Semifreddo Variegato

 

Ingredienti per la base:

  • 200 g di biscotti, 100 g di burro.

Ingredienti per il composto:

  • 400 ml di panna da montare, 12 g di gelatina in fogli, 3 vasetti di yogurt bianco dolce, Nutella.

Preparazione:

  • Ridurre i biscotti in farina, sciogliere il burro e amalgamarlo alla farina di biscotto. Rivestire il fondo della tortiera con carta forno e fare lo strato di biscotto e far riposare in frigorifero.
  • Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Montare la panna. Aggiungere lo yogurt alla panna e amalgamare velocemente.
  • Sciogliere la gelatina con un paio di cucchiai d’acqua e aggiungerla al composto continuando a mescolare. Dividete il composto, in una metà metteremo due bei cucchiai di nutella e l’altro lo lasceremo neutro. Versiamo il composto  nella tortiera. Spianiamo il tutto.
  • Con pazienza e leggerezza vedremo che si forma una specie di marmorizzato. Lasciare riposare in frigorifero il semifreddo almeno tre ore prima di servire.
  • Note:
  • Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
  • Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto.
  • Conservazione e cucina: Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.
  • Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.
  • Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell’acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l’uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell’aggiunta dell’acido. Di solito il burro nero si serve con uova (“œuf au beurre noir”) o pesce. La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d’uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell’olio[7]. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un’emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150 °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).
  • Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *