Farcia. Composto costituito da uno o più ingredienti perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci, verdure, pasta fresca, ecc. Farcire. Riempire l’interno di un cibo (volatili, […]

L ' A -B - C della cuoca : (G)

Gastrique. Denso sciroppo a base di zucchero, miele, aceto e succo di agrume o di frutta acidula, usato nella preparazione di carne o pesce in agrodolce. Gelatina. Sostanza inodore e […]

L 'A -B- C della cuoca : (J)

Julienne . Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. Il nome sta ad indicare anche un particolare taglio di […]

L 'A -B- C della cuoca : ( L)

Lamella . Fettina sottilissima, quasi trasparente di un alimento, ottenuta con coltelli molto affilati. Generalmente si parla di lamelle di tartufo. Lardellare . Introdurre fettine di lardo o pancetta in […]

L 'A -B -C della cuoca : (M)

Macerare Lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide (spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che […]