Frittelle di patate e funghi

Frittelle di patate e funghi

Frittelle di patate e funghi

Frittelle di patate e funghi

Ingredienti per 4 persone: 900g di patate, una noce di burro, 500 g di funghi champignon, 150g di prosciutto cotto, 100g di caciocavallo ( o Parmigiano), 3 uova, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pangrattato, sale , pepe.

Preparazione: lessate le patate in acqua leggermente salata, scolatele, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate.
Raccogliete il purè in una casseruola, unite il burro, fatelo asciugare su fiamma dolce e mettetelo momentaneamente da parte.
Lavate i funghi, asciugateli ,tritateli e fateli insaporire in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, un pizzico di sale e uno di pepe e fate stufare per 10 minuti fino a restringere il sughetto. Eliminate l’aglio e incorporate i funghi al purè.
Tritate il prosciutto, grattugiate il caciocavallo e aggiungeteli al purè; unite al composto 2 tuorli e il prezzemolo tritato finemente, regolate di sale e pepe, amalgamate bene.
Sbattete l’uovo e gli albumi rimasti. Prelevate dal composto delle piccole quantità, formate delle frittelle piatte e passatele prima nell’ uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Scaldate una padella unta d’olio e fate dorare da un lato e dall’altro le frittelle, poi appoggiatele su carta assorbente da cucina.
Disponete le frittelle su un piatto da portate e servitele ben calde.

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Ingredienti per la pasta : 500g di farina rimacinata ( di grano duro),500g di farina 00, 2 cubetti di lievito di birra, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, mezzo litro d’acqua, 2 cucchiai di zucchero semolato, 40g di sale.
Ingredienti per la salsa: 1 kg di cipolle, 100gr di filetti di acciuga sott’olio, 800gr di pomodori pelati , 100gr di cacio cavallo fresco a fettine, 50g di caciocavallo grattugiato, origano, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: impastate le farine setacciate con il lievito sciolto nell’acqua tiepida, aggiungete lo zucchero ,l’olio e il sale.
Lavorate energicamente l’impasto, fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Trasferite l’impasto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per 2 ore.
Nel frattempo, fate appassire le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio d’acqua.
Unite i pomodori, schiacciati con una forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per una decina di minuti circa.
Manipolate per qualche minuto la pasta lievitata , e dividetela in pezzi da 100g ,e formate dei piccoli filoncini, incidete la superfice con tagli a croce, poi, adagiateli su un tagliere di legno cosparso di farina, cospargete anche i filoncini di farina, copriteli con uno strofinaccio e lasciateli lievitare ancora per 30 minuti.
Preparate le teglie oliandole leggermente o se preferite rivestitele con carta da forno.
Stendete ogni filoncino con l’aiuto di un matterello e dategli una forma ovale, adagiateli sulle teglie;
poi cospargete la superficie di ogni sfincionello con le acciughe spezzettate, ricoprite la superficie con la salsa preparata precedentemente, spolverate con il caciocavallo grattugiato, aggiungete una spolverata di origano e una di pangrattato, assestate bene il condimento con il dorso di un cucchiaio, poi aggiungete 2-3 fettine di caciocavallo per ogni sfincionello.
Irrorare con un filo d’olio d’oliva , mettete nel forno già caldo a 250°C per 15-20 minuti, controllando spesso i tempi della cottura.
Serviteli caldi cosparsi di origano fresco. Gli sfincionelli sono ottimi anche tiepidi o freddi.

Note: Lo sfincionello palermitano è molto simile al popolare sfincione, fà parte della rosticceria palermitana e  rappresenta il classico cibo da strada.

