Spezzatino di carne aggrassato con patate

Spezzatino di carne aggrassato con patate, una ricetta della cucina povera siciliana di un tempo. Piatto molto saporito e appagante. Con Il termine “aggrassato ” non si intende, carne ricca di grasso, ma carne avvolta da una glassa generata dalla fusione delle patate e delle cipolle. Teneri bocconcini di vitello avvolti da una saporita glassa, diventano una pietanza perfetta per una cena in famiglia.

Ingredienti per 4 persone

700gr di polpa di vitello a pezzetti, 2 cipolle bianche, 1kg di patate, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro (o concentrato), 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione

Affettate finemente le cipolle e lasciatele appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio; unite la carne e rosolatela su fiamma moderata per un paio di minuti.

Bagnate lo spezzatino con il vino e fate evaporare. Unite l’estratto sciolto in una tazza d’acqua calda e il prezzemolo tritato.

Coprite a filo con altra acqua; salate, pepate e cuocete per 30 minuti.

A questo punto, aggiungete le patate, pelate e tagliate a dadi e portate a cottura, incorporando altra acqua calda se il fondo tendesse a restringersi troppo.

Se preferite, potete sostituire l’estratto con polpa tritata di 3 pomodori maturi, o con 1 spolverata di zafferano.

Mettete lo spezzatino di carne aggrassato con patate su un piatto da portata e servitelo ben caldo.

Note:
La patata è un grosso tubero ricco di amido che nel mese di giugno raggiunge la piena maturazione.

Acquisto: tutte le varietà di patata non devono presentare germogli, che sono tossici, né parti colorate di verde, che comunque andrebbero eliminate.

Impiego: la patata a pasta gialla si taglia a grossi dadi e si uniscono a spezzatini di carne come goulash. Sono inoltre ingredienti di minestre che prevedono una lunga cottura. Sono quelle da scegliere per la preparazione in insalata, servite fredde condite con aglio, prezzemolo, olio e aceto, oppure in insalata russa. Le patate farinose si utilizzano per la preparazione di creme di verdura cui forniscono cremosità (potage Parmentier) e di purè. Sono le più adatte per gli gnocchi, in quanto richiedono l’aggiunta di poca farina. Tutte le patate si possono friggere; è consigliabile però metterle a bagno, dopo averle affettate, quindi asciugarle bene per eliminare l’amido che non permette la formazione dell’irrinunciabile crosticina. Le patate si sbucciano prima di cuocerle, a meno che non si preparino intere bollite, al forno o cotte sotto la cenere. Rappresentano la farcia di tortelli di varie regioni, come i culurgiones sardi.

Nota nutrizionale: le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina (un alcaloide tipico di questo ortaggio) e vitamina B. hanno azione ipotensiva e alcalinizzante, e pertanto contrastano la gastrite.

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