Ingredienti per 4 persone: 4 Ritagli di pollo, 3 l di acqua, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 10 grani d pepe nero, sale a piacere.
Preparazone: lavate il sedano e le carote e tagliateli a metà.
In una pentola profonda, mettete tutti gli ingredienti e fate cuocere.
Raggiunta l’ebollizione abbassate la fiamma, coprite la pentola e fate cuocere per circa due ore. – Dopodichè con un mestolo togliete la schiuma che si è formata e aggiungete sale e pepe.
Scolate il brodo in un’altra pentola, quando si sarà raffreddato, togliete la patina di grasso che si è formata.

Ragù alla salsiccia

Ingredienti: 300 grammi di salsiccia fresca, 700 g di passata di pomodoro , 1/2 cipolla, 1/2 carota,aromi (per la ricetta cliccare qui ), sale, 1 pizzico di bicarbonato, 1/2 cucchiaino di zucchero,olio d’oliva.
Preparazione: Pulire la cipolla e la carota, lavatele e tagliatele finemente.
Lavate la salsiccia, togliete la pelle e tagliate a pezzetti non molto piccoli.
In una pentola, mettete 2 cucchiai di olio, la cipolla, la carota e 1 cucchiaino di aromi.
Accendete il fuoco e lasciate soffriggere per 3 minuti, aggiungete quindi la salsiccia che avete fatto a pezzetti e lasciate cuocere ancora per 5 minuti mescolando continuamente.
Aggiungete poi una bottiglia da 700 grammi di passata di pomodoro, riempite d’acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola.
Mettere il sale e quando bolle la punta di un cucchiaio di bicarbonato.
A metà cottura aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero. Lasciare cuocere.
Note: Questo sugo può essere utilizzato per condire la pastasciutta o per la preparazione delle lasagne verdi.

Sugo alla puttanesca

Ingredienti per 4 persone : mezzo kg di pomodori perini (oppure ramati) maturi, 50 gr di acciughe salate, 50 gr di capperi salati, 100 gr di olive di Gaeta, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, sale, pepe.
Preparazione: dissalate le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua dopo averle dissalate in modo da ammorbidirle.
Asciugate bene i filetti con carta assorbente. Scottate i pomodori per 10 secondi in acqua bollente. Fuori stagione, quando non ci sono perini e i ramati utilizzate tranquillamente pelati o polpa in scatola. Spellate i pomodori, apriteli in 4 e eliminate i semi. Tritate la polpa con un grosso coltello su un tagliere, oppure disfate le falde di pomodori a pezzetti con le dita.
Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi dorare leggermente l’aglio sminuzzato con il peperoncino. Unite le acciughe e lasciatele sciogliere.
Unite la polpa dei pomodori e mescolate. Abbassate leggermente il fuoco. Se la polpa dei pomodori è molto asciutta, come spesso avviene con i perini, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Unite le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua corrente. Unite a questo punto il concentrato, eventualmente diluito con 2 cucchiai di acqua, rimestate bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Salate solo alla fine, dopo aver assaggiato.

Mousse ai peperoni

Ingredienti: 1 panetto di formaggio cremoso (tipo Philadelphia) da 150 g,1 grosso peperone giallo,1 spicchio di aglio,olio extravergine di oliva,pane grattugiato q.b.

Preparazione: arrostire sulla griglia il peperone giallo, pelarlo, salarlo e lasciarlo sgocciolare per un quarto d’ora su di uno scolaverdure. Tagliarlo a fettine, aggiungere l’aglio tritato grossolanamente e frullarlo con appena un po’ di olio, aggiungere il formaggio e amalgamare fino ad ottenere una bella crema gialla, che però risulterà un po’ liquida.

Per risolvere il problema aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e frullare ancora. Attendere qualche minuto perchè si addensi del tutto e la mouse sarà pronta, cremosa al punto giusto!
Note: Questa salsa, è l’ideale per essere spalmata su crostini per uno spuntino o un antipasto sfiziosi.

