L ‘ A -B – C della cuoca : (B)

Bagnare

  • Aggiungere del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo.
  • L’operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, durante la cottura per i risotti e i brasati.
  • Il liquido che serve per aromatizzare va salato poco perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi.

Bagnomaria

  • Metodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda.
  • Il contenitore per il bagnomaria è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione.
  • Il metodo del bagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocere uniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.), poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi.
  • È inoltre adatto a riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne il gusto e il valore nutritivo.

Barchetta

  • Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci.
  • Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.

Bardare

  • Ricoprire pollame, selvaggina o carne con uno strato sottile di lardo, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.


Battere

  • Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.

Battuto

  • Miscuglio di lardo e di aromi, quali l’aglio e il rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni.
  • Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti.

Bauletto

  • Sinonimo di involtino.

Bianchire

  • Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.

Bleu

  • Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione;
  • Cottura molto al sangue delle carni rosse.

Bocchetta

  • Parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.

Bollire

  • Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente.

Bordura

  • Stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.

Bouquet guarnie

  • Mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle tradizioni locali.
  • Uno dei più usati è quello formato da timo e alloro legati ad un pezzo di porro o di sedano; il più semplice è composto solamente da gambi di prezzemolo.

Bottarga

  • Prodotto prevalentemente sardo costituito dalle uova del cefalo, o muggine, pressate, salate ed essiccate all’aria.
  • Si presenta solido, quadrato, di buona consistenza e si consuma tagliato a fettine o grattugiato sulla pasta.
  • Ricca di sodio e di grassi è da consumare una volta ogni tanto.

Brasare

  • Cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta, previa rosolatura.
  • E’ un termine derivante dalla tradizione culinaria contadina: essi la mattina ponevano un pezzo di carne in una casseruola ricoperta da braci (“brasi” in piemontese) e la consumavano la sera, al ritorno dai campi, quando la lunga cottura l’aveva intenerita.

Brillantiera

  • Griglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazioni dolci.

Brocchette

  • Spiedino.

Brunoise

  • E’ un ingrediente ridotto ad una dadolata grossolana; in genere si tratta di verdure consistenti come pomodoro, carota, sedano, ecc.
  • Si differenzia dalla mirepoix, perché quest’ultima, nel caso di dadolata, è più minuta rispetto alla brunoise.

Burro aromatico

  • E’ il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

Burro composto

  • Burro insaporito con erbe, spezie o altri ingredienti (per esempio aglio, rosmarino, acciughe, basilico).
  • Per prepararlo si lavora energicamente il burro  con una frusta, quindi si aggiungono gli aromi ed eventualmente un pizzico di sale.
  • Il composto ottenuto va poi arrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per qualche ora.
  • Si utilizza per condire carni e pesci e per spalmare tartine.

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