Pennette con zucchine e ricotta

Pennette con zucchine e ricotta

Pennette con zucchine e ricotta

Pennette con zucchine e ricotta

Ingredienti per 4 persone: 400g di mezze pennette rigate, 4 zucchine genovesi, 10-12 pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 300g di ricotta fresca, 100g di caciocavallo grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, origano.

Preparazione: spuntate, lavate le zucchine e passatele su una grattugia a fori larghi.
Sbucciate l’aglio, tritatelo finemente e rosolatelo a fuoco dolce in una padella con 4 cucchiai d’olio per qualche istante, senza farlo colorire.
Unite le zucchine e fatele saltare per 5-6 minuti, salandole e pepandole a metà cottura, unite i pomodorini tagliati in piccoli pezzi, fate cuocere per 10 minuti , aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua se il sughetto tendesse ad asciugarsi troppo.
Nel frattempo, setacciate la ricotta e ammorbiditela con qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, poi, mettetela nella padella con la salsetta preparata ( a fuoco spento) , aggiungete metà del caciocavallo, una spolverata di origano e amalgamate tutto per bene.
Lessate la pasta e scolatela al dente; versatela nella padella e mescolate affinché la ricotta si distribuisca uniformemente, fatela saltare per 2 minuti, aggiungete una spolverata di pepe e servite con un’abbondante manciata di caciocavallo grattugiato .

Crema di fagioli e orzo

Macco con  fave e zucca

Macco di fave fresche

Minestra di ceci e finocchietto selvatico
Minestra di cereali
Minestrone di riso all’ortolana
Minestrone di riso e fagioli
Passata di piselli

Pasta chi pisci a broru ( Minestra di pesce )
Pasta con i tenerumi
Pasta e fagioli ai broccoletti
Tubetti con fagioli
Zuppa all’aglio
Zuppa con polpettine
Zuppa di ceci aromatica
Zuppa di ceci con salsiccia
Zuppa di cipolle
Zuppa di fagioli borlotti freschi
Zuppa di fagioli rossi
Zuppa di fave alla menta
Zuppa di funghi
Zuppa di funghi porcini
Zuppa di patate

Zuppa di pesce
Zuppa di piselli secchi

Zuppa di riso e carciofi
Zuppa di riso e patate

Zuppa di zucchina lunga e tenerumi

Ingredienti per 4 persone: 700g di pesce a trance ( cernia, dentice, gronco), 2 aragostine, 4 scorfani medi, 300g di gamberi o scampi, 300g di calamaretti seppie già puliti, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 tazza di salsa di pomodoro, 1 cuore di sedano con le foglie, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, fette di pane casereccio, sale, pepe.

Preparazione: lessate per 5 minuti le aragostine; pulite e lavate gli scorfani.
Fate appassire un trito di cipolla, sedano e prezzemolo in un tegame con l’olio e alloro. Aggiungete la salsa, abbondante acqua calda, una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciate sobbollire per qualche minuto; poi, incorporate un trito d’aglio e prezzemolo.
Immergete, quindi, i calamari e le seppie a pezzetti e gli scorfani e cuocete per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, unite i pesci a trance e, 5 minuti dopo, le aragoste divise a metà e i gamberi e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti.
Quando la zuppa sarà pronta, filtrate il brodo e distribuitelo nei piatti con le porzioni di pesce.
Accompagnate con fette di pane tostato.

Ingredienti per 4 persone: 400g di riso, 200g di calamari, 150g di seppioline, 200g di code di gamberi sgusciati, 500g di cozze e vongole, 1,2 l di brodo di pesce, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: lasciate le vongole in acqua e sale per qualche ora, poi, sciacquatele e sgocciolatele.
Spazzolate le cozze, lavatele con cura e trasferitele in un tegame con le vongole, 1 cucchiaio d’olio,1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, coprite e lasciate aprire i molluschi.
Sgusciatene, quindi, tre quarti ( eliminando quelli rimasti chiusi) e filtrate il liquido prodotto in cottura.
Pulite e lavate i calamari e le seppioline e tagliateli rispettivamente ad anelli e a striscioline.
Tritate finemente l’aglio con la cipolla e il prezzemolo e fate appassire tutto in un tegame con 5 cucchiai d’olio; unite seppie e calamari e rosolate per 1 minuto.
Versate,quindi, il riso e rigiratelo nel condimento; bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare.
Portate a cottura incorporando prima il fondo dei frutti di mare e, dopo, il brodo di pesce, versato poco per volta.
Dopo una decina di minuti, mescolate al risotto le code dei gamberi ben lavate e, un paio di minuti dopo, le cozze e le vongole ( con e senza guscio).
Qualche istante prima di spegnere il fuoco, regolate di sale, cospargete di pepe e prezzemolo tritato e mantecate il risotto con un filo d’olio.

Sparacelli ( broccoletti)

Pasta con gli sparacelli ( broccoletti ) in bianco 1

Pasta con gli sparacelli ( broccoletti ) in bianco 2

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, 1,5kg di sparacelli (broccoletti), 2 spicchi d’aglio, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100g di caciocavallo grattugiato, sale,pepe.

Preparazione: mondate con cura i broccoletti, riducendoli in cimette e recuperando le foglioline più tenere; lessateli, quindi, in abbondante acqua salata.

Fate imbiondire appena, l’aglio in un tegame con l’olio; eliminatelo e aggiungete i broccoletti ben scolati, fateli rosolare dolcemente per 5 minuti , aggiungete 3-4 mestoli di acqua di cottura dei broccoletti, regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere ancora per una decina di minuti, se si dovessero ascigare  troppo aggiungete ancora un mestolo d’acqua.

Cuocete la pasta nell’acqua dei broccoletti; sgocciolatela e rigiratela in metà del condimento. Conditela con metà del caciocavallo, aggiungete ancora una spolverata di pepe e rigiratela per bene.

Trasferitela in un piatto da portata, cospargete la superficie con il resto del condimento, l’altra metà di caciocavallo e servite.

Carbonara di carciofi 1

Carbonara di carciofi 2

Carbonara di carciofi 3

Carbonara di carciofi 4

Carbonara di carciofi 5

Carbonara di carciofi 6

Carbonara di carciofi 7

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, 4-5 carciofi, 1 cipolla, 1 limone, 2 fili di prezzemolo ( facoltativo),100g di prosciutto cotto tagliato a listarelle, 100g di caciocavallo grattugiato,2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, 3 uova, sale, pepe.

Preparazione: spuntate i carciofi; eliminate le foglie esterne e tagliateli a metà.

Privateli del fieno e riducete i cuori a spicchi sottili; poi, immergeteli in acqua e succo di limone.

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio e il burro; unite i carciofi ben sgocciolati e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Cospargete, quindi, di prezzemolo tritato, sale e pepe; bagnate con mezzo bicchiere d’acqua e cuocete per 15 minuti, su fiamma moderata, se si dovessero asciugare troppo aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, 2 minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete il prosciutto, rigirate per bene e levate dal fuoco.

In una ciotola sbattete le uova , aggiungete metà del caciocavallo, una generosa spolverata di pepe, amalgamate bene il composto e tenete da parte.

Lessate gli spaghetti i acqua bollente salata; scolateli al dente e rigirateli nella padella leggermente spostata dalla fiamma, con i carciofi e il prosciutto, aggiungete il composto di uova e caciocavallo, rigirateli velocemente e servite gli spaghetti ben caldi con una spolverata di caciocavallo.

Ingredienti per il pesto

Pesto

Spaghetti al pesto 1

Spaghetti al pesto 2

Spaghetti al pesto 3

Spaghetti al pesto 4

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti ,60g di foglie di basilico fresco, 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 30g di pinoli sgusciati, 30g di grana grattugiato, 30g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di sale grosso.

Preparazione con il mortaio: lavate e asciugate le foglie di basilico; sbucciate gli spicchi d’aglio.
Mettete nel mortaio il basilico, l’aglio e il sale grosso; utilizzate l’apposito pestello per schiacciare il contenuto.
Continuando la lavorazione con il pestello, unite i pinoli; quando il composto risulterà abbastanza raffinato, cominciate ad aggiungere l’olio a filo, quindi aggiungete i formaggi grattugiati.
Dovete continuare a lavorare fino a quando non otterrete una salsa cremosa e ben omogenea, appena pronta, versatela in una ciotola e tenete da parte.

Preparazione con il frullatore:mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare lentamente, in modo da non surriscaldare il pesto.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata; quindi scolatela e conditela con il pesto leggermente diluito con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Servite gli spaghetti subito, ben caldi.
Varianti: esistono versioni di questa ricetta che prevedono l’uso di una patata lessa, da pestare insieme alle foglie di basilico; altre versioni prevedono invece, a integrazione o in sostituzione dell’olio, l’impiego di burro lavorato a pomata.

Cannelloni secchi

Cannelloni al ragù di carne 1

Cannelloni al ragù di carne 2

Cannelloni al ragù di carne 3

Cannelloni al ragù di carne 4

Cannelloni al ragù di carne 5

Cannelloni al ragù di carne 6

Ingredienti per 4 persone: ragù di carne alla siciliana, 250 g di cannelloni secchi, ½ litro di latte di besciamella, 100g di caciocavallo grattugiato.

Ingredienti per il ragù di carne: 150g di polpa di vitello tritata, 150 g di carne di maiale tritata, 7dl di salsa di pomodoro ( oppure mezza tazza di estratto di pomodoro), 200g di piselli, 1 cipolla, mezza costola di sedano, mezza carota, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Ingredienti per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte (la quantità dipende dalla densità desiderata), sale, pepe, noce moscata .

Preparazione ragù : ponete sul fuoco un tegame con 5 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota.
Prima che il soffritto prenda colore, unite la carne tritata e rosolatela dolcemente per qualche minuto; poi, sfumate con mezzo bicchiere di vino e lasciate ridurre il fondo di cottura.
Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.
A questo punto, versate la salsa di pomodoro ( oppure l’estratto diluito in acqua calda); salate, pepate e cuocete a fuoco moderato, per circa 1 ora, incorporando, quando necessario, qualche cucchiaio d’acqua.

