Ingredienti per 4 persone
1 kg di trippa già pulita, 3 dl di salsa di pomodoro, 1 rametto di basilico, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, 2 melanzane, 50 gr di caciocavallo grattugiato, 100 gr di formaggio primo sale, 2 uova sode, zucchero, sale, pepe.
Preparazione
Lavate accuratamente la trippa, poi tagliatela a listarelle e lessatela in acqua bollente per una decina di minuti.
Trascorso questo breve tempo, scolatela e trasferitela in un altro tegame con acqua fredda e sale e cuocetela, su fiamma moderata, per 3 ore, schiumando spesso.
Nel frattempo, lavate le melanzane; eliminate il picciolo, affettatele e ponetele in un colapasta, cospargetele di sale, a perdere il liquido di vegetazione.
Dopo circa 30 minuti, risciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo.
A fine cottura, sgocciolate la trippa e fatela insaporire in una casseruola con un soffritto di cipolla e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Aggiungete, quindi la passata di pomodoro, una presa di sale, una spolverata di pepe e un pizzico di zucchero.
Lasciate cuocere tutto, per circa un quarto d’ora, mescolando di tanto in tanto.
Appena tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, spegnete la fiamma e disponete la preparazione a strati, in una teglia unta, alternandola con fette di melanzane, di uova sode e di primo sale, spolverizzando ogni strato di caciocavallo.
Alla fine, cospargete tutto di formaggio grattugiato e passate in forno caldo, a 180°C, per circa 30 minuti.
Note:
La trippa a’ livitana, anche detta “olivetana”,è una ricetta tipica Palermitana.Il nome si riferisce agli Olivetani, frati dell’ordine religioso intitolato alla patrona di Palermo (nel Medioevo) Santa Oliva.
La ricetta nacque proprio in quel monastero , tuttora praticata anche nella Sicilia interna, tra Enna e Caltanissetta.
Ne esistono alcune varianti: la gratinatura della superficie può essere accentuata mescolando al formaggio uova battute; in alternativa al peperoncino si usano cannella, noce moscata e chiodi di garofano ridotti in polvere; agli strati di trippa si possono alternare carne tritata saltata in padella con aromi vari e ragù di carne, fegatini, bocconcini di petti di pollo.