Posts Tagged ‘burro’

Olio e altri condimenti

marzo 28th, 2015 by admin

Tra le sostanze grasse necessarie per condire e cucinare i vostri piatti facciamo una distinzione fondamentale: grassi di origine animale e grassi di origine vegetale. I primi sono costituiti prevalentemente di acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi tendono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue, mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassare il livello del colesterolo. I grassi monoinsaturi invece non elevano né abbassano il livello di colesterolo totale nel sangue. Tuttavia è bene limitare l’utilizzo dei grassi.

olio extravergine d'olivaL’olio

L’olio extravergine d’oliva è il migliore dei condimenti: viene ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle olive e sottoposto a lavaggio, sedimentazione, filtrazione con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Presenta inoltre un tasso di acidità massima pari all’1%, ed è in assoluto il grasso alimentare più digeribile. A differenza degli oli di semi, che sottoposti a calore producono sostanze tossiche per il fegato, dispone di un contenuto più equilibrato di acidi grassi e si rivela, pertanto, il più indicato per gli usi a caldo. Conservate l’olio extravergine di oliva riparato dalla luce e dall’aria fino alla scadenza. Se desiderate, potete aromatizzarlo inserendo nella bottiglia uno spicchio di aglio o più peperoncini piccanti. Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, possono essere utilizzati in cucina, purchè provenienti da spremiture a freddo. I migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quelli di mais e di girasole. Evitate quelli di semi vari, la cui produzione non è garantita da nessuna legislazione. Se sottoposti ad alte temperature, possono sviluppare sostanze tossiche; pertanto è consigliabile utilizzarli crudi ed evitare le fritture a temperature elevate.

burroIl burro

È costituito dalla parte grassa del latte, separata per affioramento o per centrifugazione . In seguito il burro viene pastorizzato, subisce altre lavorazioni e infine viene arricchito con fermenti e addizionato con conservanti. Il burro ha l’84% di grassi ed è molto calorico e poco digeribile. Usatelo con parsimonia e di preferenza a crudo: oltre i 200°C sviluppa sostanze tossiche.

struttoIl lardo e lo strutto

Il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale. Per favorirne la conservazione viene salato abbondantemente. Lo strutto si ottiene riscaldando le parti grasse di scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. Ricco di grassi saturi, lo strutto è difficilmente digeribile: se ne consiglia dunque un utilizzo occasionale.

margarina La margarina

È un grasso di aspetto e consistenza simile al burro, ma di origine diversa; infatti può essere un prodotto utilizzando sia grassi vegetali (come gli oli di semi), sia grassi animale (come il grasso di bue o di montone). Per rendere solidi questi grassi, viene solitamente adottato un procedimento detto idrogenazione, che provoca la formazione di grassi estranei alla composizione del nostro organismo e la cui nocività non è stata ancora esclusa. È preferibile, pertanto, sostituire l’utilizzo della margarina con quello dell’olio extravergine d’oliva o del burro, purchè proveniente da caseifici in cui venga garantita la qualità delle materie prime.

aceto di vinoL’aceto

Di vino rosso o bianco, l’aceto risulta anche un ottimo conservante, poiché ha la funzione di alzare il livello di acidità. Conservatelo al riparo della luce e dall’aria anche per 2 anni. Per produrre l’aceto in casa prendete una bottiglia di vino bianco o rosso, stappatela, lasciatela senza tappo per qualche settimana al buio e a temperatura ambiente, e il gioco è fatto! Per aromatizzare l’aceto, immergete le spezie o le erbe aromatiche che preferite in bottiglie sterilizzate con tappo a vite o di sughero. Tenete in frigorifero due settimane prima di consumare.

Sea saltIl sale

Il sale comunemente usato è un prodotto ricavato da raffinazione ed è composto, per quasi la totalità, da cloruro di sodio. Durante la raffinazione viene privato di parecchi elementi che sono in grado di esercitare un’importante azione biologica. Nel prodotto non raffinato tutti i componenti sono presenti in proporzioni ottimali, le più adatte per renderlo assimilabile dall’uomo. È quindi preferibile usare sale marino integrale, cioè non raffinato, nel quale sono presenti elementi come sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, carbonio, zinco ecc.

