Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1kg di polpa di maiale a pezzetti, 1 cavolfiore, 1 costola di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cipolle, foglie di alloro, 1 chiodo di garofano, 4 pomodori maturi, 1 patata, 1 carota, cannella, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base. Nel frattempo, immergete la polpa di maiale in un tegame con abbondante acqua; aggiungete una cipolla, steccata con il chiodo di garofano, una foglia di alloro, la patata pelata, i pomodori con la buccia, lavati e tagliati a metà, la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e un pizzico di cannella.
Portate a bollore e cuocete per 2 ore, salando a fine cottura.
Filtrate, quindi, parte del brodo e versatelo nella casseruola su cui sarà montata la cuscusiera.
Raggiunta l’ebollizione, lessate le cimette di cavolfiore ben lavate; sgocciolatele e tenetele in caldo.
Condite il cuscus con un filo d’olio, un trito di prezzemolo e cipolla, una presa di cannella in polvere e un pizzico di peperoncino.
Trasferitela nella cuscusiera, sul cui fondo avrete distribuito le foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi e lasciate cuocere per circa 1 ora e un quarto.
A fine cottura, versate il cuscus nella mafaradda e conditelo con il brodo preparato, aggiungendo anche la carne sminuzzata e il cavolfiore.
Mescolate bene tutto; coprite con una coperta di lana e lasciate riposare la preparazione per almeno 1 ora.

Ingredienti per 4 persone: 500g di farina, 1 patata lessa, 1 panetto di lievito di birra (25g ), 200g di salsiccia, 1 uovo, 2 mazzetti di spinaci, 200g di formaggio primo sale, 100g di olive nere, 50g di caciocavallo grattugiato, 1 cipolla, zucchero, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: sciogliete il lievito in 2 dl d’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
A parte impastate la farina setacciata con la patata passata allo schiacciapatate , una presa di sale, l’uovo, un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio d’acqua; incorporate il composto preparato e lavorate a lungo tutto.
Quando l’impasto sarà soffice ed elastico, trasferitelo in una ciotola infarinata e incidetelo con un taglio a croce; copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 1 ora e mezza.
Lavate con cura gli spinaci e lessateli; sgocciolateli bene, spezzettateli grossolanamente e trasferiteli in una terrina.
Aggiungete la salsiccia, spellata, sbriciolata e rosolata con 1 cucchiaio d’olio e la cipolla, stufata con 1 cucchiaio d’olio e 1 di acqua.
Unite il formaggio grattugiato, il primo sale a dadini e le olive snocciolate e sminuzzate.
Condite tutto con 1 cucchiaio d’olio, sale e pepe e amalgamate bene.
A questo punto, spianate la pasta in due sfoglie sottili e disponetene una in una teglia rivestita di carta da forno.
Distribuitevi sopra la farcia preparata e coprite con la pasta rimasta, sigillando bene i bordi.
Ungete leggermente d’olio la superficie e infornate a 220°C per 35-40 minuti.

Zuppa di ceci aromatica

Ingredienti per 4 persone :2 scatole di ceci al naturale, 20 gr. di porcini secchi, 1 carota, 1 patata, 1 porro,1 spicchi d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 100 gr. di spinaci lessi, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, sale,pepe.

Preparazione: ammollate i funghi in acqua tiepida.
Mondate e pulite la carota, il porro e la patata, passateli al mixer grossolanamente assieme all’aglio, al sedano, al rosmarino e agli spinaci ben strizzati.
Rosolate il trito in padella con 4 cucchiai d’olio. Aggiungete poi i ceci scolati, il pomodoro, i fungi strizzati e 1 litro di acqua calda. Cuocete il tutto per 20 minuti a fuoco moderato. Condite di sale e pepe.

Servite la zuppa in piatti individuali e conditela con un filo d’olio crudo.

Zuppa di fave alla menta

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di fave fresche sgranate, 1Carota, 1 gambo di Sedano,2 Cipollotti, 1 Patata,1.5 litri di brodo vegetale, sale, pepe.

Preparazione:dopo aver scottato le fave in acqua salata ad ebollizione per qualche minuto, scolatele e privatele della pellicina.
Tagliate tutte le verdure a pezzetti dopo averle pulite e lavate. Insaporitele in una casseruola assieme a 3 cucchiai d’olio, a un rametto di menta e alle fave. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno e versatevi il brodo. Condite di sale e cuocete per 50 minuti a fuoco moderato.
Tritate nel mixer 1/4 delle verdure, versatele il passato nella pentola. Mescolate con un cucchiaio di legno e pepate.