A Palermo viene venduto in tutti i panifici, rosticcerie e da ambulanti che girano per le vie della città a bordo della famosissima “lapa” (moto Ape), addobbata a piccolo negozio, con vetrinette dove espongono gli sfincionelli. Attrezzata di altoparlante per attirare con”l’abbanniata” e il profumo inconfondibile dello sfincionello i potenziali clienti.
L’abbanniata è lo strillo dello sfincionaro che in dialetto dice:” chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!).
Pare che questa golosità sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato),con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla,origano ,pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo) e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Sformato di cavolfiore della palombina

Sformato di cavolfiore della palombina

Sformato di cavolfiore della palombina

Sformato di cavolfiore della palombina

Sformato di cavolfiore della palombina

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore, 4 cucchiai di caciocavallo ( o parmigiano) grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione: mondate e lavate il cavolfiore; tagliatelo in cimette e lessatelo in acqua bollente salata.
Scolatelo al dente e fatelo intiepidire.
Mescolate in una ciotola il pangrattato con il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe, e tenete da parte.
Foderate una teglia con carta da forno, e sistemate le cimette di cavolfiore in un unico strato, spolverizzate l’intera superfice con il composto preparato.
Irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e mettete in forno già caldo a 200°C per 15 minuti circa o fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.

Lasciate intiepidire 5 minuti prima di servire lo sformato.

Frittata agli spinaci

Frittata agli spinaci

Frittata agli spinaci

Frittata agli spinaci

Frittata agli spinaci

Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 500g di spinaci, 6 cucchiai di caciocavallo( o parmigiano) grattugiato , 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di latte (facoltativo), sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: Lavate gli spinaci, lessateli in acqua calda salata pe un paio di minuti, appena cotti , scolateli, strizzateli e poi tritateli finemente con un coltello .
In una ciotola sbattete bene le uova con una presa di sale e una spolverata di pepe, aggiungete il caciocavallo grattugiato , il latte, il pangrattato e sbattete di nuovo.
Unite gli spinaci tritati al composto e amalgamate molto bene, versate il composto in una padella leggermente unta d’olio.
Cuocere la frittata da un lato, poi, quando le uova si saranno rapprese, con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, capovolgetela e fatela scivolare nuovamente nella padella, proseguite la cottura ancora per 2-3 minuti o fino a quando la frittata sarà ben dorata.
Mettete la frittata su un piatto da portata, tagliatela a spicchi e servitela accompagnata da una fresca insalata verde.
La frittata con gli spinaci può essere consumata sia calda che fredda.

Pasta chi patati (con le patate)

Pasta chi patati (con le patate)

Pasta chi patati (con le patate)

Ingredienti per 4 persone: 320g di pasta corta, 4 patate medie, 1 cipolla, 2 pomodori pelati, 1 ciuffo di prezzemolo ,mezzo bicchiere di vino bianco secco, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di zafferano ( facoltativo)caciocavallo grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: lavate le patate, sbucciatele , tagliatele a dadini ,mettetele in una ciotola con acqua fresca , tenetele momentaneamente da parte.
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere in un tegame con l’olio, appena diventerà leggermente bionda unite le patate sgocciolate e asciugate con carta da cucina.
Fatele insaporire per 3-4 minuti ,poi unite il vino e lasciate evaporare a fiamma vivace. Unite i pomodori tagliati in piccolissimi pezzi, un pizzico di zafferano, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, una manciata di prezzemolo tritato finemente e lasciate insaporire ancora per 2-3 minuti, poi unite tanta acqua calda fino a ricoprire le patate a filo, lasciate cuocere a tegame coperto per una decina di minuti, mescolate spesso , fate attenzione al sughetto, se si dovesse restringere molto aggiungete ancora 1 mestolo di acqua calda.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata; scolatela al dente , conditela e rigiratela nel tegame con il condimento, unite una generosa spolverata di caciocavallo grattugiato e servite.

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Ingredienti per 4 persone: 16 fiori di zucca, 300g di ricotta di pecora, 1 uovo, 50g di caciocavallo ( o pecorino) grattugiato, 5-6 foglie di basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale pepe.
Preparazione: pulite i fiori di zucca eliminando il pistillo e lasciando un pezzettino di gambo. Lavateli poi con un filo d’acqua sotto il rubinetto, scolateli e asciugateli delicatamente.
Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela a crema con l’aiuto di una forchetta, poi unite l’uovo, il caciocavallo, le foglie di basilico spezzettate, una presa di sale, una spolverata di pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Farcite i fiori di zucca con il composto preparato, distribuendolo con un cucchiaino in modo uniforme.
Dopo ricomponete i petali racchiudendo il ripieno all’interno e attorcigliando delicatamente le punte del fiore.
Adagiate i fiori in una teglia da forno imburrata, spennellateli con un filo d’olio extravergine d’oliva e cospargeteli con una manciata di formaggio grattugiato.
Copriteli con un foglio di alluminio e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 10 minuti, poi eliminate l’alluminio e continuate la cottura per altri 8-10 minuti.
Servite i fiori ben caldi.

