Per la preparazione del cuscus si usano gli appositi utensili; la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola (in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili) e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi (sostituibile con un colapasta) dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine), aromi, farina, olio extravergine d’oliva sale, pepe (o peperoncino).

Preparazione

Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.

Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.

Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento.

Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare (non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1 cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato o pepe).

A questo punto, versate la semola nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettato, in modo da coprire i buchi.

Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore.

Cuocete per 1 ora e un quarto. Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con zuppa a leggero bollore.

In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “ abbivirato”(irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.

A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta d lana sistemata sul coperchio del recipiente.

Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.