Menù Burro

febbraio 2nd, 2013 by admin

Purè di patate tricolore

ottobre 16th, 2011 by admin

Purè di patate tricolore 7

Purè di patate tricolore

Purè di patate tricolore 8

Purè di patate tricolore

Purè di patate tricolore 9

Purè di patate tricolore

Ingredienti per 4 persone:

  • 1kg di patate farinose, 150g di carote, 200g di spinaci, 30g di burro, ½ bicchiere di latte, 30gdi caciocavallo grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:

  • Lessate separatamente in acqua poco salata le patate intere e le carote. Intanto lavate gli spinaci, sgocciolateli, metteteli in una casseruola senza acqua e cuoceteli coperti finché saranno morbidi.
  • Scolateli e tritateli. Schiacciate le patate quindi metteteli in una casseruola con la metà del burro e il latte, cuocete a fuoco medio mescolando, finché il purè sarà ben morbido e omogeneo.
  • Mescolatevi il burro rimasto, il caciocavallo,un pizzico di sale, una spolverata di pepe e una di noce moscata ( facoltativo).
  • Trasferite metà del purè sul piatto di portata, tenendolo al caldo. Schiacciate o frullate le carote e mescolatele a unterzo del purè rimasto.
  • Amalgamate gli spinaci all’ultima porzione di purè. Mettete il purè alle carote e agli spinaci vicino al purè bianco e servite subito, con carni e pesci lessati o stufati.
  • Se avete una tasca da pasticcere munita di bocchetta rigata grande a disposizione, potete sistemare il purè tricolore sul piatto da portata come da foto.

 

Pasta per brioche dolci

maggio 14th, 2010 by admin

Pasta per brioche dolci 7

Pasta per brioche dolci

Pasta per brioche dolci 8

Pasta per brioche dolci

Pasta per brioche dolci 9

Pasta per brioche dolci

Ingredienti:

  • 250g di farina 00, 75g di burro, ½ dl di latte, 25g di lievito fresco, 2 uova intere, 40g di zucchero semolato, un pizzico di sale, ½ limone, 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare le brioche.

Preparazione:

  • Sciogliete il lievito fresco, opportunamente sbriciolato, in ¼ di dl di latte tiepido. Lasciate riposare in modo che in superficie si formi una leggera schiuma.
  • Nel frattempo versate sulla spianatoia la farina, già miscelata con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di ½ limone grattugiata, così da formare la classica fontana.
  • Al centro mettete le uova intere assieme al burro fuso e alla stessa temperatura degli altri ingredienti; coprite con poca farina, unite il lievito, ormai pronto, e il rimanente latte impastando vigorosamente.
  • Lavorate per 15 minuti circa in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo. Modellate l’impasto a palla e mettetelo a lievitare in luogo caldo, dopo averlo coperto con uno strofinaccio.
  • Trascorsa 1 ora circa, rimettetelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora. Suddividetelo in pezzi delle dimensione volute e fate terminare la lievitazione ancora per 30 minuti circa.
  • Spennellate la superficie delle brioche con tuorlo battuto insieme a 1 cucchiaio di latte.
  • Mettete in forno a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le brioche non saranno dorate.

Risotto alle noci

marzo 5th, 2010 by admin

noci

noci

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 350g di riso, 100g di gherigli di noci, 200g di polpa di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di vino bianco secco, 8 dl di brodo, caciocavallo ( o parmigiano) grattugiato, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Fate insaporire un po’ d’olio con un trito d’aglio e prezzemolo, quindi versate il risoe, mescolando, lasciate che insaporisca nel condimento.
  • Bagnate con un pò di vino e non appena sarà evaporato, unite la polpa di pomodoro, sale, pepe e metà del brodo caldo.
  • Cuocete il riso continuando a mescolare e unendo ancora brodo caldo quando il precedente sarà stato assorbito; a metà cottura unite le noci tritate.
  • Quando il riso sarà al dente, spegnete, condite con qualche fiocchetto di burro, un po’ di basilico e caciocavallo grattugiato. Mescolate e lasciate insaporire per qualche attimo a pentola coperta prima di servire.
  • Note:
  • La noce è una drupa composta da un mallo carnoso che, quando il frutto è maturo, libera la noce vera e propria, costituita da due gusci che, quando il frutto è maturo, libera la noce vera e propria, costituita da due gusci che racchiudono il gheriglio. Possiede forma da tondeggiante a ovata. Il guscio è marrone chiaro, mentre il seme, ossia il gheriglio, è color crema; il sapore della noce fresca è amarognolo a causa della buccia che la ricopre, ma seccando si ingentilirà. Le noci si raccolgono in autunno. Separate dal mallo, vengono lavate e sbiancate prima di essere commercializzate. Le noci si consumano fresche o secche.Tra le varietà merita di essere ricordata la noce di Sorrento, di forma ovale allungata, oppure tondeggiante. Ha guscio marrone, gheriglio di colore chiaro e consistenza compatta; il profumo è delicato e caratteristico e il sapore molto gradevole. Le dimensioni sono variabili, generalmente è medio-piccola.
  • Acquisto: controllare l’integrità del guscio.
  • Impiego: sgusciare la noce fresca ed eliminare la pellicina che ricopre il gheriglio: per facilitarne l’operazione sbollentate i gherigli in acqua per 2-3 minuti. Le noci secche, una volta sgusciate, sono pronte per il consumo. Sia fresche sia secche, si possono tritare, mescolare a grana grattugiato e burro e utilizzare per condire paste asciutte. Quelle secche sono la base della celebrata salsa ligure per condire i pasoti. Le noci trovano inoltre impiego nella produzione di crostate e croccanti; presenti nella piccola pasticceria, sono utilizzate anche in gelateria.
  • Nota nutrizionale: le noci sono vitaminiche, contengono infatti vitamine A,B1. B6, C e P. sono anche molto ricche di grassi polinsaturi che aiutano a combattere il colesterolo cattivo (LDL), di omega 3 e di antiossidanti.