Servite la zuppa in piatti individuali condita con un filo d’olio e foglioline di menta.

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di piselli secchi , 4 o 5 fette di pancetta affumicata, 1 patata, 1 carota, 1 costa di sedano, olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 litro abbondante di acqua o brodo, sale , pepe nero, crostini di pane tostato.

Preparazione: lasciate in ammollo i piselli secchi una notte, scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Pelate e fate a pezzi cipolla, carota, aglio, sedano, patata e rosolate il tutto con l’olio in una pentola capiente.

Aggiungete i piselli, il brodo e incoperchiate! Lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti finché i piselli non saranno morbidi.

Una volta cotta omogeneizzate la zuppa con il frullatore a immersione e regolatene la densità aggiungendo eventualmente brodo o acqua.

Nel frattempo fate diventare croccante e dorata la pancetta tagliata a striscioline e saltata in padella.

Servire la zuppa cosparsa di riccioli di pancetta e crostini di pane tostato.

Ingredienti per 6 persone: 240gr. di maltagliati,800gr. di fagioli,150gr. di broccoletti,50gr. di sedano,50gr. di carota,50gr. di cipolla, 1 patata, pomodoro a pezzi, aglio, salvia, rosmarino, 1,5 litri di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva,
Preparazione: preparate un soffritto con sedano carota e cipolla tritati, 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio.Aggiungetevi 150g di pomodoro.

Mescolate bene, aggiungetevi la patata tagliata a cubetti, i broccoletti spezzettati e metà dei fagioli ben sgocciolati.

Bagnate con il brodo bollente e cuocete per circa 12 minuti.

Passate il tutto al passaverdura, rimettete il sugo in pentola e portate ad ebollizione.

Aggiungetevi la pasta e completate la cottura. Unite gli altri fagioli.

Servite la minestra con una spolverata di salvia e rosmarino e con un filo d’olio a crudo.

Tubetti con fagioli

Tubetti con fagioli

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli borlotti freschi , 200g di pasta corta, 1 carota, 1-2 pomodori maturi, 1 patata, 1 cipolla, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: sgranate i fagioli, lavateli e metteteli in un tegame con circa 2 litri di acqua fredda, unite tutte le verdure , aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe e lasciate cuocere per 30 minuti.
Quando i fagioli saranno teneri aggiungete la pasta, mescolate spesso e controllate il liquido di cottura sia sempre sufficiente per avere una buona minestra brodosa, se si dovesse asciugare troppo aggiungete qualche mestolo di acqua calda.
Regolate di sale e di pepe ,portate a cottura, spegnete il fuoco lasciate intiepidire per 2-3 minuti , poi servite la minestra in piatti individuali condita con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Questa minestra è ottima sia calda che fredda.

Ingredienti: 1 patata media (150 g circa), 100 g di olive nere, 150 g di funghi grigliati (se si utilizzano quelli sott’olio calcolare il peso sgocciolato), 500 g di farina, 2 rametti di rosmarino, 15 g di sale fino, 25 g di lievito di birra, 250 ml d’acqua, 5 g di zucchero (1 cucchiaino), 2 cucchiai di paté di olive nere, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale grosso.

Preparazione: lavate la patata e lessatela a vapore per 30 minuti, oppure in acqua bollente non salata per 20 minuti.Passatela allo schiacciapatate. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti.
Se usate i funghi sott’olio sgocciolateli bene. Affettateli. Lavate i rametti di rosmarino, selezionate le foglie, e tenetele da parte. Setacciate la farina in una terrina ed unitevi il sale. Mescolate accuratamente.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungete alla farina la patata schiacciata, il paté di olive nere, l’acqua con il lievito e l’olio.
Impastate fino ad amalgamate gli ingredienti, formate una palla, copritela e lasciatela lievitare per 1 ora in un luogo ben riparato.
Riprendete la pasta, stendetela sulla spianatoia e mettete al centro le olive e i funghetti, quindi impastate per distribuire il condimento.
Ungete una teglia tonda o rettangolare con l’olio, disponetevi dentro l’impasto e stendetelo con le mani.
Pizzicate in superficie per creare piccoli avvallamenti, ungete con un filo d’olio e cospargete con qualche granello di sale grosso.Lasciate lievitare la focaccia per un’altra ora. Nel frattempo riscaldare il forno a 200°C. Infornate la focaccia e cuocetela per 20 minuti, prolungando la cottura se fosse necessario a farla ben dorare.

Servire fredda.