Posts Tagged ‘cucina siciliana’

Menù sapori e tradizioni

giugno 16th, 2017 by admin

Menù Cuscus

giugno 2nd, 2017 by admin

In Italia il cuscus à preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d’agnello) e a Genova. In Sicilia, a Trapani (territorio con frequenti legami storici e sociali negli ultimi due secoli con Tunisia e Libia) e nelle zone limitrofe come Favignana, e San Vito Lo Capo, il “cuscus di pesce” (cuscusu in dialetto) è un piatto tipico della cucina trapanese e di uso quasi quotidiano. Il “cuscus trapanese” è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.

  1. Cuscus ( ricetta base)
  2. Cuscus alla pantesca
  3. Cuscus con carne di maiale e cavolfiore
  4. Cuscus con gli sparacelli (broccoli) e cavolfiore
  5. Cuscus con fave secche
  6. Cuscus con pesce
  7. Cuscus con pesce e crostacei
   

Macco (crema) di fave fresche e ricotta

maggio 22nd, 2017 by admin

Macco (crema) di fave fresche e ricotta

Macco (crema) di fave fresche e ricotta

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Macco (crema) di fave fresche e ricotta

Macco (crema) di fave fresche e ricotta

 

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Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di spaghetti(o altro formato a vostra scelta), 250 g di ricotta fresca di pecora, 1,500 kg di fave fresche, 2 cipollotti freschi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di caciocavallo grattugiato, una decina di foglie di menta (facoltativo), pepe e sale.

Preparazione:

  • sgranate le fave, e fatele sbollentare per 1 minuto in un tegame con acqua bollente salata.
  • Scolatele lasciatele intiepidire e togliete la pellicina ad ogni singola fava, mettetele in una ciotola e tenetele momentaneamente da parte.
  • Tritate i cipollotti assieme allo spicchio di aglio e metteteli a soffriggere per un minuto circa, a fuoco lento, in un tegame con l’olio.
  • Sbucciate i cipollotti , affettateli finemente e metteteli in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fateli appassire dolcemente, poi unite le fave fatele insaporire per 3-4 minuti sempre mescolando. Salate, pepate, aggiungete 2 bicchieri si acqua calda e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
  • Controllate di tanto in tanto che non si asciughino troppo, eventualmente aggiungete ancora acqua.
  • Appena le fave saranno cotte, frullatele con l’aiuto di un minipimer e mettete la crema di fave in una ciotola capiente.
  • Schiacciate la ricotta con una forchetta, aggiungete un pizzico di pepe, le foglioline di menta tritate e il caciocavallo grattugiato, amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi, unite la crema di ricotta al macco di fave, preparato precedentemente.
  • Lessate la pasta al dente, scolatela e versatela in una padella, unite il macco di fave e ricotta, fatela saltare per 1 minuto.
  • Servite la pasta con il macco di fave e ricotta ben calda, decorate a piacere con una spolverata di caciocavallo e una fogliolina di menta.

Lasagne con la ricotta salata

maggio 3rd, 2017 by admin

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macchinetta-09Ingredienti per 4 persone:

  • 300g di farina, 100g di ricotta salata,1,5 di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 rametto di basilico, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, zucchero, semola di grano duro, sale, pepe.

cappello-ricette-basePreparazione:

  • setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con l’acqua salata necessaria per ottenere una pasta soda ed elastica.Stendetela in sfoglie sottili e ricavatene delle tagliatelle larghe poco più di un centimetro.
  • Cospargetele con una manciata di semola, affinché non si attacchino tre di loro, e lasciatele asciugare su un canovaccio.
  • Lavate e spezzettate grossolanamente il pomodoro; trasferitelo in un tegame e lasciatelo stufare dolcemente per una decina di minuti.
  • Passatelo, quindi, al passaverdura e versate la purea in una casseruola con l’olio e un soffritto di cipolla; condite con basilico, sale, pepe e poco zucchero e fate addensare su fuoco lento.

Lessate le lasagne in abbondante acqua salata; scolatele al dente e conditele con il sugo preparato; spolverizzatele con la ricotta grattugiata e servite.

