Le arancine funghi e besciamella, sono una variante vegetariana e gustosa delle classiche arancine siciliane con ragù e piselli. La farcia è costituita da funghi trifolati e besciamella. Il segreto per un buon ripieno è la consistenza densa della besciamella: eliminate il liquido di cottura dei funghi e preparate una besciamella ben soda. Una volta modellati, le arancine ai funghi vengono passati in una pastella, panati e fritti. Ottimi per una serata tra amici ma anche per una cena in famiglia diversa dal solito, quando si ha voglia di cucinare e coccolare i nostri cari. Provate a realizzarla sentirete che bonta!!
Ingredienti per circa 24 arancine
1kg di riso arborio, 100 gr di burro, mezzo cucchiaino di zafferano, 10 gr di sale, un pizzico di pepe, 2 dadi, 2 foglie di alloro, 2 litri e mezzo di acqua.
Ingredienti per il ripieno
1kg di funghi champignon, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 fili di prezzemolo, besciamella soda.
Ingredienti besciamella soda
1lt di latte, 100 gr di burro, 20 gr di sale, 250 gr di farina 00, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe.
Ingredienti per la pastella
600 ml di acqua, 500 gr di farina oo.
Ingredienti per la finitura delle arancine:
pangrattato q.b., olio di semi di girasole per friggere.
Preparazione del riso
Mettete in una pentola capiente 2 litri e mezzo di acqua fredda, 100g di burro, 2 dadi, 10g di sale, un pizzico di pepe, mezzo cucchiaino di zafferano 2- 3 foglie di alloro.
Portate la pentola sul fuoco, appena l’acqua raggiungerà l’ebollizione, versate il riso, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento.
Saranno necessari circa 13-15 minuti affinché il riso assorba tutta l’acqua.
Appena il riso sarà cotto e asciutto, versatelo in un grande vassoi, stendetelo con il dorso di un cucchiaio e lasciatelo raffreddare. (è consigliabile cuocere il riso il giorno prima del confezionamento delle arancine).
Preparazione funghi
Pulite i funghi tagliando via la parte finale del gambo pieno di terriccio. Spellate il cappello.
Tirate via la pellicina dal cappello con l’aiuto di un coltellino. Eliminate eventuali granelli di terriccio, strofinando leggermente i funghi, uno alla volta, con un panno pulito e umido. Affettate i funghi e tagliateli a pezzetti.
Riscaldate in un tegame 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete 2 spicchi d’aglio tagliati a metà e fateli soffriggere a fiamma vivace fino a doratura.
Togliete l’aglio e aggiungete i funghi, mescolate e lasciateli insaporire per un minuto.
Unite il prezzemolo precedentemente lavato e tritato, una presa di sale e una di pepe.
Mescolate di tanto in tanto e lasciate cuocere i funghi a fiamma vivace per 5 minuti circa. Mettete i funghi cotti in un colino a perdere il fondo di cottura in eccesso e, tenete momentaneamente da parte.
Preparazione besciamella soda
Versate in un tegame il latte, aggiungete 20 gr di sale, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe e mescolate con una frusta manuale. Aggiungete la farina setacciata, mescolate e unite il burro.
Portate il tegame sul fuoco a fiamma moderata, mescolate molto spesso con un cucchiaio di legno.
Appena la besciamella comincia a stringere, alzate la fiamma e cominciate a mescolare vigorosamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Portate il composto a ebollizione per 1 minuto. Togliete la besciamella dal fuoco, versatela in una ciotola e lasciatela reffreddare.
Unite i funghi sgocciolati alla besciamella e, impastateli bene con le mani e, cominciate a preparare le porzioni di condimento che andranno a condire le arancine.
Ungetevi leggermente con olio le mani, ora prelevate una quantità del composto- besciamella e funghi grande come una pallina da ping pong, compattatela come se vorreste fare una polpetta.
Ponete le porzioni di condimento in una teglia (o vassoio) e proseguite in questo modo fino alla fine dello stesso condimento.
Preparate la pastella
Mettete in una ciotola 600ml di acqua fredda, aggiungete 500g di farina e con l’aiuto di una frusta fate incorporare bene la farina all’acqua, mescolate fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi.
Componete le arancine
Con le mani leggermente inumidite prelevate un pugnetto di riso (la quantità che il palmo riesce a contenere, compattatela bene, poi formate una cavità al centro, dategli la forma di una ciotolina, ora inserite al centro una pallina di condimento ai funghi e besciamella.
Chiudete la sfera rimboccando il riso sul ripieno,schiacciatela leggermente e dategli una forma leggermente ovale.
Continuate fino alla fine degli ingredienti, ponete le arancine preparate in un vassoio.
Preparate una teglia con abbondante pangrattato e tenetela momentaneamente da parte.
Ora riprendete le arancine e immergetele una ad una nella pastella che avete preparato prima e, mettetele a sgocciolare in una gratella.
Appena le arancine avranno perso parte della pastella in eccesso, passate nel pangrattato.
Disponete le arancine in una teglia e fatele riposare in frigo prima di friggerle.
Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti ( meglio usare un tegame), immergete le arancine con l’aiuto di un mestolo forato e friggetele.
Quando saranno ben dorate scolatele, e sistematele su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso.
Mettete le arancine funghi e besciamella su un piatto da portata e servitele calde.