciati, 30g di grana grattugiato, 30g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di sale grosso.

Preparazione con il mortaio: lavate e asciugate le foglie di basilico; sbucciate gli spicchi d’aglio.
Mettete nel mortaio il basilico, l’aglio e il sale grosso; utilizzate l’apposito pestello per schiacciare il contenuto.
Continuando la lavorazione con il pestello, unite i pinoli; quando il composto risulterà abbastanza raffinato, cominciate ad aggiungere l’olio a filo, quindi aggiungete i formaggi grattugiati.
Dovete continuare a lavorare fino a quando non otterrete una salsa cremosa e ben omogenea, appena pronta, versatela in una ciotola e tenete da parte.

Preparazione con il frullatore:mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare lentamente, in modo da non surriscaldare il pesto.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata; quindi scolatela e conditela con il pesto leggermente diluito con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Servite gli spaghetti subito, ben caldi.
Varianti: esistono versioni di questa ricetta che prevedono l’uso di una patata lessa, da pestare insieme alle foglie di basilico; altre versioni prevedono invece, a integrazione o in sostituzione dell’olio, l’impiego di burro lavorato a pomata.

Cozze

Seppia

salsa con cozze e seppie

Pappardelle con cozze e seppie 1

Pappardelle con cozze e seppie 2

Pappardelle con cozze e seppie 3

Pappardelle con cozze e seppie 4

Ingredienti per 4 persone: 400g di pappardelle ,1,5 kg di cozze, 500g di seppie, ½ bicchiere di vino bianco, 5-6 pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione: pulite molto bene le cozze, strofinate i gusci con una spazzola e lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente.
Mettetele in un grande recipiente sul fuoco, senza aggiungere altro.
Mantenete la fiamma viva e vedrete che ben presto i gusci i gusci dei molluschi cominceranno ad aprirsi spontaneamente, emettendo al tempo stesso del liquido.

