torretta di parmigiana

torretta di parmigiana

Ingredienti per 4 persone: 2 grosse melanzane lunghe, 300g di mozzarella, 300g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 ciuffo di basilico, 50g di caciocavallo grattugiato, farina,  olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: spuntate le melanzane, tagliatele a fette spesse, cospargetele di sale e lasciatele a spurgare per 1 ora in uno scolapasta con un peso sopra, in modo da far fuoriuscire l’acqua di vegetazione.
Tritate la cipolla e rosolatela in un tegame con 4 cucchiai di olio d’oliva.
Unite la passata e lasciate cuocere per almeno 20 minuti, salando verso la fine. Profumate con qualche foglia di basilico spezzettata.
Strizzate le melanzane con delicatezza, lavatele e asciugatele con molta cura, poi passatele nella farina e fatele dorare in una padella con qualche cucchiaio di olio d’oliva da entrambi i lati.
Appoggiate man mano le fette di melanzana su carta da cucina e salate.
Sistemate a strati le fette di melanzane su una teglia oliata, alternandole con mozzarella a pezzetti, la salsa di pomodoro e il caciocavallo in modo da formare 4”torrette”e passate in forno caldo a 180° c per 20 minuti circa.
Servite tiepido o freddo.

pane tostato

Crostoni con crema di melanzane e menta

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane viola, 8 fette di pane rustico, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di menta, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: tagliate a metà le melanzane, punzecchiatele con una forchette, disponetele in una teglia foderata con carta da forno e passatele in forno caldo a 180°c per 40-45 minuti, fino a quando la polpa risulterà tenera.
Private le melanzane cotte della buccia e frullate la polpa con l’aglio, l’olio a filo, sale e pepe.
Fate insaporire la crema in frigorifero per almeno 30 minuti.
Fate abbrustolire le fette di pane sotto il grill del forno caldo o su una griglia di ghisa, spalmatele con la crema e completate con le foglie di menta spezzettate e i semi di sesamo, fatti tostare in un padellino antiaderente.

Tagliapasta.

• Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari.

Tagliere.

• Asse di legno o plastica di diverso spessore (da 1 a 6 cm) e dimensione, sopra alla quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.

Tartelette.

• Tipo barchette ma di forma rotonda.

Teglia.

• Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze, torte e cibi diversi.

Termometro.

• Apparecchio che misura la temperatura. In gastronomia, il termometro può indicare la temperatura all’interno di un ambiente (ad esempio il forno) oppure all’interno di un alimento solido o liquido: l’ampiezza della scala graduata varia naturalmente a seconda del suo impiego. Un altro termometro particolare è il “caramellometro” usato per la cottura dello zucchero, dotato di una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C;

Termostato.

• Congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori, ecc.

Terrina.

• Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati, soprattutto paté o terrine.

Tirare.

• Si dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola,) aggiunti alla preparazione.

Tornire.

• Dare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate e carote) arrotondandole con un coltellino.

Tortiera.

• Recipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte.

Tostare.

• Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L’operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.

Trancio.

• Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia, ombrina, tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti, ad esempio la pizza.

Trifolare.

• Cuocere in padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.

Trinciante.

• Coltello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36 cm, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo

• Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo.

Trinciare.

• Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.

Tritare.

• Ridurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce, o erbe aromatiche. L’operazione consente di mescolare cibi di diversa consistenza (per esempio carne, pesce e verdure) e di sprigionare l’aroma di alcune erbe aromatiche (prezzemolo); si effettua con l’apposito tritatutto, con la mezzaluna, o con un coltello affilato.

Triturare.

• Tritare grossolanamente

crastuna

Ingredienti: Crastuna (Lumache grosse), 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di estratto di pomodoro, preferibilmente quello cotto al sole di agosto, salsa di pomodoro, peperoncino, sale.

Preparazione: Le lumache, prima di essere preparate , vanno “spurgate”, cioè alimentate per tre o quattro giorni con crusca o pane raffermo, in un cesto ricoperto da una rete, legata ben stretta per evitare che le lumache escano fuori.

Prendete un largo recipiente pieno d’acqua e strofinate le une con le altre , le lumache senza farle rompere, in modo da togliere tutti i residui del guscio e interni.

Se è necessario, togliete con l’aiuto di uno stuzzicadenti, la piccola membrana presente in prossimità dell’apertura.

Cambiate l’acqua spessissimo e continuate fino a che risulta pulita e limpida. Dopo averle lavate ben bene ponetele in un tegame e, ricoprite il bordo del tegame di sale umido, fate attenzione a non fare cadere il sale nell’acqua . Cominciate a cuocere le lumache , a fuoco bassissimo, in modo di fare uscire con il calore le lumache dal loro guscio. Appena saranno stordite, alzate la fiamma, aggiungete il sale e lasciatele bollire per qualche minuto e quindi scolatele.

In un tegame, con mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, soffriggete la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, quando saranno appena dorati,aggiungete le lumache , fatele insaporire con il soffritto per alcuni minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro,fatelo rosolare per un po’ e poi aggiungete la salsa di pomodoro.

Aggiungete il peperoncino, regolate di sale,e fate cuocere ancora  per 20 minuti circa.

Servite i”crastuna cu sucu”ben caldi.

Ungere.

• Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.

Uva passa.

• Prodotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, sultanina, zibibbo, moscato, ecc.). Particolarmente ricca di zucchero (fino al 70%) e quindi piuttosto calorica (300 kcal per 100 g) ha un elevato contenuto di ferro e di potassio. Può essere utilizzata come dolcificante nel muesli e nella preparazione di dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.

