Cardi con le acciughe

Ingredienti per 4 persone

8 cardi, 8 filetti di acciuga sott’olio, 100gr di formaggio tuma o primo sale, 1 tazza di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione

Mondate i cardi, eliminando i filamenti e le parti dure; poi tagliateli a pezzetti di circa 12 centimetri e poneteli a bagno in acqua e succo di limone per una ventina di minuti.

Trascorso questo tempo, scolate i cardi e, lessateli in abbondante acqua salata per circa 30-40 minuti.

Appena i cardi saranno cotti, sgocciolateli e asciugateli con carta da cucina; quindi, distribuite su metà di essi un pezzetto di acciuga e una listarella di formaggio.

Coprite con i cardi rimasti e, impanate i “ pacchettini” con un composto di pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno, irrorateli con l’olio rimasto. Infornate a 180°C per circa mezz’ora. Servite la preparazione calda o tiepida.

Note

Il cardo coltivato ha forma simile a quella del sedano, con gambi pieni o semipieni che sono la parte commestibile. Il sapore ricorda quello del carciofo, ma con un tocco meno amaro.

I cardi si possono classificare in due varietà: con spine e inerme. La seconda è quella più coltivata perché più facile da gestire sia nel campo, sia in cucina. Bisogna inoltre riconoscere i cardi in base alla conformazione delle costole, che possono essere cave o piene. Sono queste ultime quelle generalmente preferite in quanto garantiscono una maggior resa.

Tra le varietà si ricordano: il cardo di Chieri, molto apprezzato, in genere inerme, ha forma eretta e sapore amarognolo appena accennato; il cardo grosso di Milano ha gambi grossi e carnosi; il cardo di Spagna è precoce, presenta foglie tondeggianti colora avorio e costole non completamente piene; il cardo di Bologna è vigoroso e ha foglie piene; il cardo gobbo del Monferrato, è considerato un cardo di grande pregio e deve possedere colore bianco panna, consistenza croccante e sapore dolce. La sua prerogativa è che si può consumare crudo.

Acquisto: al momento dell’acquisto i gambi devono essere bianchi e compatti. Non devono presentare tracce di colore verde: ciò significherebbe che la pianta è quasi sicuramente dura e amara. È consigliabile acquistarlo dopo le prime gelate, quando risulta più tenero e saporito.

Impiego: i cardi si mondano eliminando i filamenti che li percorrono in lunghezza, le foglie e, se ne sono dotati, ovviamente anche le spine. Man mano che si puliscono si raccolgono in una bacinella di acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Vanno successivamente cotti in acqua e latte per 20-30 minuti, secondo la varietà, in pentola non a pressione; quindi si destinano alla preparazione scelta (in umido, al gratin, in parmigiana).  In genere la bollitura preliminare è necessaria per qualsiasi ricetta, eccezion fatta per i cardi che si possono consumare crudi. Da evitare la cottura in acqua acidulata, perché il cardo ne assumerebbe il sapore.

Nota nutrizionale: il cardo è ricco di fibre, di calcio, magnesio e potassio. Povero di calorie, ha un indice elevato di sazietà ed è depurativo e anti radicali liberi.

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