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Polpette di tacchino con verdure saltate

aprile 19th, 2017 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g di fesa di tacchino macinata, 30g di burro, 3dl di latte, 4 uova , 6 cucchiai di caciocavallo grattugiato, farina, pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Ingredienti per il contorno:

  • 2 grosse zucchine, 2 grosse carote, 2 porri, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

  • spuntate le zucchine, raschiate le carote e tagliatele a fettine sottili, utilizzando un pelapatate. Private i porri della radice, della parte verde e delle foglie esterne più dure, quindi tagliateli a striscioline.
  • Fate saltare le verdure preparate in un tegame con l’olio per qualche minuto, salandole a metà cottura: dovranno ammorbidirsi ma rimanere croccanti.
  • Preparate le polpette, fate fondere il burro in una piccola casseruola, unite 30g di farina e lasciatela tostare per circa 1 minuto a fuoco dolce, mescolando con una frusta.
  • Unite poi il latte a filo, abbondante noce moscata grattugiata, una presa di sale e una spolverata di pepe, mescolate con cura e continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti, fino a ottenere cioè una besciamella densa, che farete raffreddare.
  • Fate rosolare bene la carne in un tegame con un filo d’olio, salatela, pepatela, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare. Aggiungete poi 2 uova, il caciocavallo, il prezzemolo, sale e pepe e mescolate bene.Ricavate dall’impasto tante polpette, che schiaccerete delicatamente con le mani, e passatele prima nella farina, poi nelle uova rimaste, prima sbattute, e quindi nel pangrattato.
  • Sole PasticcionaFriggetele in abbondante olio caldo finchè saranno dorate. Servitele infine con le verdure.

Sarde a beccafico ca’ sarsa ( al sugo )

febbraio 27th, 2017 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 1kg di sarde, 150g di pangrattato, 50g di caciocavallo grattugiato, 1 cucchiaio di capperi, 1dl di salsa di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 uova, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Squamate le sarde, apritele a libro ed eliminate tutte le spine; poi, lavatele con cura e cospargetele di sale.
  • Amalgamate il pangrattato con il caciocavallo; aggiungete un trito d’aglio, capperi e prezzemolo, una presa di sale e una spolverata di pepe.
  • Completate con l’uovo sbattuto e lavorate il composto fino a renderlo omogeneo; poi, distribuitelo sulla parte interna di metà delle sarde.
  • Coprite con i pesci rimasti e praticate una leggera pressione in modo da fare aderire le sarde alla farcia.
  • Infarinatele, intingetele nelle uova battute e friggetele in abbondante olio caldo. Quando saranno dorate, sgocciolatele e immergetele nel sugo bollente. Proseguite la cottura per una decina di minuti e servite.
  • Note:
  • La sarda o sardina  è un piccolo pesce molto diffuso nei nostri mari, di colore azzurro bluastro con riflessi verdi e ventre bianco argentato, lungo sino a 20 centimetri. Ha la bocca ben sviluppata e obliqua e corpo coperto di squame. È presente sul mercato molti mesi dell’anno ed è molto apprezzato nei mesi autunnali e primaverili.
  • Acquisto: al momento dell’acquisto verificare che  abbia occhio sporgente, branchie rosse, corpo sodo.  Sono assolutamente da scartare i pesci con pancia gonfia e le cui interiora fuoriescano anche solo parzialmente dalla chiusura anale.
  • Impiego: le sardine sono ottime alla brace e in questo caso vanno eviscerate senza però squamarle. Sono protagoniste di numerosi piatti regionali, preparate in saor, a beccafico, con la pasta, aperte a libro e cucinate a cotoletta.
  • Nota nutrizionale: particolarmente ricca di omega 3, è tra i pesci preziosi per la nostra salute, anche se poco apprezzata nonostante la bontà della polpa.

Frittelle di fiori di zucca e mozzarella

dicembre 26th, 2016 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 fiori di zucca,200g di mozzarella di bufala, 12 filetti di acciuga sott’olio, 40g di farina, 1 uovo, 120 dl di latte, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

