Lo sfincionello palermitano è molto simile al popolare sfincione, fà parte della rosticceria palermitana e rappresenta il classico cibo da strada. Pare che questa golosità sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo. Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato), con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, origano, pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo) e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per la pasta
500gr di farina rimacinata (di grano duro), 500gr di farina 00, 2 cubetti di lievito di birra (o 2 bustine di lievito disidratato), mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di strutto, 500ml d’acqua, 2 cucchiai di zucchero semolato, 40g di sale.
Ingredienti per la salsa
1 kg di cipolle, 100gr di filetti di acciuga sott’olio, 800gr di pomodori pelati , 150gr di cacio cavallo fresco tagliato a cubetti, origano, pangrattato, 10 pomodorini (facoltativo)olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione
Miscelate le due farine, mettetele sulla spianatoia e fate la classica fontana. Aggiungete al centro il lievito, lo zucchero, lo strutto, un cucchiaio d’olio, un po’ d’acqua tiepida e iniziate a mescolare.
Cominciate ad impastare energicamente incorporando poco alla volta la restante acqua tiepida, il resto dell’olio e infine unite il sale fino ad ottenere una massa elastica e morbida.
Riponete l’impasto in una ciotola unta d’olio e, fate il classico taglio a croce sull’impasto. Coprite l’impasto e, mettetelo a lievitare in un posto caldo per almeno 3-4 ore, o fino quando avrà raddoppiato di volume.
Tagliate a fettine le cipolle e sbollentatele in acqua bollente per alcuni minuti. Scolate le cipolle bene, quindi fatele appassire a fiamma moderata in un tegame con olio di oliva e 5-6 acciughe spezzettate.
Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere per almeno 10 minuti.
Quando le cipolle saranno cotte, unite il pomodoro, regolate di sale, aggiungete la metà del cacio cavallo tagliato a cubetti e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la salsa.
Manipolate per qualche minuto la pasta lievitata, dividetela in pezzi da 100g. Da ogni pezzatura formate dei piccoli filoncini, incidete la superfice con tagli a croce.
Adagiate i filoncini su un tagliere di legno infarinato, cospargete anche i filoncini di farina, copriteli con uno strofinaccio e lasciateli lievitare ancora per 30 minuti.
Preparate le teglie, oliatele leggermente o se preferite rivestitele con carta da forno.
Stendete ogni filoncino con l’aiuto di un matterello e dategli una forma ovale, adagiateli sulle teglie. Cospargete la superficie di ogni sfincionello con 2-3 pezzetti di acciughe spezzettate, 2-3 cubetti di caciocavallo, infine ricoprite tutta la superficie degli sfincionelli con la salsa preparata precedentemente.
Assestate bene il condimento con il dorso di un cucchiaio, aggiungete una spolverata di origano e una di pangrattato, 3-4 dadini di caciocavallo e 2 fettine di pomodorini per ogni sfincionello.
Irrorare gli sfincionelli con un filo d’olio d’oliva. Mettete gli sfincionelli in forno già caldo a 240°C per 15-20 minuti..
Servite gli sfincionelli caldi cosparsi di origano fresco. Gli sfincionelli sono ottimi anche tiepidi o freddi.
Note
A Palermo viene venduto in tutti i panifici, rosticcerie e da ambulanti che girano per le vie della città a bordo della famosissima “lapa” (moto Ape), addobbata a piccolo negozio, con vetrinette dove espongono gli sfincionelli.
Attrezzata di altoparlante per attirare con”l’abbanniata” e il profumo inconfondibile dello sfincionello, i potenziali clienti.
L’abbanniata è lo strillo dello sfincionaro che in dialetto dice:” chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!).