Sfinci (frittelle) di baccalà

Ingredienti per 4 persone:

  • 500g di baccalà salato, 250g di farina, 15g di lievito di birra, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

  • Mettete il baccalà in una ciotola, copritelo d’acqua e lasciatelo immerso per 2 giorni, cambiando 34 volte il liquido.Trascorso il tempo necessario per dissalarlo, scolate il pesce e lessatelo per una decina di minuti in acqua calda;
  • pulitelo e spezzettatelo minutamente.In una terrina a parte, preparate una pastella molto morbida con la farina, un pizzico di sale e 3dl d’acqua tiepida, in cui avrete sciolto il lievito.
  • Quando tutto è ben amalgamato, aggiungete il baccalà e rimestate con cura; coprite la ciotola e lasciate lievitare il preparato per un paio d’ore.
  • Appena il composto avrà raddoppiato il suo volume, versatelo a cucchiaiate nell’olio bollente. Man mano che gli “sfinci”appariranno ben gonfi e dorati, estraeteli con il mestolo forato e poneteli su carta assorbente, a perdere l’unto; quindi,serviteli ben caldi.
  • Note:
  • Il baccalà è l’alimento costituito da 2 specie di merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. G. macrocephalus è un pesce presente nell’Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un pesce presente nell’Oceano Atlantico settentrionale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.
  • Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
  • La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.
  • In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.
  • In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.
  • In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
  • In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.
  • Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).
  • A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.
  • Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (es. baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

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