  • Tagliate la mozzarella a cubetti e fatela sgocciolare in un colino fino al momento di usarla.Setacciate la farina in una ciotola, unite il latte a filo, mescolate con una frusta, in modo che non si formino i grumi, poi, unite il tuorlo e un pizzico di sale e mescolate ancora.
  • Fate riposare la pastella ottenuta per 1 ora a temperatura ambiente.
  • Pulite i fiori, eliminando i gambi e il pistillo, e passateli con un panno umido, poi, farciteli con i filetti di acciuga e la mozzarella.
  • Montate a neve l’albume con un pizzico di sale e incorporatelo alla pastella dopo il riposo.
  • Immergete i fiori farciti nella pastella, uno per volta, e friggeteli in una padella in cui avrete fatto scaldare abbondante olio fino a quando saranno dorati.
  • Scolateli con una schiumarola, appoggiateli su carta assorbente da cucina e serviteli caldissimi.
  • Note: I fiori di zucca utilizzati in gastronomia sono quelli maschili, riconoscibili perché dotati di stelo allungato e fiore slanciato. Sono definiti da un bel colore giallo.
  • Acquisto: All’acquisto i calici devono essere schiusi, i petali tesi e non arricciati, di colore vivo.
  • Impiego: i fiori vanno mondati dal pistillo interno e dai filamenti esterni, ossia i sepali, oltre che dal gambo. Si possono affettare  nel senso della lunghezza e condire crudi in insalata, oppure fare appassire in padella e unire a uova per preparare una frittata, friggere in pastella d’acqua (o birra) e farina, farcire e friggere oppure cuocere al forno.
  • Nota nutrizionale: ricchi di vitamina A, i fiori di zucca sono un alimento rinfrescante.

Frittata con patate e olive

dicembre 26th, 2016 by admin

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 uova, 3 pomodori, 300g di patate non farinose, 80g di olive nere, 6 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di latte, olio extravergine d’oliva sale, pepe.

Preparazione:

  • lessate le patate in acqua salata inizialmente fredda per 30 minuti dal bollore. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con 4 cucchiai d’olio per 3-4 minuti.
  • Bagnate la cipolla con 1 mestolo di acqua calda, coprite e lasciate stufare per 5 minuti. Dividete i pomodori a metà, privateli dei semi e riduceteli a striscioline.Tritate grossolanamente il prezzemolo.
  • Scolate le patate , lasciatele intiepidire e tagliatele a fettine, poi aggiungetele alla cipolla e continuate la cottura per un paio di minuti. Fate raffreddare.
  • Sbattete leggermente le uova con il latte, unite le patate, i pomodori, le olive, il prezzemolo, il caciocavallo,un pizzico di sale, una spolverata di pepe e mescolate bene.
  • Versate il composto in una padella oliata da 20-22 cm di diametro, fatelo cuocere finchè si sarà rassodato nella parte inferiore, poi girate la frittata e portatela a cottura. Servite la frittata calda o tiepida.

 

  • Note:
  • La patata è un grosso tubero ricco di amido che nel mese di giugno raggiunge la piena maturazione. È ampiamente coltivata. In base alla caratteristica della polpa si possono convenzionalmente riconoscere  almeno due tipi di patata: a pasta gialla, detta anche “cerosa”, talvolta a buccia rossa, adatta alle lunghe cotture; a pasta bianca , o farinosa, che si sfalda più facilmente della prima. Rappresentano invece una curiosità le patate dette “tartufo”(violette noire), dotate di sottile aroma di nocciola. La patata è stata introdotta in Europa dalle Americhe. Inizialmente, però, non incontrò grande successo, tanto è che ancora a fine Settecento i governanti europei tentavano di inserirla nelle diete per l’elevata resa e il basso costo. In Francia, su consiglio di Antoine-Augustin Parmentier, agronomo, nutrizionista e igenista, per incrementare il consumo di questi tuberi, si escogitò una tattica: durante il giorno, militari armati cominciarono a presidiare i campi dove erano coltivate le patate, mentre al tramonto ritornavano in caserma. I contadini, ritenendole pertanto cibo prezioso andavano a rubarle per nutrirsene. E così si diffuse la coltivazione delle pommes de terre in Francia.
  • Acquisto: tutte le varietà di patata non devono presentare germogli, che sono tossici, né parti colorate di verde, che comunque andrebbero eliminate.
  • Impiego: la patata a pasta gialla si taglia a grossi dadi e si uniscono a spezzatini di carne come goulash. Sono inoltre ingredienti di minestre che prevedono una lunga cottura. Sono quelle da scegliere per la preparazione in insalata, servite fredde condite con aglio, prezzemolo, olio e aceto, oppure in insalata russa. Le patate farinose si utilizzano per la preparazione di creme di verdura cui forniscono cremosità (potage Parmentier) e di purè. Sono le più adatte per gli gnocchi, in quanto richiedono l’aggiunta di poca farina. Tutte le patate si possono friggere; è consigliabile però metterle a bagno, dopo averle affettate, quindi asciugarle bene per eliminare l’amido che non permette la formazione dell’irrinunciabile crosticina. Le patate si sbucciano prima di cuocerle, a meno che non si preparino intere bollite, al forno o cotte sotto la cenere. Rappresentano la farcia di tortelli di varie regioni, come i culurgiones sardi.
  • Nota nutrizionale: le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina (un alcaloide tipico di questo ortaggio) e vitamina B. hanno azione ipotensiva e alcalinizzante, e pertanto contrastano la gastrite.