Mousse di cipolle

Ingredienti:1 panetto di formaggio morbido da 150 g,1 grossa cipolla rossa di Tropea,olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., pane grattugiato q.b.
Preparazione: affettare la cipolla finemente e passarla in una padella con un filo d’olio, un po’ d’acqua, sale e pepe finchè non appassisce, attenzione perchè non deve friggere o rosolarsi, ma rimanere chiara e quasi trasparente. Quando è fredda metterla nel frullatore e renderla una crema, aggiungere il formaggio e amalgamare bene. La mousse risulterà un po’ liquida, aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e frullare ancora.

Attendere qualche minuto e mettere in una vaschetta, usare come antipasto da spalmare sui crostini.

Salsa tonnata

Ingredienti: 1 acciuga, 50 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato), 1 rametto di prezzemolo, pepe, 80 g di maionese.
Preparazione: sciacquare brevemente l’acciuga sotto acqua corrente e tamponarla con carta da cucina.
Scolare il tonno.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere il tonno e l’acciuga su un tagliere e tritare finemente con la mezzaluna.
In una ciotola mettere il trito di tonno ed acciuga, un cucchiaino di prezzemolo tritato, una grattugiata di pepe e la maionese. Mescolare accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Conservare la salsa in frigorifero ben coperta fino al momento di utilizzarla.

Pesto

Pesto

Ingredienti:50 g di foglie di basilico (2 mazzetti circa), 1 piccolo spicchio d’aglio, meglio se fresco, 1 pizzico di sale grosso, 1 cucchiaio colmo di pinoli, 15 g di Pecorino tipo Fiore Sardo, 15 g di Parmigiano Reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione:lavare le foglie di basilico in acqua fredda e porle ad asciugare su uno strofinaccio. Pulirle rimuovendo il gambo e la nervatura centrale.
Spellare l’aglio e grattugiare il Pecorino ed il Parmigiano.
Preparazione con il mortaio:mettere nel mortaio le foglie di basilico, l’aglio, il sale grosso ed i pinoli. Cominciare a pestare ruotando il pestello in modo da stracciare le foglioline rompendole contro i bordi del mortaio.
Quando il basilico si sarà frantumato in piccole scaglie, aggiungere i formaggi e ricominciare a pestare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto aggiungere l’olio di oliva e lavorare ancora l’impasto fino ad ottenere una crema densa.

Preparazione con il frullatore:mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare lentamente, in modo da non surriscaldare il pesto.

Maionese

Ingredienti:1 cucchiaio di succo di limone, 200 ml di olio di semi, 1 pizzico di sale, 1 tuorlo.

Preparazione: in un contenitore dai bordi molto alti, mettete un tuorlo, un cucchiaio di succo di limone ed il sale, quindi aggiungete a filo l’olio lentamente mentre con l’apposito mixer ad immersione lavorerete il composto.

Man mano che procederete la salsa aumenterà di volume ed assumerà un aspetto morbido e cremoso, pronta per essere amalgamata o accompagnare i vostri piatti.

Besciamella

Ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte (la quantità dipende dalla densità desiderata), sale, pepe,  noce moscata .
Preparazione:mettete in un tegame, preferibilmente antiaderente,  il burro e fatelo sciogliere lentamente, incorporate la farina poco a poco, mescolando accuratamente con la frusta affinché non si formino grumi.

Aggiungete, poco per volta il latte tiepido, stemperatelo bene.

Mescolate continuamente, affinchè non si attacchi al fono, per circa 8-10 minuti, fino all’ebollizione, quindi, aggiungete una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Proseguite la cottura, sempre mescolando continuamente, fintanto che il composto non raggiunga la consistenza desiderata.

Ragù

Ingredienti: ½ costa di sedano, ½ carota, 1 scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, 500 g di polpa scelta tritata di manzo, ½ bicchiere di vino rosso, 1 Kg di passata di pomodoro, sale, pepe.
Preparazione: tritare molto finemente il sedano, la carota e lo scalogno in una piccola pentola con l’olio.
Far soffriggere a fuoco molto basso per 10 minuti le verdure.
Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Aggiungere la carne, il rosmarino tritato ed alzare la fiamma.
Far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso.
Quando il vino è completamente evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe.
Trasferire la pentola nel fuoco più piccolo del fornello e cuocere 3 ore al minimo, coperto, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Trascorso il temine, regolare eventualmente di sale.