Ingredienti per 4 persone
400 gr di spaghetti, 250 gr di tonno fresco, 1 cipolla, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di capperi, 3 dl di salsa di pomodoro, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 100 gr di mollica di pane raffermo grattugiata, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di menta, 1 ciuffo di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione
Ponete il pesce a bagno in acqua e sale per 1 ora; scolatelo, asciugatelo bene e tagliatelo a cubetti.
Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con l’olio, i capperi, l’uvetta e i pinoli; aggiungete il tonno e rosolate, su fiamma moderata.
Bagnate con il vino e fate evaporare; poi, versate la salsa di pomodoro.
Condite l’intingolo con sale, pepe e prezzemolo tritato e cuocete per 25-30 minuti.
Pestate l’aglio nel mortaio con poco sale, le foglie di basilico e di menta e mescolate il composto ottenuto con la mollica di pane.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con i sugo preparato. Cospargeteli di pane aromatico e servite.
Note
Il tonno reperibile in Italia è a polpa rossa, conosciuto appunto come “tonno rosso” (esista anche una varietà a polpa bianca, considerata di maggior pregio, non presente nel Mediterraneo).
Di notevoli dimensioni, viene venduto al taglio. I filetti dorsali sono magri, mentre la ventresca è la parte più grassa.
Acquisto
Sceglierlo a polpa di un rosso intenso, ma non scuro, e che sia privo di eventuali riflessi color petrolio.
Preferite il tonno rosso anche cosiddetto “pink” (proveniente dall’oceano Indiano) che in genere arriva sui banchi del mercato già filettato.
Impiego
Utilizzare tagli dorsali per brevi cotture, per carpacci e tartare. Preferite la ventresca, che è più grassa, per cotture più prolungate, per esempio al forno, ma anche per la preparazione di sashimi.
Il tonno si valorizza consumato crudo o cotto tipo roast-beef all’inglese, ossia mantenendo la parte interna cruda.
Un tempo nei luoghi di pesca, le famiglie tagliavano il tonno pescato a pezzi, lo riponevano in vasi di vetro insieme con alloro o gli aromi preferiti, lo coprivano a filo di olio d’oliva e lo cuocevano a bagnomaria.
Così preparato, si conserva in luogo fresco per almeno 4 o 5 giorni.
Nota nutrizionale
Il tonno è ricco di omega 3, Sali minerali quali potassio e selenio, vitamina B12 e proteine. Occorre però ricordare che, come altri grandi pesci predatori, può contenere elevati livelli di mercurio, metallo pesante tossico.