Busiate al ragù di tonno

ottobre 16th, 2016 by admin

Le busiate al ragù di tonno, è una ricetta tipica della cucina siciliana. Un primo sostanzioso, sano e anche di facile preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400g di busiate, 300g di tonno fresco, 500g di pomodori maturi, 1 ciuffo di basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di menta, ½ cipolla, 1 foglia di alloro, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Lasciate il tonno a bagno in acqua e sale per 1 ora; poi, sgocciolatelo, asciugatelo e tagliatelo a dadini, dopo aver eliminato la pelle.
  • Affettate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio; aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e sminuzzati, le foglie di basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete per 10 minuti.
  • Fate imbiondire l’aglio in padella con 5 cucchiai d’olio e l’alloro,; unite il pesce e rosolatelo, rigirandolo nel condimento.
  • Bagnate con il vino e aspettate che sia evaporato; quindi, eliminate l’aglio e versate il sugo di pomodoro.
  • Incorporate poca acqua calda; cospargete di menta sminuzzata e proseguite la cottura per circa 20 minuti.
  • Lessate la pasta in abbondante acqua salata con 1 cucchiaio d’olio; sgocciolatela e ripassatela in padella con il ragù di tonno.

Note:

  • Le busiate prendono il nome dal termine buso, un ferro da maglia usato nel trapanese per lavorare lana e cotone.
  • L’impasto, lavorato come una piccola tagliatella, viene avvolto attorno al buso, conferendogli la tipica forma a spirale.
  • Le busiate sono un formato di pasta tradizionale del trapanese, ben si accompagnano a sughi di pesce o al pesto alla trapanese, preparato con aglio, pomodoro, basilico e mandorle.

 

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

luglio 5th, 2016 by admin

La zucchina lunga in zuppa è una ricetta molto saporita tipica dell’estate palermitana. Ortaggio molto utilizzato sia in primavera che in estate, ottimo per il suo potere rinfrescante. Un piatto preparato con grande semplicità con i prodotti freschi della campagna.

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

Zucchina lunga in zuppa (cucuzza longa)

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 zucchina lunga siciliana,8-10 pomodorini, 2-3 spicchi d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 100g di caciocavallo a dadini.

Preparazione:

  • Pelate la zucchina con l’aiuto di un pelapatate, lavatela e tagliatela a tocchetti di 6-7 centimetri circa.
  • Ponetela in un largo tegame, aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti, l’aglio sbucciato e lasciato intero, una manciata di foglie di basilico fresco, 2-3-cucchiai di olio d’oliva, una presa di sale e una spolverata di pepe.
  • Mescolate per bene , poi unite tanta acqua fredda quanta ne occorre per coprire a filo la zucchina.
  • Lasciate cuocere a tegame coperto, fino a che il sughetto si sarà ristretto e la zucchina risulterà ammorbidita.
  • Per completare il piatto, aggiungete il caciocavallo a dadini, cuocete ancora per 1-2 minuti ; poi spegnete e lasciate insaporire la zucchina per 5 minuti prima di servirla.
  • Portate in tavola la zucchina calda, accompagnatela con dei crostini di pane abbrustolito, un filo d’olio extravergine d’oliva e foglie di basilico fresco che daranno un deciso aroma al piatto.

  • La cucuzza longa (lunga )è una varietà di zucchina tipicamente siciliana nota anche come zucca siciliana o zucchina serpente di Sicilia, la stessa le cui foglie e germogli si utilizzano per la pasta con i tenerumi.
  • La pianta nella stagione estiva (da Giugno a settembre) produce dei frutti (le zucchine) di forma particolare, giacché sono larghe solo qualche centimetro di diametro, ma si sviluppano in lunghezza, tanto che di frequente superano il metro.
  • Per questa sua forma caratteristica la Zucchina lunga è anche conosciuta come “serpente di Sicilia”.