Le ravazzate sono una delle tante specialità della variegata rosticceria palermitana. Si tratta di un pezzo di tavola calda cotto al forno e consiste in un involucro di pasta brioche, ripieno di ragù di carne e piselli, lo stesso che si prepara per farcire le mitiche arancine alla carne. Il procedimento per realizzare questa leccornia è un po’ laborioso ma, molto semplice da fare in casa. Se volete cimentarvi a preparare questo prelibato rustico, vi basterà effettuare attenatamente tutti i passaggi della ricetta e, riuscirete a prepararlo senza troppe difficoltà. Venite a pasticciare con me in cucina, le ravazzate vi conquisteranno al primo morso!

Ingredienti pasta brioche per circa 20 pezzi da 90 grammi

1 kg farina 00 550 gr acqua fredda 100 gr zucchero 100 gr strutto, 42 gr lievito di birra fresco (14 gr disidratato) 20 gr sale

Ingredienti per il ragù di carne alla siciliana

500 gr di polpa di vitello tritata, 1 grossa cipolla, una costa di sedano, una carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di piselli freschi o surgelati, 2 dadi, 10 gr di sale, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di noce moscata, 3 foglie di alloro, 150 gr di concentrato di pomodoro (diluito in mezzo bicchiere d’acqua), 200 ml disalsa di pomodoro, 300 ml di acqua, 20 gr di maizena, 50ml di acqua.

Ingredienti per decorare le ravazzate

2 tuorli d’uovo da spennellare sulle ravazzate, 10 pomodorini, origano

Preparate il ragù di carne alla siciliana

Ponete sul fuoco un tegame con 3-4 cucchiai d’olio e un trito abbondante di cipolla, sedano e carota.

Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto, poi, sfumate con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete il sale, il pepe, il dado, la noce moscata, le foglie di alloro, mescolate con cura e lasciate insaporire per 5 minuti.

Versate il concentrato di pomodoro, la salsa di pomodoro amalgamate bene aggiungendo l’acqua sufficiente ad ottenere un sugo morbido (ne occorrerà circa 300ml).

Aggiungete, quindi, i piselli e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando ogni tanto e unendo, se necessario, un po’ d’acqua calda.

A fine cottura, per ottenere un sugo denso e consistente unite 20 g di maizena diluita in 50ml di acqua, aspettate che la salsa riprenda a bollire, poi, spegnete e lasciate raffreddare completamente il ragù.

Versate il condimento in una teglia allargatelo bene con un cucchiaio e lasciatelo asciugare.

Coprite la teglia con pellicola per alimenti e, ponetela in frigo (è consigliabile preparare il sugo il giorno prima del confezionamento delle ravazzate).

Appena il ragù si sarà raffreddato per bene, tiratelo fuori dal frigo e cominciate a preparare le porzioni di condimento che andranno a condire le mitiche ravazzate.

Ungetevi leggermente con olio le mani, ora prelevate una quantità di ragù grande come una pallina da ping pong, compattatela come se vorreste fare una polpetta.

Ponete le porzioni di condimento in un angolo della stessa teglia e proseguite in questo modo fino alla fine dello stesso condimento.

Preparate impasto pasta brioche

Sciogliete il lievito di birra in 100ml d’accqua (presa dal totale di 550ml) e tenete da parte.

Versate nella ciotola della planetaria lo zucchero e lo strutto, quindi avviare l’impastatrice alla minima velocità.

Versate lievito che avete sciolto in acqua e, impastate per un minuto.

Unite tutta la farina e poca acqua alla volta e, in ultimo aggiungere il sale e farlo ben distribuire; continuate ad impastare per altri 8 minuti a velocità media, rivoltando l’impasto (a macchina spenta) un paio di volte.

Lievitazione

Versare l’impasto sul piano di lavoro. Lavorate l’impasto per pochi minuti, fate una serie di pieghe e, infine formare una palla.

Coprite l’impasto con un panno da cucina e, lasciate lievitare per circa 30 minuti. Fate raddoppiare il volume, a temperatura ambiente (25°C) oppure in forno spento con la luce accesa;

Una volta raddoppiato il volume, prendete l’impasto e formate le pezzature del peso di circa 90 grammi ciascuna.

Lavorate ogni pezzatura velocemente, fino a formare delle palline ben lisce, sistematele su un asse di legno o una teglia.

Coprite le palline d’impasto con un panno da cucina e, fate lievitare per altri 30 minuti, fino al raddoppio.

Assemblate le ravazzate.

Passato il tempo della seconda lievitazione, prendete le palline  tenetene da parte una vi servirà per decorare infine le ravazzate) e, ponetele sul piano da lavoro leggermente infarinato, quindi schiacciatele con la punta delle dita, formate un disco di circa 1/2 cm di spessore e 15 cm di diametro.

Sistemate al centro di ogni dischetto una pallina di ragù (che avete preparato precedentemente).

Chiudere il disco attorno al ripieno, sollevando i lembi di pasta e attaccateli fra loro per non far uscire il condimento.

Capovolgete le Ravazzate appena formate con la parte chiusa verso il basso e, sistematele sopra una teglia rivestita con carta da forno.

Formate dei cordoncini sottili (con parte dell’impasto messa da parte) e con essi componete un cerchietto (coroncina) sulla sommità delle Ravazzate;

Spennellate le ravazzate con tuorlo d’uovo sbattuto e, cospargetele con semi di sesamo;

Riempite la coroncina di impasto con un piccolo pomodorino tagliato a spicchi, un pezzetto di mozzarella per pizza e, un pizzico di origano in polvere.

Lasciate lievitare le ravazzate per altre 2 ore dentro il forno con la lucina accesa.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, fino a doratura.