Crema di fagioli e orzo

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 300gr. di fagioli cannellini freschi, 120gr. di orzo lessato, aglio, trito aromatico (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello), cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione:

  • Aromatizzate 600g di acqua con una fetta di cipolla e cuocetevi i fagioli per 50 minuti.
  • Frullateli con il brodo di cottura e passateli al setaccio ottenendo così una crema omogenea e vellutata.
  • Rosolate l’orzo in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e abbondante trito aromatico.
  • Servite la crema di fagioli ben fredda arricchita con l’orzo aromatizzato, aggiustate di sale, pepate e irrorate con un filo d’olio a crudo.
  • Note: Fagiolo
  • Vi sono numerose varietà di fagiolo, tutte importate dall’America eccetto il dolico, denominato “dall’occhio” , che è originario del Nord Africa e presente in Italia sin dall’antichità. Più piccolo degli altri, erbaceo, gastronomicamente riveste minore importanza. I  fagioli “americani” (Phaseolux) posseggono baccelli che contengono semi più grossi, da 4 a 8, carnosi e di sapore maggiormente pieno e dolce; possono essere di diverso colore, dal bianco al nero, spesso striati. Tra i più rappresentativi coltivati in Italia vanno ricordati il borlotto di Vigevano o di Lamon (quello di Lamon, una località in provincia di Belluno, è considerato il più pregiato) e il cannellino, di forma cilindrica, arrotondata alle estremità e colore biancastro. Rinomati sono inoltre le zolfino di Pratomagno, il quarantino giallo e verdone, il fagiolo bianco di Napoli.
  • Acquisto: i baccelli devono presentare colore verde giallognolo con evidenti striature rosse, anche cupe, ed essere ben sodi, turgidi, leggermente flessibili ma non elastici e senza macchie scure che annunciano una rapida marcescenza.
  • Impiego: i fagioli acquistati freschi in stagione ovviamente non hanno bisogno di essere ammollati, in quanto non sono stati sottoposti a processi di disidratazione come quelli essiccati. Si sgranano al momento di cucinarli per evitare che si induriscano. Possono entrare nella preparazione di passati, risotti, insalate. I metodi di cottura sono sostanzialmente due: bolliti o in umido; in entrambi i casi il liquido di cottura deve essere abbondante.
  • Note nutrizionali: i fagioli sono ricchi di proteine (quelli secchi ne possiedono quantità superiori rispetto ai freschi), carboidrati, vitamine (soprattutto A e C), Sali minerali come potassio, zinco, calcio, fosforo e fibre.

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