Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso per risotti, 120 gr di salmone affumicato, 1 bicchiere di spumante secco, 1 scalogno, brodo di pesce (o vegetale), 40 gr di burro, 2 fili di prezzemolo, pepe.
Preparazione
Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo rosolare per 1 minuto in un tegame con il burro, mescolate spesso.
Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco medio.
Bagnate il riso con lo spumante e lasciatelo evaporare a fiamma vivace, poi, versate un mestolo di brodo bollente e, portate a cottura unendo man mano altro brodo caldo.
Spegnete il fuoco, aggiungete al risotto il salmone tagliato a striscioline, il prezzemolo tritato finemente, una noce di burro e una spolverata di pepe, coprite il tegame e lasciate riposare il risotto per 2 minuti prima di servirlo.
Note
Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato Oncorhynchus masou (salmone giapponese) o altre specie del genere Oncorhynchus.
Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre Oncorhynchus masou viene pescato nell’Oceano Pacifico.
Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:
Affumicatura a freddo
Il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
Affumicatura a caldo
Il salmone viene sfilettato e messo sotto sale. Affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.
Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e + 2 ° C.
Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.