Ingredienti per 4 persone

300 gr di fagioli cannellini freschi, 120 gr di orzo lessato, aglio, trito aromatico (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello), cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione

Aromatizzate 600 ml di acqua con una fetta di cipolla e cuocetevi i fagioli per 50 minuti.

Frullate i fagioli con il brodo di cottura e, passateli al setaccio ottenendo così una crema omogenea e vellutata.

Rosolate l’orzo in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e abbondante trito aromatico.

Servite la crema di fagioli ben fredda arricchita con l’orzo aromatizzato, aggiustate di sale, pepate e irrorate con un filo d’olio a crudo.

Note:

Vi sono numerose varietà di fagiolo, tutte importate dall’America eccetto il dolico, denominato “dall’occhio”, che è originario del Nord Africa e presente in Italia sin dall’antichità. Più piccolo degli altri, erbaceo, gastronomicamente riveste minore importanza.

I  fagioli “americani” (Phaseolux) posseggono baccelli che contengono semi più grossi, da 4 a 8, carnosi e di sapore maggiormente pieno e dolce; possono essere di diverso colore, dal bianco al nero, spesso striati.

Tra i più rappresentativi coltivati in Italia vanno ricordati il borlotto di Vigevano o di Lamon (quello di Lamon, una località in provincia di Belluno, è considerato il più pregiato) e il cannellino, di forma cilindrica, arrotondata alle estremità e colore biancastro. Rinomati sono inoltre le zolfino di Pratomagno, il quarantino giallo e verdone, il fagiolo bianco di Napoli.

Acquisto

I baccelli devono presentare colore verde giallognolo con evidenti striature rosse, anche cupe, ed essere ben sodi, turgidi, leggermente flessibili ma non elastici e senza macchie scure che annunciano una rapida marcescenza.

Impiego

I  fagioli acquistati freschi in stagione ovviamente non hanno bisogno di essere ammollati, in quanto non sono stati sottoposti a processi di disidratazione come quelli essiccati. Si sgranano al momento di cucinarli per evitare che si induriscano.

Possono entrare nella preparazione di passati, risotti, insalate. I metodi di cottura sono sostanzialmente due: bolliti o in umido; in entrambi i casi il liquido di cottura deve essere abbondante.

Note nutrizionali

I fagioli sono ricchi di proteine (quelli secchi ne possiedono quantità superiori rispetto ai freschi), carboidrati, vitamine (soprattutto A e C), Sali minerali come potassio, zinco, calcio, fosforo e fibre.