Conchigliette al rosmarino

gennaio 22nd, 2010 by admin

Le conchigliette al rosmarino, sono un primo facile e rapido da fare, gustoso e tanto profumato, grazie all’aggiunta del rosmarino. Il sugo si prepara in pochissimo tempo, quello necessario alla cottura della pasta, così si può preparare anche all’ultimo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320g di conchigliette, sale, 50g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, un grosso rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, una manciata di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino rosso, pepe, una grossa manciata di caciocavallo grattugiato.

Preparazione:

  • Per prima cosa lessate la pasta in acqua bollente salata. Nel frattempo mettete in una larga padella ( che possa poi contenere le conchigliette ) il burro e l’olio, con la cipolla, il rosmarino, l’aglio e i pinoli, tritati tutti insieme molto finemente;
  • fate rosolare a fuoco molto dolce fino a che la cipolla si sarà ben imbiondita; poi spruzzate con il vino bianco e aggiungete il peperoncino ( se usate quello fresco togliete i semini ) e un grosso pizzico di pepe.
  • Fate crogiolare a fuoco lentissimo per circa 10 minuti. Regolatevi in modo che la pasta sia cotta al dente, contemporaneamente al sugo; quindi scolatela, versatela nella padella del sugo, cospargetela di caciocavallo e mescolate bene.
  • Lasciate sul fuoco ancora per un attimo, poi servite ben caldo.

Risotto fumè

dicembre 5th, 2009 by admin

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 caciotta affumicata, 100g di burro, un quarto di panna, 350g di riso Arboreo, un litro e un quarto circa di brodo di dadi, sale, pepe,75g di parmigiano grattugiato.

Preparazione:

  • Spellate la caciotta e tagliatela a fettine; fate fondere il burro in una casseruola e unite i due terzi delle fettine di caciotta;
  • fate sciogliere il formaggio a fiamma dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano metà della panna, fino ad ottenere una crema piuttosto fluida.
  • A questo punto unite il riso, sempre mescolando. Quando il riso comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con due mestoli di brodo bollente; mescolate e continuate la cottura a fiamma bassa.
  • Salate poco, in quanto il brodo dovrebbe essere già abbastanza saporito, e pepate invece abbondantemente.
  • Man mano che il risotto tenderà ad asciugarsi, versate altri due mestoli di brodo e continuate così fino ad averne aggiunto quanto basta per arrivare quasi al limite della cottura ( questa dovrà durare circa 20 minuti).
  • Poco prima di togliere dal fuoco, unite la panna, il burro e la caciotta rimasti, mescolando in continuazione: il risotto dovrà risultare ben mantecato e molto cremoso.
  • Spegnete il fuoco e condite subito con il parmigiano, rimestando ancora per qualche istante.

Servite ben caldo.

Risotto del contadino

dicembre 5th, 2009 by admin

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr di riso, 130gr di burro, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 250 gr. di zucchine, 400 gr. di pomodori, 200 gr.di piselli, 100 gr.di punte di asparagi, 100 gr. di fagiolini verdi, 1 cipolla, parmigiano grattuggiato, 2 litri e 1/4 di brodo, sale,

Preparazione:

  • Fate un soffritto con la cipolla tritata, l’olio e metà del burro. Aggiungete poi le zucchine tagliate a fettine , i fagiolini , nettati, tagliati a pezzi e lessati. Infine aggiungete i piselli.
  • Cuocete il tutto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di tanto in tanto.Unite i pomodori pelati e tritati, condite con il sale e lasciate cuocere per altri 10 minuti circa.
  • Versate il riso, fatelo insaporire, aggiungete ancora brodo caldo e finite la cottura. Aggiustate di sale e di pepe se necessario e condite con il parmigiano ed il rimanente burro.
  • Note:
  • Le zucchine appartengono alla stessa famiglia della zucca, melone, cocomero e cetriolo. Il frutto è generalmente allungato, ma può essere anche tondo. La buccia è verde con tonalità chiare o scure. Il sapore delicato, quasi neutro. Tra le varietà si ricordano: la zucchina trombetta, diffusa nella Liguria ponentina, con le estremità leggermente rigonfie; la romana, lievemente curva e ben sfaccettata, di colore verde chiaro; la lunga fiorentina, di colore da verde chiaro a verde intenso, che viene commercializzata con il fiore; la verde di Milano, di colore verde scuro e forma allungata; la tonda di Nizza, di forma globbosa, leggermente schiacciata ai poli, di colore verde scuro.
  • Acquisto: devono essere integre, sode, non flessibili; da acquistare , se si offre l’opportunità, quelle novelle, piccole, dotate di fiore, presenti sul mercato anche in aprile.
  • Impiego: le zucchine si possono consumare crude in insalata, meglio se novelle, tagliate alla julienne. Si prestano inoltre a ogni genere di cottura: fritte:, trifolate, al forno (per esempio ripiene), bollite, al vapore. Si utilizzano nei sughi e nelle frittate.
  • Nota nutrizionale: ricche di Sali minerali e di vitamine, contengono carotenoidi che svolgono un’azione antiossidante. Sono molto digeribili, quindi adatte anche ai bambini e agli anziani.

Risotto con zucca

dicembre 5th, 2009 by admin

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di riso, polpa di zucca 400 gr, burro 100 g, parmigiano reggiano grattugiato, 1 cipolla, brodo q.b., prezzemolo, sale e pepe fresco macinato, vino bianco secco q.b.

Preparazione:

  • Mettete in una casseruola la cipolla tritata finemente con la metà del burro poi aggiungete la zucca tagliata a piccoli dadini, versate un pò di brodo, salate e pepate lasciando cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
  • Versate il riso fate rosolare e date una spruzzatina di vino bianco, lasciate evaporare, e aggiungete del brodo bollente, e portate a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente, man mano che lo richiede.
  • Quando il risotto é cotto unite il burro rimasto,abbondante parmigiano grattugiato e il prezzemolo finemente tritato, servite caldo con una bella macinata di pepe fresco a momento.
  • Note:
  • Ortaggio di origine indiana e messicana, la zucca è oggi diffusa in tutte le zone a clima mite, quindi anche nel nostro Paese, dove troviamo grandi coltivazioni nel napoletano, nel Veneto e in Emilia. Ne esistono tre varietà principali: una con buccia verde e rugosa, polpa arancione e frutto molto grosso schiacciato ai poli; una con scorza gialla e liscia, con forma caratteristica a cupola (verde) nella parte superiore da cui sporge la una calotta a coste di un bel giallo arancio; una dal frutto molto allungato e cilindrico con scorza giallo-verdastra e polpa arancio. L’interno della polpa è disseminato di numerosissimi semi. La zucca è particolarmente rinfrescante, povera di calorie (solo 9 ogni 100g) ma ricca di carotina. È facilmente assimilabile e ha un benefico effetto sull’intestino. Per essere di buona qualità la zucca deve avere pasta soda e farinosa. Si adatta a un’infinità di preparazioni: come minestra, come contorno, fritta, come ripieno di tortellini e anche per preparare ottimi dolci.
  • Acquisto: la zucca deve presentare buccia dura, senza nessuna parte molle, e deve risultare molto pesante rispetto alla sua dimensione (avere cioè un elevato peso specifico).
  • Nota nutrizionale: la zucca è ricca di vitamina A e, in misura minore, di vitamina B1, B2 e PP. Contiene calcio, fosforo, potassio, magnesio. La presenza di carotenoidi ne fa una verdura antiossidante che quindi contrasta i radicali liberi.

Risotto allo spumante

dicembre 5th, 2009 by admin

 

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di riso,60 gr. di burro, 200 ml di panna, mezza bottiglia di spumante, 1 cipolla,1,5 litri di brodo.

Preparazione:

  • Sminuzzate la cipolla e rosolatela nel burro. Una volta dorata, aggiungete il riso e lasciate che si insaporisca per qualche minuto.
  • Unite lo spumante e lasciatelo evaporare completamente, a fiamma alta.
  • Versate il brodo portato ad ebollizione e cuocete per circa 15 minuti a fuoco medio, fino a quando non sarà assorbito completamente.
  • A fine cottura, aggiungete la panna, aggiustate di sale e quando la panna sarà un pò addensata ritirate dal fuoco e servite.
  • Note: Il risotto allo spumante è uno dei piatti tipici della cucina lombarda.
  • E’ un piatto molto particolare per il suo sapore e odore decisamente intenso.
  • Solitamente viene utilizzato dello champagne francese come ingrediente fondamentale, ma è possibile sostituirlo con un ottimo spumante italiano.