Rotolo di patate in crosta

Rotolo di patate in crosta

Rotolo di patate in crosta

Rotolo di patate in crosta

Rotolo di patate in crosta

Rotolo di patate in crosta

Rotolo di patate in crosta

Ingredienti per 4 persone :1kg di patate, 100g di caciocavallo ( o pecorino) grattugiato, 200g di prosciutto crudo ( o speck), 8 wurstel, 10 sottilette ( o 200g di mozzarella), 1 uovo, una noce di burro, sale. Pepe.
Preparazione: lessate le patate con tutta la buccia per 40 minuti circa dal momento dell’ebollizione, scolatele e pelatele e passatele ancora calde allo schiaccia patate.
Trasferite la purea in una casseruola e a fiamma bassa incorporatevi il burro e fate asciugare mescolando energicamente.
Salate, aggiungete una spolverata di pepe e lasciate raffreddare in una larga ciotola. Appena il composto sarà freddo, aggiungete l’uovo, il formaggio grattugiato , amalgamate il composto per bene, e se l’impasto risultasse troppo molle legatelo con un po’ di pangrattato.
Stendete l’impasto su un foglio di carta da forno, schiacciatelo fino a raggiungere uno spessore di un paio di centimetri, stendete sopra le sottilette ( o la mozzarella a fette sottili), e i wurstel, poi con l’aito del foglio di carta da forno arrotolate il composto dandogli la forma di un grosso polpettone.
Ricoprite l’intera superficie del polpettone con le fettine di crudo ( o speck) sovrapponendole leggermente come da foto. Arrotolate nuovamente il composto nella carta da forno, chiudete le due estremità della carta da forno con l’aiuto di 2 stuzzicadenti.
Mettete il polpettone su una teglia e mettete in forno già caldo a 200°C per 25-30 minuti .
Lasciate intiepidire, poi togliete la carta da forno e mettete il rotolo su un piatto da portata, decorate con olive verdi e nere e foglie di basilico, tagliate a fette e servite.

Sformato di melanzane alla menta

Sformato di melanzane alla menta

Sformato di melanzane alla menta

Sformato di melanzane alla menta

Sformato di melanzane alla menta

Sformato di melanzane alla menta

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane, 1 uovo, 1 ciuffo di menta, 50g di caciocavallo (o pecorino) grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, sottilette ( o fette di scamorza affumicata), 2 spicchi d’aglio.
Preparazione: lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a metà e ponetele su una teglia foderata con carta da forno, con la parte tagliata verso il basso, punzecchiatele con una forchetta .
Mettetele al forno già caldo a 200°C per 15 minuti o fino a quando non saranno tenere. Fatele intiepidire e con l’aiuto di un cucchiaio svuotatele , poi, passate la polpa al setaccio e mettetela in una ciotola, aggiungete l’uovo, il caciocavallo , la menta e l’aglio triturati finemente, il pangrattato, una presa di sale e una spolverata di pepe.
Impastate bene tutti gli ingredienti, poi, dividete in 2 l’impasto.
Foderate con carta da forno una teglia dal diametro di 20 centimetri, e stendete la prima metà dell’impasto, ricoprite l’intera superficie con sottilette o scamorza affumicata a fette ( o altro tipo di formaggio che più preferite), ricoprite il tutto con la seconda parte dell’impasto , livellate bene e mettete al forno a 180°C per 20 -25 minuti, poi tirate fuori la teglia dal forno e decorate la superficie con fette di formaggio e foglioline di menta.
Rimettete la teglia nel forno, giusto il tempo per fare sciogliere il formaggio, lasciate intiepidire lo sformato , poi mettetelo su un piato da portata e servitelo.
Lo sformato di melanzane è ottimo anche freddo , si può anche servire tagliato a quadretti come antipasto.