Ora togliete le cozze dal fuoco ed estraete la parte tenera dai gusci ( scartando quelle che sono rimaste chiuse).
Filtrate il liquido emesso dalle cozze in una scodella, appoggiando su di essa un panno finissimo.
Pulite le seppie, staccate quindi le teste e i tentacoli, levate la pellicina che li ricopre e lavatele accuratamente, tenendole sempre sotto l’acqua corrente. Poi tagliatele a striscioline e tagliuzzate finemente anche i tentacoli.
Prendete ora una larga padella, che possa in seguito contenere anche le pappardelle, e ponetevi l’aglio tagliato a lamelle ,con mezzo bicchiere d’olio extravergine , fate rosolare a fiamma moderata per qualche minuto, poi aggiungete le seppie, facendole rosolare a fiamma più viva per pochissimi minuti; unite le cozze, fatele insaporire per 1-2 minuti , poi sfumate con il vino bianco, quando questo sarà evaporato, bagnate con il liquido filtrato, lasciatelo restringere un po’ a fiamma allegra.
A questo punto aggiungete i pomodori pelati ( meglio se schiacciati prima con una forchetta) , salate, pepate abbondantemente e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato, se la saletta tendesse a restringersi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di altro liquido.
Intanto fate lessare le pappardelle molto al dente, scolatele, bagnatele con un mestolo della loro acqua di cottura e, quando si sarà bene assorbita, versatele per 1 minuto nella padella del sugo, girandovele per pochi attimi e pepando ancora un po’.
Trasferitele quindi in un largo piatto ovale di servizio e portate in tavola.
Facoltativa: una grossa manciata di prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1,5kg di pesce misto per zuppa ( tra cui gronco, cernia, boghe e scorfano), 4dl di salsa di pomodoro ( oppure 500g di pomodori pelati ), 5 spicchi d’aglio, un cuore di sedano, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 500g di gamberi, 500g di cozze pulite, 500g di scampi, 2 aragoste piccole,farina, alloro, olio extravergine d’oliva, peperoncino,sale, pepe.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base.
Conditelo con qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato; versatelo nella cuscusiera e lasciatelo cuocere.
Tritate finemente la cipolla con un ciuffo di prezzemolo e il sedano e fatelo appassire, in un tegame, con 1 foglia di alloro, un pezzettino di peperoncino e un filo d’olio; aggiungete la salsa ( oppure il pomodoro pelato e spezzettato) e fate insaporire.
Copreite con 4 dl d’acqua; salata, portate ad ebollizione e cuocete pe una decina di minuti.
Immergete, quindi, i pesci per zuppa già puliti ( rispettando i tempi di cottura) e, 5 minuti dopo, incorporate il pesto di aglio e prezzemolo.
Coprite la casseruola e cuocete su fiamma moderata, per 15 minuti; estraete i pesci più grossi e quelli a trance e lasciate immersi quelli più piccoli.
Rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo.
Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora; poi, passate la zuppa al passaverdura.
Trasferite il cuscus gi cotto nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciatelo riposare per almeno un paio d’ore sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Portate a bollore il brodo rimasto e cocetevi le aragoste per 5 minuti; poi, aggiungete le cozze, i gamberi e gli scampi. Qualche istante prima di spegnere la fiamma, unite i pesci a trance tenuti da parte.
Servite, infine, il cuscus guarnito con pesce e crostacei, accompagnando con parte del brodo filtrato.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di gran duro, 1kg di pesce misto per zuppa ( fra cui scorfano, cappone, cernia),1 melanzana, 2 zucchine verdi, 1 peperone rosso, 2 patate, 1 cipolla, 5dl di salsa di pomodoro, 1 cuore di sedano con le foglie, foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base.
Soffriggete un trito di cipolla e sedano, in un tegame, con 5 cucchiai d’olio; aggiungete la salsa, 2 litri d’acqua calda, una presa di sale, un pizzico di peperoncino e fate sobbollire per una decina di minuti.
Unite, quindi, il pesce e un trito di aglio e prezzemolo e cuocete per una ventina di minuti.
A fine cottura, trasferite i pesci con metà de brodo filtrato in una casseruola ( li servirete per accompagnare il patto già pronto), lasciando nel tegame soltanto qualche pesciolino immerso nel resto del liquido.
Condite il cuscus con un trito di cipolla e prezzemolo e un’abbondante spolverata di pepe.
Versatelo, quindi, nella cuscusiera e ponete il recipiente sulla pentola con il brodo, allungato con 1 l d’acqua calda.
Sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina oppure co un canovaccio e cuocete per circa 1ora e un quarto.
Nel frattempo,mondate le melanzane, le zucchine, il peperone e le patate e tagliate tutto a cubetti; poi, rosolate le verdure in padella con mezzo bicchiere d’olio. Sgocciolate , salate e tenete in caldo.
Pulite il pesce messo da parte e spezzettate la polpa..
Quando il cuscus sarà cotto, versatelo nella mafaradda o in un recipiente con le stesse caratteristiche e irroratelo con il brodo caldo necessario, il pesce sminuzzato e le verdure fritte.
Mescolate con cura tutto e lasciate riposare la preparazione coperta per almeno 1 ora.
Servite con il rimanente brodo a parte.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1kg di pesci per zuppa, 1kg di pesce misto ( tra cui gronco, cernia, boghe e scorfano), 5dl di salsa di pomodoro ( o di pelati), 5 spicchi d’aglio,1 grossa cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 50g di mandorle pelate, farina, alloro, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale, pepe.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base e conditelo con prezzemolo sminuzzato, 2 spicchi d’aglio e mezza cipolla tritati e poco peperoncino polverizzato.
Versatelo, quindi, nella cuscusiera; sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina oppure con un canovaccio e cuocete per circa 1 ora e un quarto.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire, in un tegame, con un pezzetto di peperoncino e un filo d’olio; aggiungete la salsa e fate insaporire. Coprite con 3 litri d’acqua; salata e portate a ebollizione.
Mescolate, quindi, un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo abbondante al brodo e unite i pesci per zuppa, già puliti.
Coprite la casseruola e cuocete, su fiamma moderata, per 35-40 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo.
Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora; poi, filtrate il liquido e tenete da parte.
Trasferite il cuscus già cotto nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate, affinché il liquido venga assorbito e lasciatelo riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Portate a bollore il brodo rimasto e cocetevi il resto dei pesci.
Servite, infine, il cuscus con il pesce preparato, accompagnando con parte del brodo filtrato.

Bruschette con crema di carciofi 1

Bruschette con crema di carciofi 2

Bruschette con crema di carciofi 3

Bruschette con crema di carciofi 4

Bruschette con crema di carciofi 5

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane casereccio raffermo, 3 carciofi, 4 filetti di acciuga sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, foglioline di menta, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: pulite i carciofi, eliminate le punte e le foglie esterne, sbucciate i gambi tagliateli a dadini e immergeteli in acqua assieme al succo del limone.
Aprite i carciofi a metà, togliete il fieno e metteteli nella ciotola con l’acqua acidulata.
Sgocciolate i carciofi, tagliateli a fettine, lessateli insieme ai gambi per 15 minuti, scolateli e trasferiteli in un tegame con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e i filetti di acciuga spezzettati.
Rosolateli per 5 minuti, sfumateli con il mezzo bicchiere di vino e fateli cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Frullateli e rimetteteli sul fuoco per 2 minuti, conditeli con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Fate abbrustolire le fette di pane sotto il grill del forno caldo o su una griglia di ghisa, spalmatele con la crema di carciofi.
Ponete le bruschette su un piatto da portata, guarniteli con foglioline di menta ( facoltativo) e servite.