Preparazione besciamella:mettete in un tegame, preferibilmente antiaderente, il burro e fatelo sciogliere lentamente, incorporate la farina poco a poco, mescolando accuratamente con la frusta affinché non si formino grumi.
Aggiungete, poco per volta il latte tiepido, stemperatelo bene.
Mescolate continuamente, affinchè non si attacchi al fono, per circa 8-10 minuti, fino all’ebollizione, quindi, aggiungete una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Proseguite la cottura, sempre mescolando continuamente, fintanto che il composto non raggiunga la consistenza desiderata.
Preparazione cannelloni: Imburrate una teglia, versarvi un mestolo di besciamella e uno di ragù e cospargertela con un cucchiaio.
Riempire i cannelloni con il ragù amalgamato con un poco di besciamella, aiutandovi con un cucchiaino. Man mano che farcite i cannelloni, disponeteli in fila nella teglia.
Coprire con la restante besciamella, con il ragù avanzato e cospargete di caciocavallo grattugiato.
Coprite la teglia con la carta stagnola, mettete in forno già caldo a 200° C per 30 minuti.
Trascorso il tempo, togliete la stagnola, e proseguite la cottura per altri 10 minuti, se volete ottenere una migliore doratura superficiale, accendete il grill e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate intiepidire 5 minuti e servite.

Cozze

Seppia

salsa con cozze e seppie

Pappardelle con cozze e seppie 1

Pappardelle con cozze e seppie 2

Pappardelle con cozze e seppie 3

Pappardelle con cozze e seppie 4

Ingredienti per 4 persone: 400g di pappardelle ,1,5 kg di cozze, 500g di seppie, ½ bicchiere di vino bianco, 5-6 pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione: pulite molto bene le cozze, strofinate i gusci con una spazzola e lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente.
Mettetele in un grande recipiente sul fuoco, senza aggiungere altro.
Mantenete la fiamma viva e vedrete che ben presto i gusci i gusci dei molluschi cominceranno ad aprirsi spontaneamente, emettendo al tempo stesso del liquido.

Ora togliete le cozze dal fuoco ed estraete la parte tenera dai gusci ( scartando quelle che sono rimaste chiuse).
Filtrate il liquido emesso dalle cozze in una scodella, appoggiando su di essa un panno finissimo.
Pulite le seppie, staccate quindi le teste e i tentacoli, levate la pellicina che li ricopre e lavatele accuratamente, tenendole sempre sotto l’acqua corrente. Poi tagliatele a striscioline e tagliuzzate finemente anche i tentacoli.
Prendete ora una larga padella, che possa in seguito contenere anche le pappardelle, e ponetevi l’aglio tagliato a lamelle ,con mezzo bicchiere d’olio extravergine , fate rosolare a fiamma moderata per qualche minuto, poi aggiungete le seppie, facendole rosolare a fiamma più viva per pochissimi minuti; unite le cozze, fatele insaporire per 1-2 minuti , poi sfumate con il vino bianco, quando questo sarà evaporato, bagnate con il liquido filtrato, lasciatelo restringere un po’ a fiamma allegra.
A questo punto aggiungete i pomodori pelati ( meglio se schiacciati prima con una forchetta) , salate, pepate abbondantemente e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato, se la saletta tendesse a restringersi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di altro liquido.
Intanto fate lessare le pappardelle molto al dente, scolatele, bagnatele con un mestolo della loro acqua di cottura e, quando si sarà bene assorbita, versatele per 1 minuto nella padella del sugo, girandovele per pochi attimi e pepando ancora un po’.
Trasferitele quindi in un largo piatto ovale di servizio e portate in tavola.
Facoltativa: una grossa manciata di prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1kg di polpa di maiale a pezzetti, 1 cavolfiore, 1 costola di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cipolle, foglie di alloro, 1 chiodo di garofano, 4 pomodori maturi, 1 patata, 1 carota, cannella, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base. Nel frattempo, immergete la polpa di maiale in un tegame con abbondante acqua; aggiungete una cipolla, steccata con il chiodo di garofano, una foglia di alloro, la patata pelata, i pomodori con la buccia, lavati e tagliati a metà, la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e un pizzico di cannella.
Portate a bollore e cuocete per 2 ore, salando a fine cottura.
Filtrate, quindi, parte del brodo e versatelo nella casseruola su cui sarà montata la cuscusiera.
Raggiunta l’ebollizione, lessate le cimette di cavolfiore ben lavate; sgocciolatele e tenetele in caldo.
Condite il cuscus con un filo d’olio, un trito di prezzemolo e cipolla, una presa di cannella in polvere e un pizzico di peperoncino.
Trasferitela nella cuscusiera, sul cui fondo avrete distribuito le foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi e lasciate cuocere per circa 1 ora e un quarto.
A fine cottura, versate il cuscus nella mafaradda e conditelo con il brodo preparato, aggiungendo anche la carne sminuzzata e il cavolfiore.
Mescolate bene tutto; coprite con una coperta di lana e lasciate riposare la preparazione per almeno 1 ora.