Spiedini di verdure al forno

Spiedini di verdure al forno

Spiedini di verdure al forno

Spiedini di verdure al forno

Spiedini di verdure al forno

Spiedini di verdure al forno

Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni rossi o gialli, 2 melanzane, 4 zucchine del tipo genovesi, 200 g di pangrattato, 1 manciata di uvetta e pinoli, 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di salsa di pomodoro,3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, sale, pepe, foglie di basilico e fettine di mozzarella.

Preparazione: arrostite i peperoni in forno caldo a 200°C per 25-30 minuti, girandoli spesso, fino a quando la buccia sarà uniformemente abbrustolita, poi metteteli in un sacchetto per alimenti e chiudetelo ermeticamente e lasciateli raffreddare ( questa operazione vi consentirà di spellare con molta facilità i peperoni). Spellate i peperoni , tagliateli in falde.
Lavate le melanzane e privatele del picciolo; poi, tagliatele a fette, e cospargetele di sale.Lavate e spuntate le zucchine; affettatele nel senso della lunghezza e cospargetele di sale. Scaldate la griglia e arrostite le verdure; poi, trasferitele in un piatto e lasciatele raffreddare.

Tritate lo scalogno e lasciatelo appassire, in padella, con un filo d’olio Aggiungete metà del pangrattato e tostatelo brevemente, mescolando; poi, fate raffreddare e trasferite il tutto in una terrina.

Unite la salsa di pomodoro, il caciocavallo, l’uvetta, i pinoli, una presa di sale, e una spolverata di pepe e amalgamate tutto, ammorbidendo il composto con poco olio.
Stendete le falde di peponi sul piano da lavoro e distribuitevi sopra un poco della farcia preparata, unite un pezzetto di mozzarella e arrotolatele in modo da formare degli involtini.
Fate la stessa operazione con le fette di melanzane e le fette di zucchine.
Ungete leggermente di olio tutti gli involtini preparati, poi, arrotolateli nel pangrattato condito con 2 cucchiai di formaggio grattugiato.
A questo punto, infilzate gli spiedini, in spiedi di legno, alternando i rotolino di peperone , 1 melanzane e 1 di zucchine. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento degli involtini.
Adagiate gli spiedini preparati in una teglia rivestita con carta da forno ( bagnata e poi strizzata), infornate a 190°C per una ventina di minuti, o fino a quando saranno ben dorati.

Appena cotti, lasciateli intiepidire 5 minuti dentro il forno con lo sportello semi-aperto , poi mettete gli spiedi su un piatto da portata e serviteli.

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Sformato di riso e melanzane alla Palermitana

Ingredienti per 4 persone: 400g di riso,100g di caciocavallo fresco ,150g di caciocavallo grattugiato, 1 cipolla, 5dl di passata di pomodoro, 2-3 melanzane, 1 ciuffo di basilico, olio extravergine d’oliva, burro, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione: Fate appassire mezza cipolla tritata in un tegame con poco olio; aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale, una spolverata di pepe e le foglie di basilico e cuocete, su fiamma moderata, per 20 minuti.
Lavate le melanzane e affettatele; cospargetele di sale e ponetele in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione per mezz’ora.
Trascorso il tempo necessario, sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo.
A fine cottura, adagiatele su carta assorbente affinché depongano l’unto in eccesso.
Lessate il riso in acqua bollente salata.
Scolatelo al dente e conditelo con il sugo e due terzi del caciocavallo; poi, versatene metà in una teglia rivestita con carta da forno,   e con il fondo foderato di fette di melanzana.
Adagiate un secondo strato di melanzane , fettine di caciocavallo fresco, foglie di basilico e ancora un altro strato di riso,ricoprite infine il riso con fettine di melanzane, cospargete la superficie di pangrattato mescolato con il caciocavallo rimasto e infornate lo sformato a 200°C per mezz’ora.