Ingredienti: 12 crêpes, usate la ricetta base

Ingredienti per il ripieno:10gr di cioccolato bianco, 300 ml di latte, 250 gr di noci a perzzettini, 100 gr di zucchero, 50 gr di cacao amaro , zucchero a velo.

Preparazione: prendete il cioccolato bianco e grattugiatelo. Mettetelo in un pentolino con il latte, e fate cuocere a fuoco basso, fino afar sciogliere il cioccolato.

Fate intiepidire un poco.

In un mixer mettete le noci, 40 gr di zucchero e azionatelo.

Aggiungete il cacao, lo zucchero rimasto, e il latte al cioccolato poco alla volta.

Mixate fino ad ottenere un composto liquido omogeneo.

Riempite le crêpes, arrotolatele, spolverte con zucchero a velo.

Fate cuocere nel forno a 180°C, spegnete quando lo zucchero incomincia a caramellarsi.

Servite due crêpes per ogni piattino individuale, e decorate con delle noci avanzate.

Ingredienti per 4 persone: 125 gr di farina di granturco, 25 gr di farina, 3 uova, 200 ml di latte, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di strutto, sale.
Ingredienti per il condimento: 32 cozze pulite e lavate,300 gr di gamberetti cotti, 8 capesante sgusciate, 60 gr di burro, 100 gr di scalogni, 2 spicchi di aglio, 300 gr di pomodori pelati, 200 ml di fumetto di pesce, 200 ml di , vino bianco secco,250 ml di panna da cucina, sale e pepe.

Preparazione: disponete le due farine a fontana in una insalatiera e aggiungete una alla volta le uova continuando a mescolare.

Aggiungete il latte, 100 ml di acqua e il sale; continuate a mescolare finchè la pastella sarà liscia, poi fatela riposare almeno 2 ore.
Fate sciogliere il burro e aggiungetelo ala pastella. Ungete una padella con lo strutto, fatela riscaldare e poi versatevi un mestolino di pastella e stendetela velocemente sul fondo.

Quando i bordi saranno dorati capovolgete la crêpe e cuocetela sull’altro lato. Conservate le otto crepes al caldo.
Intanto mettete le cozze in una casseruola, coprite e lasciatele andare a fuoco medio per 5-8 minuti. Sgusciate i molluschi e teneteli da parte, insieme ai gamberetti sgusciati.
Saltate le capesante in 30 gr di burro per 3 minuti, fatele raffreddare e tagliatele a tocchetti.
Sbucciate e tritate gli scalogni e l’aglio. Sciogliete il burro rimasto e soffrigetevi insieme gli scalogni, l’aglio e i pomodori tagliuzzati fini.

Lasciate cuocere per 10 minuti , poi aggiungete il fumetto e il vino bianco. Proseguite la cottura finchè l’intingolo si sarà ridotto a 1/3. Unite la panna e lasciatela scaldare appena,salate pepate e spegnete.
Aggiungete alla salsa ancora calda i frutti di mare e fateli riscaldare per 2-3 minuti.
Disponete le crêpes sui singoli piatti, riempitele con il composto, ripiegatele a fagottino e servite.

Ingredienti per 4 persone: per le crèpes, usate la ricetta base per crèpes salate.

Ingredienti per il ripieno: 2 mozzarelle grandi, 2 scatole di tonno, 5 pomodori, olio, foglie di basilico.

Preparazione:preparate le crèpes (ricetta base).

In un pentolino con dell’olio, fate rosolare per 3 minuti i pomodori tagliati a cubetti e le foglie di basilico.

A parte tagliate la mozzarella a fettine.

Farcite le crèpes con la mozzarella e il tonno, ripiegate a fazzoletto.

Versate i pomodori sulle crèpes e decorate con una foglia di basilico.

Ingredienti per 6 persone: per le crepes salate: Ricetta di base.

Ingredienti per il ripieno:100 gr fontina, 60 gr gorgonzola, 100 gr parmigiano, 60 gr pecorino, olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo tritato.

Preparazione: preparate le crepes secondo la ricetta di base.

Tagliate a pezzetini i formaggi e metteteli in una ciotola.

Quando le crepes sono pronte sopra un lato mettete i 4 formaggi, un cucchiaino di olio per ognuna di olio e un pizzico di sale.

Chiudete a mezzaluna e ponete in 6 terrine da forno (dovrebbero essere due per ognuna).

Infornate per 10 minuti a 180 gradi.

Servite direttamente nelle terrine decorando con il prezzemolo e irrorando con un filo di olio.

Ingredienti per 4 persone: ( per le crêpes) 8 crêpes, usate la ricetta base.
Ingredienti per il ripieno:4 pesche gialle (vanno bene anche quelle sciroppate),200 gr di zucchero semolato, zucchero a velo, gelato alla crema, kirsh.

Preparazione: se utilizate le pesche fresche, mettetele pe r qualche minuto in acqua bollente, poi fatele raffreddare un poco e sbucciatele, e taggliate a spicchi.
Fate sciogliere lo zucchero semolato in una padella antiaderente grande, con 200 ml di acqua.

Aggiungete le pesche a spicchi e fate bollire per 5 minuti.
Mettete in ogni piattino individuale 1 crêpes, mettete un cucchiao di sciroppo di zucchero e poi sopra aggiungete un’altra crêpes.
Mettete le pesche a raggiera, e unite un’altro cucchiaio di sciroppo. Spolverizzate con lo zucchero a velo e al centro mettete il gelato alla crema.
Quando state per servire, irrorate con il kirsch e fiammeggiate.