Arancine al burro

Le arancine al burro, tipico cibo da strada della rosticceria siciliana. A Palermo, nelle rosticcerie, nei fast food e in tutti i bar della città  si trovano in ogni momento della giornata, sempre calde e croccanti. Ottime da mangiare come piatto unico, che come spuntino o addirittura come antipasto se in formato mignon. Si tratta di una palla ovale di riso, panata e poi  fritta, farcita con mozzarella, prosciutto, burro e besciamella.

Arancine al burro
Arancine al burro

Arancine al burro
Arancine al burro

Arancine al burro
Arancine al burro

Ingredienti per 12 arancine:

  • 1kg di riso arborio, 100g di burro, 1 cucchiaino di zafferano,50 g di caciocavallo grattugiato, farina, pangrattato, sale, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, olio di arachidi per friggere.

Ingredienti per il ripieno:

  • besciamella,250 grammi di mozzarella tagliata a cubetti, 250 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti,30 grammi di parmigiano grattugiato, 100g di burro.

Ingredienti besciamella:

  • 50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte (la quantità dipende dalla densità desiderata), sale, pepe, noce moscata.

Preparazione besciamella:

  • mettete in un tegame, preferibilmente antiaderente, il burro e fatelo sciogliere lentamente, incorporate la farina poco a poco, mescolando accuratamente con la frusta affinché non si formino grumi.
  • Aggiungete, poco per volta il latte tiepido, stemperatelo bene. Mescolate continuamente, affinchè non si attacchi al fondo, per circa 8-10 minuti, fino all’ebollizione, quindi, aggiungete una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
  • Proseguite la cottura, sempre mescolando continuamente, fintanto che il composto non raggiunga la consistenza desiderata.
  • Lasciate intiepidire, poi , versate la besciamella in una ciotola, aggiungete la mozzarella, il prosciutto ,il parmigiano e una spolverata di pepe, amalgamate bene il composto e mettetelo momentaneamente da parte.

Preparazione del riso:

  • mettete in una pentola 2 litri di acqua fredda , unite il burro, lo zafferano , un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e il riso ( tutto a freddo).
  • Portate a cottura a fuoco lento. Saranno necessari circa 15-20 minuti affinché il riso assorba tutta l’acqua.
  • Togliete dal fuoco, unire 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, il caciocavallo grattugiato e mescolate finché il riso sarà diventato denso e cremoso.
  • Versate in una larga zuppiera e lasciate raffreddare.
  • Nel frattempo sbattete con la frusta 10-12 cucchiai di farina con la quantità d’acqua sufficiente a creare una pastella molto fluida, e tenetela momentaneamente da parte.

Componete le arancine:

  • con le mani leggermente inumidite prelevate un pugnetto di riso (la quantità che il palmo riesce a contenere),compattatela bene , poi formate una cavità al centro e dategli la forma di una ciotolina.
  • Prelevate un cucchiaio del condimento preparato precedentemente e mettetelo nell’incavo, unite un piccolo cubetto di burro.
  • Chiudete la sfera rimboccando il riso sul ripieno, schiacciatela leggermente e dategli una forma leggermente allungata(classica forma che a palermo diamo per distinguere l’arancina al burro da quella alla carne che deve essere tonda come un’arancia) .
  • Immergete le arancine nella ciotola con la pastella che avete preparato prima, scolatele bene e passatele nel pangrattato.
  • Disponete le arancine in una teglia e fatele riposare in frigo prima di friggerle.
  • Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti ( meglio usare un tegame), immergete le arancine con l’aiuto di un mestolo forato e friggetele.
  • Quando saranno ben dorate scolatele, e sistematele su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina.
  • Portate a tavola e servitele calde.

Note: 

  • L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti.
  • L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.
  • La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
  • Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

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